什麼是麥芽糖醇有哪些特性

　　麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑，其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性，那麼你對麥芽糖醇瞭解多少呢?以下是由小編整理關於什麼是麥芽糖醇的內容，希望大家喜歡!

　　什麼是麥芽糖醇

　　麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由於其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進鈣的吸收等多種生理特性,已經引起了人們的廣泛關注.麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖，化學名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H24O11，相對分子質量為344.31。麥芽糖醇為白色結晶性粉末或無色透明的中性黏稠液體，易溶於水，不溶於甲醇和乙醇。吸溼性很強，一般商品化的是麥芽糖醇糖漿。

　　麥芽糖醇的生理學特性

　　非腐蝕性：麥芽糖醇不是產酸的基質，幾乎完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性新糖質。

　　促進鈣的吸收：通過動物實驗表明麥芽糖醇有促進腸道對鈣吸收的作用和增加骨量及提升骨強度的效能。

　　不刺激胰島素的分泌：麥芽糖醇由於難以消化吸收，血糖值上升少，故而對葡萄糖代謝所必須的胰島素的分泌，沒有什麼刺激作用，這樣一來減少了胰島素的分泌。由此可見，麥芽糖醇可以作為供糖尿病患者食用的甜味劑。

　　抑制體內脂肪過多積聚：如果同時攝入高脂肪和砂糖後，由於刺激了胰島素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，故而很容易增加體內脂肪的積聚。若用麥芽糖醇替代砂糖製造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之類的高脂肪食品，由於不會刺激胰島素分泌，因此可以期望減少體內脂肪的過度積聚。

　　難消化性：麥芽糖醇在人體內幾乎完全不能為唾液、胃液、小腸膜酶等分解，除腸內細菌可利用一部分外，其餘均無法消化而排出體外。

　　攝人體內的麥芽糖醇中，約10%在小腸分解吸收後作為能源利用;餘下的90%在大腸內的細菌作用下分解為短鏈脂肪酸，其餘一部分在大腸吸收後作為能源利用。因而將麥芽糖醇在小腸內的吸收量加上大腸內短鏈脂肪酸的吸收量，可以計算出麥芽糖醇的熱量值約為2Keal/g。

　　麥芽糖醇的糖漿製備

　　***1***調漿：先將一定量的水加入調漿罐中，開動攪拌器，逐漸加入澱粉，將澱粉調成濃度為10%～20%的澱粉乳，調粉時充分攪拌，防止結團。待澱粉完全調勻後，加入0.1%左右的純鹼，將pH調至6.0～***，為提高澱粉酶的活力，加入0.2%～0.5%***對澱粉而言***的氯化鈣，攪拌均勻。

　　***2***液化：該工序對提高麥芽糖的產率很關鍵，應嚴格操作。將調好的澱粉乳打入貯罐，d一澱粉酶的加入量按5U/g澱粉計，IO0~C液化至DE值1O～12。同時立即升溫100℃以上，保持5min，進行高溫滅酶。經過高溫處理後的澱粉液化液，分散性好，不易發生凝沉，利於糖化操作。

　　***3***糖化：將液化冷卻至45～50℃，調節pH至5.8～6.0，加異澱粉酶20U/g澱粉和鮮麩皮，13一澱粉酶10U/g澱粉，糖化3O～40h，得到含80%～95%麥芽糖，5%～15%麥芽三糖的糖化液。

　　***4***壓濾：其作用是除去糖化液中的雜質，保證後面工序的順利進行。用板框式壓濾機壓濾，以矽藻土或壓碎珍珠石為助濾劑，至得到澄清的濾液為止。

　　***5***脫色：按濾液幹物質的0.5～1.0%加入粉末活性炭，加入前先將活性炭與等量濾液混合，這樣易於活性炭的混合。脫色操作條件：pH4.5～5.0，80℃，30min，以20～25rpm的速度攪拌，然後以矽藻土為助濾劑***用量為0.3—0.5kg/m2***，用板框式壓濾機壓濾。先用少量糖化液把矽藻土調勻，然後用泵打入加濾機，壓力要求在0.1MPa以下，使矽藻土均勻地沉積在濾面上，開始濾出的濾液不清，將其迴流到脫色罐，直至液澄清為止，關閉迴流管，將濾液送至貯缸，過濾壓力應控制在0.2～0.3MPa。

　　***6***離子交換：通過離子交換除去濾液中的金屬離子、離子型色素以及殘留的可溶性含氮物等雜質，可進一步提高糖液的純度和熱穩定性，使其無色透明。離子交換流程：糖化液一陽柱一陰柱一陽柱一陰柱。選用強酸性陽樹脂和強鹼性陰樹脂，使用前離子樹脂經浸泡膨脹後，分別裝入陰、陽柱中，再經酸洗、鹼洗、水選後即可使用，交換時控制流速約700kg/h，溫度為40℃左右。樹脂使用週期的長短視糖漿中雜質含量而定，雜質量高則使用週期短。

　　***7***真空濃縮：真空度維持在0.086—0.092MPa，糖液溫度約為50～53℃，真空度不低於0.066MPa，蒸汽壓力控制在0.2～0.3MPa。濃縮至固形物含量40～60%，停汽放空，即可作為製備麥芽糖醇的原料。

　　麥芽糖醇的製備。將固形物含量為40%～60%的無色純淨的高麥芽糖漿在鹼性條件下，按澱粉投入量的8%加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開始吸收H進行加氫反應。氫化結束後，即得麥芽糖醇液。然後過濾除去糖液中的催化劑，再經活性碳和離子交換處理***操作要求及步驟與前述操作相同***，便可得到澄清的麥芽糖醇。最後經真空濃縮、噴霧乾燥等工序即可製成麥芽糖醇漿或粒狀產品。

　　麥芽糖醇熔點較高，可以選擇較高的乾燥溫度，但由於麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間乾燥，因此可以採用全結晶工藝生產結晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態下噴霧乾燥來生產粉末狀固體產品。