獅子頭的由來故事

  在許多人的飲食回憶史裡,獅子頭絕對佔有重量級的地位,那麼你知道嗎?以下是小編為你整理的關於,歡迎大家閱讀。

  

  “獅子頭”,用揚州話說即是大斬肉,北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”***見《齊民要術.炙法第八十》***。史書記載,當年隋煬帝帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇”***《資治通鑑》***。楊廣揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後,吩咐御廚以上述四景為題,製作四道菜餚。御廚們在揚州名廚指點下,費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嚐後,十分高興,於是賜宴群臣,一時間淮揚菜餚傾倒朝野。

  到了唐代,隨著經濟繁榮,官宦權貴們也更加講究飲食。有一次,郇國公韋陟宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味、水陸奇珍,令座中賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫,有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡,說:“為紀念今日盛會,‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾,從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。

  清代,乾隆下江南時,把這一佳餚帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭痴著的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。”其詩云:“賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。”

  獅子頭的簡介

  獅子頭是中國江蘇省揚州等地淮揚菜系中的一道傳統菜。傳說獅子頭做法始於隋朝,是隋煬帝遊幸時,以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,據說原名葵花斬肉、葵花肉丸,唐代郇國公韋陟的家廚韋巨元做松鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花獻肉四道名菜,令座中賓客歎服,葵花獻肉被改名為獅子頭。

  獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》明確記述:“獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦各半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝固,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少許,以防鍋裂。然後,以文火乾燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。”

  該菜歷史悠久,宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹,世間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉

  比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多麼鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜,其製法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少許作料,用手鬆捺,不可搓成。或炸或蒸***襯用嫩青***”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

  獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火燜約四十分鐘,這樣,製出後便肥而不膩、***即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法,至於品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。

  獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因為神醫喜來樂的家——河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦裡嫩。也有紅燒獅子頭的,做法很多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的地方叫四喜丸子。做法基本一樣。

  獅子頭的做法

  材料

  五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生薑片少許。

  調味料

  花生油500克***實耗油100克***、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。

  製作過程

  1.五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬菇切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內,生薑切片。

  2.燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內熟撈起待用。

  3.鍋內留油,下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用溼生粉勾芡收汁裝碟即成。