控制實體店鋪成本六大方法

經營一家店鋪的目的應該是獲利。但對一位日理萬機、雜務纏身的經營者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假設當同樣的30萬的月營業額產生時，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結果？經營一家店鋪的目的應該是獲利。但對一位日理萬機、雜務纏身的經營者而言，你知道今天、今旬、今月的利潤有多少？假設當同樣的30萬的月營業額產生時，為何會有2萬、5萬、8萬的不同利潤結果？

　　"營業額-成本-費用＝利潤"是一店鋪獲利的基本公式，營業額的增加是開源面的探究，成本與費用是節流面的探討，有了開源的極大化效應與節流的合理性控制，二體並存才可謂是經營永續的達成。

　　以下對"成本"此一環節提供經驗分享，各餐飲經營者在店務執行中可做自我審視與調整。

　　一、找出攸關成本的各項組合條件。

　　充分利用"What諮詢法"，把店鋪中所有會影響成本的因素，逐條細細列出。如廚師、幹部、P-T、廠商、季節***時蔬***、售價、制度、庫存方式……再集結相關人等共思良策，並時時保持著"毋恃敵***成本偏高***之不來，而恃吾有以待之"的認真態度。

　　二、制定標準調理手冊。

　　三、建立良好的庫存***倉庫***管理。

　　從FITO ***F irs t in F irs t ou t先進先出***的表格建立使用，到交叉汙染的避免、物品的定位置放、溼度、溫度***冷藏、冷凍裝置***的控制、蟲害防治、盤點***日、周、月盤***確實，甚至滅火器的位置、數量、意外險類的投保---都是庫存管理的必備掌握要件。

　　四、多看、多聽、多比較。

　　所謂貨比三家不吃虧，更何況經營者本身不應該盲目的身陷戰場***店務***，而不知外面早已群雄環生、虎視眈眈，欲噬於己的環境衍生。"出走管理"是當下盛行的經營模式，善用此法走走量販店、百貨公司或相關商號，將特價、折價品等適量適物的挪用在自己店內，成本自然可降低。

　　五、匯入獎懲制度。

　　不乏發現店內從業人員大都朝"被動性"的屬性偏走時，此制度就得順勢推出***事先可先完置備用***，達成艱鉅定標準就施以獎勵***如獎金、禮券、休假……***，未達成***需明瞭原因***則給予薄懲***如減薪、記缺點……***。恩威並施可收較好效益。

　　六、同業可以為師。