茶葉炒制的禁忌

　　茶葉的炒制與喝茶一樣也是有很多禁忌的，炒茶有什麼禁忌呢？下面一起來看看小編為大家精心推薦的茶葉炒制過程中的四大禁忌，希望能夠對您有所幫助。

　　茶葉炒制過程中的四大禁忌

　　禁忌一：茶葉殺青後忌立即揉捻。因為在殺青過後茶葉中的含水量明顯提高，如果馬上進行揉捻，茶葉中的茶汁很容易被擠出，讓成茶失去應有的色澤，使其變成暗黑色。試想一下現在製作的是上品綠茶，最終制成的綠茶呈色澤暗黑，那麼這款綠茶還能夠稱為上品嗎?當然不能，而且它的價格也只能夠賣到同等品質綠茶1/3的價格。要製作好茶就必須按照工序慢慢來，不能夠圖快。殺青過後，要等茶葉中含水率降至40%左右時，再開始揉捻。這樣茶汁才不會外溢，才能製作出成色好的綠茶。

　　禁忌二：茶葉烘焙忌用炭火加籠烘形式。這種傳統的烘焙方式在科技不發達的過去適用，但它烤出的茶葉常常帶有木炭味的異味。如今製茶最好使用烘乾機烘茶，烘乾機不帶異味能夠有利於製出色香味較好的綠茶，同時還可以節約能源。

　　禁忌三：茶葉乾燥過程不宜低溫長烤。低溫長烤製出的茶葉色澤暗、湯色黃、香味鈍熟，只能夠製出下品茶。不過也有例外，黃茶就適合用低溫長烤。在製作綠茶過程中尤其是優質綠茶，乾燥時間不宜過長，需要用旺火快烤，這樣能夠去除茶中的青草氣，增加茶香。

　　禁忌四：茶葉乾燥不足是大忌，正常情況下幹茶含水率在5%左右。如果茶葉沒有達到足幹，在存放過程中就會逐漸出現問題，茶葉的品質會隨之下降，最終會導致茶葉價值下降。我們在市面購買茶葉時注意手捻茶葉呈粉末狀時為足幹。

　　茶葉炒制方法

　　從採茶到製茶一點不能馬虎

　　採茶講究手巧、手快，因此要求採茶者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對時間要求極緊，芽頭長出來，外面剛剛冒出一片嫩葉，芽與葉分離的短時間內就必須飛快地掐下來，否則會影響茶葉形態與營養。清明前後是採茶的關鍵期，否則嫩芽一天一天往外爆，不採易老。

　　第二步就是萎調。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開，葉上不能疊葉，在陰涼通風的房間放上8至10小時後即可。“殺青”是整個手工流程中最重要的一步。早在上世紀七十年代，農家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不鏽鋼電炒鍋，因為“茶葉極易吸異味，造成二次汙染，因此盛放茶葉的都是沒有異味的竹篾筐。”電炒鍋的溫度達到160攝氏度左右時，茶葉即可均勻灑入。翻鍋講究對火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶時，得是20年以上炒茶經驗的男技師。王仲清是金井茶廠有26年“炒齡”的老師傅了，只見他在抖、推、甩變換手勢間，嫩綠的青葉在鍋底發出輕微的嗞嗞聲，5分鐘後，清醇的茶香開始瀰漫。

　　再把茶放入竹篾筐中一個芽一個芽次第攤開，至全部冷卻後，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開始“做型”。既要搓成捲曲型，又不能用力過猛以免揉爛，“就像手裡有個嫩毛毛樣，要格外小心。”王仲清這樣比喻。最後一道工序是“提毫”，茶葉在八成乾的時候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無靈動之氣。

　　手工炒極品毛尖每年僅500克

　　儘管茶的手工藝耐人品味，得知，如今大多廢止了手工炒制。“我們每天要做幾噸茶葉，手工炒哪裡做得出來喲!”由於要批量生產應對市場需求，尤其是在生產旺季供不應求，很多茶葉都是由機器烘炒而來。“我們真正用手工炒的只有極品毛尖，每年也就500克吧，多半是用來參加全國性賽事的。”據悉，此種極品毛尖售價高達1.2萬元/500克，而在去年的一個拍賣會上，金井茶廠的手工炒極品毛尖，更拍出6.38萬元/500克的高價。

　　在機械化、產業化時代，手工操作究竟還有沒有存在的空間?與文化息息相關的傳統制茶手藝更像一個“末落貴族”，而這種充滿文化底蘊的手藝傳承，又必定是機器無法取代的。在蘇州等一些產茶地，已意識到了這個問題並採取措施，通過制定在炒茶環節上推行師傅帶徒弟的工藝傳承等制度，讓“炒茶王”們的手藝、博大精深的茶文化代代流傳。

　　炒茶的方法

　　茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鑽把子。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓捲成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鑽到把內竹枝內，有利於做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋裡。這樣反覆操作，使葉子吞吐於竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青後揉捻的製茶技術顯然不同，既可以利用溼熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成幹，即可出鍋。