煮熟的蝦蟹為什麼會變紅

  蝦和蟹都是餐桌上人們競相舉箸品嚐的珍饈美味,可你有沒有注意過,活生生的龍蝦、大閘蟹是青綠色的,一到蒸鍋裡呆上幾分鐘就立刻變成十分鮮豔奪目的橙紅色,令人食慾大開。這神奇的變色過程裡面有怎樣的奧祕呢?

  蝦和蟹都屬於甲殼綱動物。這類動物具有堅硬的外殼,我們稱之為外骨骼。這些外骨骼的構成成分與人類骨骼類似,不同的只是它們長在外面了。

  他們之所以會在烹煮後變色,是因為外殼內的化學物質在受熱後會發生反應。

  野生狀態下在海底暢遊的蝦蟹,其外殼往往色澤暗淡,比如呈棕色、橄欖藍色、灰色或泥巴色。

  深暗的顏色能幫助甲殼動物躲避捕食者。如果它們的外表和環境相適應,捕食者便很難發現它們。因為這樣能提高甲殼動物的存活率,這個性狀便隨著長期的自然選擇保留了下來。

  甲殼動物的外骨骼裡含有一些稱為色素的化學物質,這些色素決定了蝦蟹的顏色。這其中包括一種叫蝦青素的橙色色素。其所屬的色素家族讓能讓動物呈現黃色、橙色或紅色。

  當甲殼動物活著時,蝦青素被一種叫作“蝦青蛋白”***又稱甲殼藍蛋白***的特殊蛋白質緊緊包裹。因此活著的蝦蟹通常呈藍灰色。

  而煮熟的蝦蟹外殼中有一種鮮紅色的色素,學名叫“蝦青素”。蝦蟹等甲殼動物活著的時候,色素都是同蛋白質結合在一起的,並在這些動物體內負責一定的生理功能,顯現不出顏色。但是在烹煮蝦蟹時,由於受熱的原因,色素蛋白質發生了變性,色素就被分離出來了,也就使得蝦蟹的外殼變成紅顏色了。