餐飲安全管理論文

　　餐飲管理 是高校旅遊管理專業的必修課程。作為一門理論性與實踐性兼具的旅遊學專業課程,構建完善的 餐飲管理 教學體系對於開展教學、提高 餐飲管理 教學效果具有重要意義。下面是小編為大家整理的，供大家參考。

　　範文一：餐飲業衛生管理研究

　　摘要：隨著社會的不斷進步，餐飲業得到了快速發展，但是也帶來了一系列的衛生問題，食品衛生問題的出現，不僅是對消費者的損害，同時也會影響社會的穩定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業衛生管理問題。

　　關鍵詞：杭州火鍋店;餐飲業;衛生管理

　　中圖分類號：F592.6 文獻標誌碼：A 文章編號：1674-9324***2015***37-0139-02

　　在如今餐飲多元化的時代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點深受消費者的喜愛，在當今社會十分流行，無論是好友聚會，還是家人團聚，火鍋都是一個理想的選擇。正是消費者對這份美味的追求讓更多的商人看到了其背後存在的巨大利益，然而在一些商家眼裡卻只有利益。2015年1月，浙江媒體通過暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背後存在的“髒、亂、差”令人觸目驚心。消費者們實在不敢想象，看似光鮮亮麗的裝修下，實際卻是如此景象。食品衛生存在問題，就應該進行整改，嚴重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴厲的整改風暴。杭州市市場監督管理局於1月16日啟動全市餐飲食品安全專項整治行動，全市共排查各類火鍋店、大中型餐飲企業3123家，被責令整改的有1557家，責令停業整頓144家，責令關閉、歇業196家;從業人員停崗待業2056人，經體檢合格重新上崗924人;查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。看到如此資料的確讓人不敢相信，本文通過以杭城火鍋店事件為研究物件，分析其存在的衛生管理問題，提出相應的改善和措施，讓消費者能夠更清楚地認識到餐飲店的衛生管理狀況，讓消費者能吃得放心。

　　一、杭城火鍋店存在的衛生管理問題

　　1.員工招聘要求低、人員流動大。餐飲行業的員工招聘因為薪酬原因決定了招聘要求很低，但這並不是說連健康證明都不需要，餐飲行業員工的健康情況與廣大消費者的健康是息息相關的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過這些食品傳給消費者，對消費者的健康產生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會不會傳染給消費者。因為招聘員工的要求低，導致一些員工的綜合素質低下，從而使得服務質量下降，而服務恰恰是決定經營的成敗關鍵。在同樣的條件下，不同的服務質量會造成不同的結果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務員都沒有如實回答顧客詢問的問題，欺騙消費者。這一現象歸根結底還是因為管理制度的不完善。人員流動大一直是餐飲行業的常態，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個原因，求職者不願意去花一筆錢做健康體檢，餐飲店也因為員工的招聘困難，不想因為沒有健康證明就放棄了這個求職者。同時餐飲店員工的人員流動大的另外原因是因為薪酬低和沒有前景規劃。薪酬決定了一個員工的工作激情和工作態度，在自己的付出與回報得不到一個平衡時，員工就會失去對這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規劃也越來越受到求職者的重視，一個好的前景規劃可以讓員工不會太去計較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業所表現出來的結果來看並不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。

　　2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應該是由骨頭熬製而成，但是實際發現這樣熬製高湯費時費力又佔地，所以經營者一般不用這種方法，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開水一衝，所謂的“高湯”就出來了，這樣方便、成本又低，於是通過勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業的祕密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來，而且服務員、經理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現熬出來，然而實際結果卻是讓人心寒。其實不光是火鍋業，在其他的餐飲業中，高湯作假也都是常見的事情。在餐飲行業中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業的潛規則，消費者不珍惜糧食，點很多卻吃很少，浪費大量糧食，但是這樣卻給了經營者一個節省成本的機會，他們將剩菜重新裝盤迴收，不顧消費者的感受，將剩菜回收重新上盤。記者通過暗訪瞭解到了火鍋店後廚的操作流程，表面上餐館的經理對外宣稱對於剩菜一律採取倒掉的做法，實際上剩菜都是要統一回收的。杭州火鍋店的經營者不顧消費者的健康，為了一己之慾，回收剩菜節省成本，殊不知這樣做的後果就是毀掉了自己的信譽，同時也使品牌受到影響。

　　3.後廚衛生狀況令人堪憂。後廚是一家餐飲店最重要的地方，後廚的衛生狀況決定了這家餐飲店的衛生情況，一個乾淨整齊的後廚間會讓消費者提升對食物的認可度，一個乾淨整齊且可見的後廚是吸引消費者很好的方式，消費者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的後廚情況卻著實讓人安心不下，存在著如此多的問題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鐘的消毒時間，工作人員過了一分鐘就把餐具拿了出來，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不乾淨的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費者產生影響，他們只在乎效率;其次就是工作人員惡劣的工作習慣，配菜人員不戴手套、口罩就開始水果的裝盤，還不保持手的衛生，清洗食材也不仔細，更誇張的是食材竟是在汙水中清洗的，全然不顧衛生，更氣人的是員工因為感冒聞不出哪個是醋，結果竟然通過品嚐的方式辨別。因為後廚通風不良，容易導致後廚環境潮溼，而員工們明知這一點卻也不會去注意。

　　二、有關部門專項整治活動內容

　　針對杭城此次火鍋事件，有關部門進行了餐飲食品安全專項整治行動。整治重點物件為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區域，整治重點內容為人員健康管理、食材安全管理、操作規範管理、食品新增劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時，落實“五個”一律：沒有健康證的，一律停崗;沒有消毒設施裝置或無法使用的，一律停業整頓;食材來源不明的，一律暫停使用;涉嫌違法行為的，一律立案查處;涉嫌犯罪的，一律移送公安部門。

　　三、改善餐飲衛生管理的相關對策

　　1.提高餐飲從業人員的綜合素質。《食品安全法》第34條規定：食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對消費者的負責，企業應該嚴格把關。同時企業也應該實施人才戰略，每一個行業都離不開人才，只有人才才能帶動企業有序的發展。

　　而企業的快速發展就需要全面提高員工的綜合素質和提升管理人員的管理水平，努力培養專業人才，建立一套完整的適合企業自身發展的培訓體系，因人制宜，針對不同員工採用不同方法來全面提高員工的綜合素質;制定科學合理的績效體系來讓員工重視工作，為了自身利益來努力提高員工的服務質量。

　　只有當員工的綜合素質全面提高時，他們的行為才能符合企業職位工作的要求，才能有效地履行工作職責和完成工作任務。所以全面提高員工的綜合素質是解決其他問題的前提。同時企業也要為員工提供一個好的發展空間，讓員工能有一個清晰的職業生涯規劃。企業只有用心地對待員工，員工才會用心地工作。

　　2.加強內外監督力度。企業應嚴格要求員工，加強相互間的監督。有關部門的監管檢查畢竟不是全程跟進，日常的監督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應制定一套完整的獎懲體系來激發員工的積極性，要求員工養成良好的衛生習慣，不光要有良好的工作習慣，嚴格按照規章制度辦事，同時也要保持自身良好的生活衛生習慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優質的服務。有關部門應加強對餐飲行業的監督力度，建立完善統一的餐飲安全監管標準體系。按照現代理念、健全體系的要求，進一步完善餐飲衛生服務許可、監督檢測等制度。

　　不定期地對餐飲行業採取臨時抽查，同時也可以對個別餐飲店嘗試暗訪，實地檢查，從而讓經營者能夠自覺地去遵守相關規章制度。擴大執法監管隊伍建設，完善人力資源配置;加強對監管執法人員的培訓工作，通過學習法律法規、提高技能水平、改進工作作風，從而達到提高整體綜合素質的要求，規範執法程式，做到嚴格執法、文明執法、公正執法。

　　3.合理制定管理制度，嚴格遵守法律法規。務實基礎，加強企業內部員工培訓，提升員工整體素質;加大管理力度，加強監督管理，自覺遵守企業規章管理制度;整合人力資源，制定並實施人才戰略，提高企業的整體競爭力。加強法律宣傳力度，加大違法違紀的處罰力度，讓更多的經營者去了解法律，自覺遵守法律法規。同時通過新聞媒體的力量，加強餐飲安全管理宣傳培訓，讓每個經營者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過多種渠道，採取多種有效方式，加強輿論導向，引導社會公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監管。大力宣傳《食品安全法》，促進公眾防範意識的進一步提高。

　　杭城此次的火鍋店事件給了有關部門一個提醒，也給了這些經營者一個深刻的教訓。在餐飲業快速發展的今天，也越來越多地暴露了更多的餐飲衛生問題，一旦不及時解決，就會造成不可挽回的損失，還會使公眾驚慌，甚至會對社會的穩定造成一定的影響。因此餐飲的衛生管理已刻不容緩，相關衛生監督部門通過此次事件，要對餐飲的衛生問題高度重視，深入瞭解餐飲衛生管理中各個環節存在的問題，並及時處理。同時加強法律的宣傳力度，規範安全監督管理程式，嚴格執法，打擊各種不良現象。與此同時，其他的餐飲企業要以此為鑑，嚴格要求員工按照規章制度辦事，保持餐飲食品的衛生安全，保證餐飲業的健康發展。

　　參考文獻：

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　　[2]王盛軍，秦璐.餐飲企業精細化管理的突破：從資料化管理開始[J].中國市場，2013，***38***.

　　[3]張榮齊，李成龍.全球后金融危機下我國餐飲業發展研究[J].中國市場，2013，***43***.

　　範文二：飯店餐飲食品安全管理

　　【摘 要】食品在人們的日常生活中佔有主要的位置，食品安全問題也是人們關注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關制度的監督規範，我國食品質量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”、直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”近年來的“瘦肉精事件”、“地溝油”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛生安全監管不力，同時引發了全社會對衛生安全的關注。公眾性的安全意識大大增強也給飯店企業的餐飲食品安全監管加大力度。

　　【關鍵詞】食品安全;衛生隱患;飯店餐飲;食品安全

　　【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484***2013***05-0856-02

　　1 飯店餐飲食品安全管理的重要性

　　餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的主要要來源。統計資料顯示，星級飯店收入構成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

　　飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具複雜性的一項業務活動。

　　做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規範化服務、就餐環境以及菜餚等方面。

　　2 飯店餐飲環節存在的衛生隱患

　　2.1就餐環境的衛生隱患

　　餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施裝置的清潔程度。用餐環境的空氣質量對於飯店的企業形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。

　　2.2食品用料的衛生隱患

　　在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節，食物原料是否有固定的採購渠道，廚師所用的烹呼叫油是否是合格的，餐廳能否保證烹呼叫的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品新增劑的過量使用等等現象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。

　　2.3服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患

　　用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無汙染、安全可靠等等。

　　2.4從業人員自身存在的衛生問題

　　服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便後洗手、在拿完已髒的餐具後是否洗手、接觸鈔票後是否洗手等。

　　3 造成飯店餐飲衛生管理問題的分析

　　3.1經營管理不當

　　對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體瞭解。往往側重某一個或幾個環節的重視，如採購等問題，缺少一個從原料的採集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事後控制而忽視防範，往往等問題發生後才去追究責任，考慮補救。

　　3.2管理者的危機意識不強

　　據2012年在市內大中型餐飲業調查顯示，有72.7%的調查物件屬於低危機識別能力者9.4%的被訪者屬於中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬於高危機識別能力者。這項報告顯示我市餐飲企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。

　　3.3員工素質不高

　　客觀而論，我國國民文明素質總體偏低，這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。

　　3.4管理制度的不完善

　　飯店的操作規範等制度方面，缺乏獨創性，一些規範制度留於表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。

　　4 HACCP體系的界定

　　HACCP***Hazard Analysis Critical Control Point***即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析確定加工過程中的關鍵環節建立、完善監控程式和監控標準採取規範的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法。也是世界衛生組織推薦在食品企業應用於食品衛生管理一種行之有效的管理方式。

　　從世界範圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒佈實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。全國範圍內將陸續開始飯店啟動HACCP認證工作。

　　5 完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議

　　顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務。另一方面就是享受這裡餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑑HACCP體系採取相應措施，具體措施如下： 對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品安全法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢、持證、健康證明、上崗。“五病”人員必須立即調離直接為顧客服務的工作，治癒後方可恢復從事原工作。僱員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。

　　做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果，對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見，並指導其建立了自身的SSOP。

　　分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為，原料採購→原料儲存→原料預處理→原料加工烹調→盛放分裝→就餐食用→用具清洗與消毒分析流程中可能產生問題的環節、並對其影響進行分析、找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施。

　　對這個流程建立檔案檔案，做好記錄登記，以供日後監測調閱。準備並儲存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程式對HACCP體系加以跟蹤、完善。

　　參考文獻：

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