食用油脂應該注意什麼

　　食用乳化油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等;該產品採用國外油脂乳化最新技術，以精煉植物油、乳化劑、水等為原料，配合特殊工藝加工、生產出的一種高新技術產品。

　　食用油脂是指各種植物油***如花生油、豆油等***及動物脂肪油***豬油等***。植物油按加工方法不同又分為機榨油***將含油植物加熱到一定程度後用機器壓榨得到的油***和浸出油***用有機溶劑，如正己烷等浸泡含油植物後，揮發出溶劑而得到的油***。

　　***一***主要衛生問題

　　1.原料有可能被汙染，如黴菌毒索的帶入。

　　2.加工中未能把溶劑全部趕盡而造成殘留超標。

　　3.高溫條件下反覆使用某一油脂***如炸食物***而產生有毒有害物質。

　　4.油脂貯存的不當而發生酸敗。

　　***二***感官判斷與處理原則

　　不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤，一般從淺橙色、黃色至棕色。當植物油的透明度不好，沉澱物較多***底部有白色液體或似肥皂水樣***時，表明油中水份過多，應除去沉澱物以便於儲存和食用。動物油脂在20℃以下放置不呈膏狀時，表明油脂質量已改變，不能再食用。凡食用油質一旦有異味***焦味或澀味或哈味***時即不能再食用。

食用油脂

　　食用油脂在麵點中的應用

　　1、增加麵食製品的光澤度，並且具有很強烈的增白作用。

　　2、延緩面製品的老化變硬，有一定的軟化作用。

　　3、提升熱傳導值，使麵食製品更容易煮熟。

　　4、在麵條中新增部分食用乳化油脂，可使麵皮不易粘連，更容易進行大批量生產。

　　5、新增到發酵麵糰中，無消泡作用等負面影響。

　　6、改善麵食製品的口感和風味。

　　7、在饅頭、麵包、各種麵皮、麵條、方便麵等麵食中的用量佔總配料的2%～8 %

　　8、如在麵條中加入5%的食用乳化油脂，麵條的煮熟時間將由6 min縮短為4 min，熟後放置時間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。

　　食用油脂在糕點類食品中的應用

　　1、使產品外形美觀色澤亮麗。