火鍋後廚管理規章制度範文

　　加強火鍋後廚人員的有效管理，保證火鍋衛生安全，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了火鍋後廚管理制度篇，希望你喜歡。

　　火鍋後廚管理制度篇一

　　一、質量理念

　　質量是火鍋城的生命。

　　質量是火鍋城的形象和聲譽。

　　高質量管理是火鍋城的超值資產。

　　人材和高質量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

　　品牌也有生命期，它靠質量管理來維護。

　　二、質量管理理念

　　“無差錯”就是完美。

　　“無差錯管理”使考核控制簡單化

　　常抓不懈，貴在堅持。

　　世上無難事，只怕有心人。

　　三、量控制物件***

　　廚房生產質量的管理,實質就是對廚房生產流程的控制。火鍋廚房的生產流程主要包括;原料領用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。控制就是對生產質量，產品成本和製作規範在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費。保證員工都按照製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程。

　　控制手段包括制定控制標準，並用一定的方法控制生產過程

　　四、質量控制標準：

　　任何工作沒有標準就沒有規矩也就難成方圓。如果沒有統一的生產流程標準，就很難對加工，切配以及調味、兌鍋等生產流程中可能出現的問題實行控制這主要表現為。第一、如果沒有標準就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因為員工的經驗和技術差異，以及廚房分工合作的生產方式造成出品質量的不穩定。第二、如果沒有標準，將大大限制餐飲管理人員對成本和質量的瞭解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。

　　火鍋控制標準的形式主要有：標準選單加工標準

　　標準選單用以制定製作程式，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜品的質量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標準選單一般內部使用。生產標準是指生產流程的產品製作標準。包括原料標準，加工標準和裝盤標準。原料標準在生產環節主要是對原料的複核，是對採購部門工作的監督和補救;加工標準主要是規定用料要求，成型規格、質量標準;裝盤標準主要是對盛器規格、份量等的規定。

　　五、質量控制的方法

　　在質量管理標準的基礎上，實行標準選單和生產操作標準控制以及生產質量考核制度，並納入員工工作考評獎懲制度體系。

　　六、廚房生產運轉流程

　　七、火鍋廚房的運轉流程管理

　　廚房內的運轉流程主要是指為保證廚房產品的生產質量和及時供應，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統。火鍋廚房的運轉管理是以廚房生產流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分。

　　***一***營業前的準備工作

　　營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業後經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

　　1、傳菜部的準備工作

　　傳菜部在廚房中起“排程”作用，是連線前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、後廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業後，菜品是否製作得準確無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部隨時應注意的。

　　營業前一般要做好以下工作：

　　***1***向向廚師長問明當日的供應品種，並傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業後菜點品種供應的準確。

　　***2***熟悉新添的產品內容，使營業後的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

　　***3***準備好各種調味料的裝碟工作

　　***4***準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設定備餐檯，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐檯裝碟上桌

　　2、爐灶部的準備工作

　　爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：

　　***1***照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。

　　***2***製作好各種開胃小食。

　　***3***為傳菜部製作好各種調味料用以裝味碟。

　　***4***準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

　　***5***做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

　　3、切配加工部的準備工作***含水臺、打荷***等工作

　　該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

　　***1***、切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;

　　***2***、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

　　***3***、為內部員工的伙食準備當天的原料;

　　***4***、與採購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

　　***5***、準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

　　***6***、準備製作菜品的裝飾品，用於菜品的點綴。

　　4、雜工的準備工作：

　　1、準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

　　2、做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

　　***二***、營業中的工作流程

　　1、傳菜部的運轉.

　　營業後，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，並要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然後分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

　　2、爐灶部的運轉

　　及時、快速、準確的調製客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

　　3、切配部***含水臺、打荷***的運轉

　　按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，並根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，並按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，餘下的切需要現切現裝的菜品。並抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

　　4、雜工的運轉

　　雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

　　三、營業後的收尾工作,

　　每天營業完畢後，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，

　　1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是採購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保險紙包起，視原料情況分別方在保鮮櫃冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍儲存，以確保原料新鮮。'

　　2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，並要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今後改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

　　3、清理和打掃廚房各部門衛生。

　　4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。"

　　5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲***蒼蠅、蟑螂等***。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。

　　廚房各環節的質量管理

　　一、原料領用，保管的質量管理

　　1、嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上籤署原料質量檢查意見。

　　2、每週經營會上，採購負責人、廚師長、餐飲部經理要就原料問題向執行總經理或經營副總述職。對出現問題及時處理解決。

　　3、廚房原料貯備量要合理，防止變質從進貨到使用原則上不得超過三天，發生存貸變質，由當事人承擔賠償責任。並將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。

　　4、廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責***兼職***掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要註明進貨日期。

　　5、存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填寫《當日菜品資訊通知單》通知餐廳推銷。

　　6、冰箱每週徹底清理一次。

　　7、保持環境，用具和個人衛生。

　　二、原料粗加工質量管理

　　1、制定粗加工崗位質量管理職責，明確分工、明確工作目標。廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。

　　2、按提貸單提取當日廚房所需的原料食品，注意產地、品種、數量、質量等符合要求。

　　3、檢查鑑別原料是否符合質量標準，並有權拒收不合標準的原料。

　　4、按漲發程式進行原料漲發，洗盡泥沙，去掉雜物和內臟，檢查各道工序漲發率。

　　5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存。

　　6、蔬菜類原料要去淨雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、並清洗乾淨。

　　7、水產畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔淨毛、去鱗和內臟、沖洗乾淨。***

　　8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要分別採用拆卸削剔等方法取料。

　　9、儘量保證原料營養成份，儘可能先洗後切，減少存放時間。

　　10、保證工作環境清潔衛生

　　三、切配質量管理

　　1、切配主管接點選單後，及時分配廚師並組織指導、監督員工按規範操作。

　　2、檢查原料質量，不允許使用變質和粗加工不合標準的原料。

　　3、按點菜順序和進包房先後安排，催菜情況及時優先處理。

　　4、按標準選單規格標準進行切配。

　　5、原料細加工要符合整齊、規格、均勻、利落的要求。

　　6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費。

　　7、把半成品歸放整齊，擺放在規定位置。

　　8、查單核對，杜絕重複，遺漏、錯配等失誤。

　　9、保持環境和個人衛生。

　　四、傳菜劃單的質量管理

　　1、分檢前廳下達的點選單、及時分送到廚房各崗位。

　　2、出菜時與對應菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"

　　3、監督菜品質量，不合格菜品有權退回廚房。

　　4、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。

　　5、監督、整理菜品外形和裝盤效果。

　　6、準確地將菜名、桌號報給傳菜生。並解答傳菜生的不明事項。

　　l7、準確出菜、不漏菜、錯菜和重複上菜。

　　8、傳菜生有權對菜品質量進行監督，有權拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，***量不足不端、質不符不端、盛器不潔不端、原料變質不端***方法落到實處。

　　9、嚴格按照《當日菜品資訊通知單》與前廳和廚房協作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費。

　　10、及時裝傳各種開胃小食和客人所點的各種味碟。

　　11、保持環境，用具和個人衛生。

　　五、爐灶部的質量管理

　　1、嚴禁使用不合格原料，確保火鍋風味。***

　　2、嚴格按照配方和加工要求，製作火鍋底料。

　　3、按標準配方進行調味兌鍋。

　　4、禁止使用變質原料熬湯，嚴格按正確方法熬湯，確保湯鮮味美。

　　5、認真對待個別客人特殊要求的兌鍋

　　6、及時準確快速地調製客人所點火鍋鍋底和特殊風味火

　　廚房生產質量的考核

　　1、廚房生產質量考核的方法是;依據生產質量評價細則***標準***每天對每人的生產及工作質量進行評價，填寫《廚師工作質量評價表》

　　2、《廚師工作質量評價表》採取扣分制，每條款扣分均勻為1分。一條款中包括若干項，每犯一項扣1分，打分時先在扣分欄畫“正”下班後將累計數填入累計扣分欄。

　　3、《廚師工作質量評價表》由廚師長、主管或其它考核人員填寫。

　　4、每日月底時將每人扣分彙總，扣分結果做為罰款或獎金的計發依據

　　生產質量評價細則

　　1、原料領用時，未按原料標準複核領用貯藏不合格品。

　　2、冰箱管理菜品，責任人姓名、進貨日期不明。

　　3、蔬菜、調料、用具擺放未分類、分層置放混亂。

　　4、保管不善、原料變質、腐爛或出現多種缺項。

　　5、沒有存貨記錄與帳不符出現丟失。

　　6、未每週清理一次冰箱。

　　7、未每天整理一次菜架，料合及所有原料的整理擺放。

　　8、未做到先進先出，易腐早出。.

　　9、下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰櫃、煤氣、水、電、上鎖關閉。

　　10、乾貨未按漲發程式操作，有泥沙雜物內臟等。

　　11、漲發率、色澤、外形、質地、軟硬程度不合標準。

　　12、蔬菜有枯爛葉泥沙、雜物等未按要求去皮、筋、瓤、籽等。

　　13、水產、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。

　　14、拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。

　　15、操作破壞營養成分太重如：先切後洗，放置時間太長等。

　　16、原料處理不清潔衛生。

　　17、未掌握加工技術;斬、剪、摘、洗等操作。

　　18、加工原料擺放不整齊、不分類、置放混亂。

　　19、急用原料加工不及時，未能保證使用。

　　20、未準確清晰的將菜名、桌號***廳號***報給傳菜生解答問題不及時。

　　21、上菜順序不合理，催菜未及時安排。

　　22、器皿有殘缺、裝盤不合格、盤邊不潔等未發現處理。

　　23、菜品質量有嚴重問題未發現。

　　24、對選單和菜品不能熟記，大體特點不清楚。

　　25、餐前準備不好，延誤出菜或出錯菜。

　　26、未按標準選單規格配菜、刀工、份量不穩定。

　　27、使用不合格的粗加工原料。

　　28、切配未做到整齊、規格、均勻、利落、刀工處理不合要求。

　　29、下刀不合理，下腳料多造成原料浪費。

　　30、半成品擺放未分類、分層、擺放、混亂。

　　31、未及時處理催菜和發生重複、遺漏等失誤。

　　32、餐前準備不好，缺少調料品種。

　　33、按標準用料調味，造成火鍋風味不穩定。

　　34、現底料，鮮湯短缺。

　　35、未及時準備開胃小食和調味料。

　　36、沒按《食品衛生法》抓好衛生工作、環境、用具及個人衛生不合格。

　　火鍋廚房崗位責任制

　　一、火鍋廚師長崗位職責

　　火鍋廚師長直接對執行總經理或經營副總負責,負責主持廚房的組織、領導、業務管理工作。隨時處理廚房發生的問題,並及時向執行總經理或經營副總彙報.

　　1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。並以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

　　2、及時瞭解客人口味及用餐方式的變化，修訂選單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　　3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作，瞭解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡，任務輕重對廚?a href='//' target='_blank'>咳嗽焙俠澩釓洹?/p>

　　4、負責火鍋底料配方用料的研發，制定兌鍋的標準用料，確保火鍋的獨特風味。開發風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

　　5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

　　6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現的問題。

　　7、負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生、督促各小組嚴格執行《食

　　品衛生法》和廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛生、杜絕發生食品中毒事件。

　　8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚房。

　　9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規範化

　　10、檢查監督廚房各種裝置的安全使用和保養。

　　11、負責廚房的考勤，完成執行總經理或經營副總交派的其它工作

　　二、加工切配領班崗位職責

　　加工切配領班帶領並指導加工、切配人員進行操作，並對廚師長負責。

　　1、根據生產需要負責安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。

　　2、根據客情在廚師長指導下及時請購各類原料，協助把好原料進貨的質量、數量關。

　　3、具體負責安排指導本組員工按規格標準進行各項加工和切配以及原料的綜合利用。

　　4、熟悉原料效能、掌握原料庫存、合理安排生產、準確控制成本充分利用原料

　　5、負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規程進行操作。

　　6、負責本組員工儀表儀容及個人衛生。

　　7、檢查本組工作場地的衛生及各種裝置、器具的管理和清潔保養。

　　8、協助廚師長制定或修改切配工作程式及規範要求。.

　　9、對本組員工做好傳幫帶工作。隨時根據員工技術情況進行崗上培訓和業務指導

　　10、把好質量關、確保各種菜品的切配質量和數量。

　　11、完成廚師長交派的其它工作。

　　三、加工切配廚師崗位職責

　　加工切配廚師在加工切配領班的領導下，負責各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作。

　　1、接受領班分配的工作，按操作標準進行初加工和切配。

　　2、對原料進行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

　　3、按要求對水產、禽、畜進行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。

　　4、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。

　　5、負責向冰箱記憶體取原料，確保食品原料的質量。

　　6、保養所使用的冰箱、用具等使之處於良好的工作狀態。

　　7、負責各自區域衛生，按領班分派進行衛生清理工作，保持各類用具和裝置清潔。

　　8、所有用具清理乾淨後在規定位置列放整齊。

　　9、完成領班交派的其它任務。

　　10、向領班報到後方可離崗。

　　四、火鍋調味助理崗位職責

　　在調味師***廚師長***領導下完成火鍋底料、各類調料的準備工作。保證快速準確地調製客人所點的各種鍋底。

　　1、按規定準備好火鍋底料需要的各種原料，以便製作底料隨時保證有充足的火鍋底料。

　　2、製作準備兌鍋需要的各種調料和風味火鍋的原料。

　　3、按要求熬製好各種鮮湯、奶湯、味碟用料，製作好各種開胃小食。

　　4、按標準要求進行兌鍋。

　　5、處理好客人有特殊要求的火鍋鍋底。

　　6、負責所用器具、廚具、裝置的維護和保養。

　　7、負責本工作區域的衛生清理。

　　8、完成調味師***廚師長***交派的其它工作。

　　五、雜工、洗碗工崗位職責/

　　雜工洗碗工在廚師長的領導下，負責所有餐具的清洗工作，和協助初加工人員對蔬菜原料進行初加工。

　　1、按要求對蔬菜原料進行初加工。

　　2、分類存放餐具防止汙染。

　　3、清洗各類餐具做到，“一刮、二涮、三洗、四衝、五消毒。“

　　4、餐具清洗後立即分類放入指定區域，發現破損立即撿出。

　　5、負責所用各類櫥、櫃、器具的衛生，搞好承擔區域的環境衛生。

　　6、負責主食米飯的製作。

　　7、完成廚師長交派的其他工作。

　　廚房衛生管理

　　餐飲行業是衛生的行業，廚房衛生是保護客人安全的根本保證，關係餐館經營的成敗。同時也是保護員工權益的具體表現。

　　廚房衛生貫穿於廚房工作的各個環節和銷售出品階段。首先各種原料必須符合食品衛生標準，大宗原料必須要有衛生檢疫證明;不採購有任何汙染、黴爛、變質的原料;在保管儲藏階段要堅持“先進選出”原則遵守原料儲存管理的相關規定和制度，在加工過程中嚴格落實衛生操作程式和衛生標準。

　　廚房裝置、器具、用品及環境衛生，廚房衛生內容與標準要求。納入廚師工作質量評價每一項扣1分，月底一併計入廚師工作質量評價扣分。對廚師進行獎勵或處罰，具體獎懲細則按員工手冊或火鍋城的規定執行。

　　火鍋廚房衛生內容與標準 `

　　1、調味料櫃：碼放整齊、無雜物、整潔。

　　2、配菜臺：料罐乾淨、整齊，用料新鮮，菜臺利落無汙垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

　　3、鍋：乾淨，沒糊點，鍋沿沒黑灰。

　　4、灶臺：灶臺乾淨無油垢，熄火時無黑煙。

　　5、漏水槽：無雜物、無油垢，水流暢通。

　　6、不鏽鋼器具：器具光亮，無油垢、水跡。"

　　7、調料架：固態調料在後，液態調料在前，操作檯乾淨無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

　　8、化凍池：乾淨、光亮、無油、雜物、海、禽、肉類分開化凍。

　　9、冷凍冰箱：整齊、清潔，機器運轉正常，風葉片乾淨，水產品和禽、肉類原料分開碼放，層次分明;密封皮條無油泥、血水異味，注意要放托盤，注意除霜。

　　10、油古子：光亮、乾淨、油裡無沉澱物，無異

　　11、恆溫冰箱：內外整齊、清潔，生熟分開，機器運轉正常，風葉片乾淨，冰箱內無罐頭製品和私人制品。

　　12、不鏽鋼臺：無水跡、汙物、油汙，光亮不沾手。

　　13、滅蠅燈：燈網內無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。

　　14、牆壁：光亮、清潔、無水跡、油泥、不沾手。

　　15、地面：地面光亮不滑、無汙物、雜物，無水跡、菸頭。

　　16、水池：無油跡、無異味。

　　17、乾貨存放櫃：無變質原料，乾淨、整齊、清潔。

　　18、炊具架：擺放整齊，乾淨。

　　19：餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土，無雜物，無水跡，碼放整齊。

　　20、油煙罩：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。

　　21、倉庫：碼放整齊、乾淨、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

　　22、刀：刀鋒利，刀面無鏽跡。

　　23、墩子：墩面乾淨、平整、無黴跡，不得落地存放。

　　24、不鏽鋼櫃：櫃內無雜物，物品擺放整齊，乾淨、整潔，外部光亮如鏡、無油漬，乾爽。

　　25、不鏽鋼桶：表面乾淨、光亮，無油跡汙跡。

　　26、蔬菜筐：乾淨，無油漬，無雜物、泥土、血汙。

　　27、消毒燈：無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效。

　　28、不鏽鋼操作檯：檯面光亮，用手摸各部位不粘手。

　　29、絞肉機、切片機：機器內不殘留餘物，無雜物，外表乾淨，無油漬、無血漬和其他髒東西。

　　30、漲發原料桶：表面乾淨，無汙漬、油漬，及時換水。

　　31、蔬菜庫房：庫內乾淨、整潔，無異味

　　32、下水槽：無臭味、無異味、無油，無雜物，下水暢通。

　　廚房管理制度

　　一、廚房考勤制度

　　1、後廚工作人員上班時必須簽到或打卡、嚴禁代簽或帶打。

　　2、穿好工作服後應向領班、組長或廚師長報到。

　　3、根據工作需要，需要加班的廚師留下。不需要加班的員工應按時離開。

　　4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗、不串崗;不準做與工作無關的事。

　　5、因病需請假的需提前一天向廚師長辦理准假手續，並出具醫院開出的診斷證明，經廚師長同意後方可休假;因突發病不能請假的，應及時轉告廚師長。事後出具醫院開具的有效證明，因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理，請假應當填寫請假條。

　　6、需請事假的必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准方有效，未經批准不得無故缺席或擅自離崗。

　　7、根據本企業工作需要，需要延長工作時間的，經領導同意可按加班或銷假處理。

　　8、婚假、產假、喪假按企業的有關規定辦理。

　　9、本制度適用於後廚一切工作人員。

　　二、廚房著裝制度.

　　廚房人員著裝制度規定如下：***

　　1、上班時需穿工作服;佩戴工牌號，服裝要乾淨、整潔、工作時間不得敞胸露懷，穿便

　　服和奇裝異服。

　　2、上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴。不得進入工作區域以外的地點，禁止著工裝進入前廳

　　5、按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按火鍋城處罰條例執行。

　　三、廚房日常工作檢查制度

　　廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執行。真正做到事事有人管;人人有責任;辦事有標準;操作有程式對廚房各項工作有必要進行制度化，正常化的檢查。

　　本火鍋廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織領班對其班組進行定期、定點、定項檢查。領班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。

　　2、檢查內容包括、店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜品質量、出菜制度及速度，原材料節約和綜合利用、安全生產等各項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項檢查內容可分別或同時進行。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象、依據情節做出適當的處理。並有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

　　5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人責任;屬於部門班組的差錯，則追究其負責人的責任同時採取相應的經濟處罰措施。

　　6、對於屢犯同類錯誤或要求在限度時間內改進，而未做到者。要加重處理直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時間、內容和結果。應做好詳細記錄並備案。檢查結果及時與部門和個人利益掛鉤。

　　四、廚房獎懲制度

　　根據火鍋城規定，結合廚房具體情況。對廚房各崗位工作符合獎勵條件者進行內部獎勵。獎勵採取精神和物質相結合的辦法，與員工的自身榮譽利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮譽與頒發獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發工資，獎金、直到除名。

　　符合下列條件之一者給予獎勵：

　　1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節，取得優秀成績者。

　　2、忠於職守、全年出滿勤;工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　3、對廚房生產和管理提出合理化建議;被採納後產生較大效益者。

　　4、在廚房生產中及時消除較大隱患者。

　　5、受到顧客書面表揚。

　　6、節約用料綜合利用成績突出者。

　　7、衛生工作一貫表現突出;為大家所公證者。

　　符合下列情形之一者給予懲處：

　　1、違反勞動紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質量投訴者。

　　4、弄虛作假、或搬弄是非、製造矛盾、影響同事關係者。

　　5、不按操作規程損壞廚房裝置和用具者。

　　6、不按操作規程引起較大責任事故者。

　　7、打架鬥毆者。

　　獎勵條例中1、3、4、6、條視情況分別獎勵100——500元。同時授予優秀員工榮譽證書。2、5、7、條頒發獎狀，同時給予100—300元的獎金。

　　懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50—100元，2、4、條視後果輕重處罰100—200元，5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200—500元處罰7、條給予100—300元現金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機關處理。

　　廚 房 紀 律

　　1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退;並應準備充分時間更換工作服，以準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡或簽到。

　　3、廚房員工在工作時間內必須堅守工作崗位，不得擅自離開。

　　4、保證清潔;良好的工作環境;提高工作效率，工作時間不準吸菸;不得高聲喧譁、聊天。

　　5、工作時間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長髮。

　　6、工作時間應佩戴工號牌;並按指定位置佩戴。

　　7、廚房內嚴禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節嚴輕重給予處罰。.

　　8、服從廚師長領導，對工作中存在或出現問題要採取正確渠道溝通、解決。

　　9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　10、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　廚房安全操作規章***

　　1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。

　　2、員工當班必須保證精力集中，不得在廚房內跑動、打鬧。

　　3;廚房裝置由主管人員定期檢查，以防意外事故發生。

　　4、廚師使用廚房裝置，必須嚴格遵守正常的操作規程，新員工必須由主管人員對其進行裝置使用方法的培訓。

　　5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。

　　6、搬運重物，特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷或燙傷。

　　7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。

　　8、隨時保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。

　　9、廚房員工不得隨意處理突發的斷電事故。

　　10、清理有電源裝置時，必保證電源已經斷開。***

　　11、工作時注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。

　　12、工程人員斷電掛牌操作時，嚴禁隨意合閘。

　　後廚所有員工除必須遵守廚房的各項規章制度和規程外還得遵守火鍋城的店規、店紀。如有違反按照《員工手冊》或店規、店紀進行處罰。後廚所有員工必須嚴格自律。把自己完全融於火鍋城的員工團隊之中。為火鍋城的興旺;盡心盡力，獻計獻策.

　　火鍋後廚管理制度篇二

　　一、環境衛生制度

　　1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無汙漬。

　　2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

　　3、堅持每天兩小掃，每週一大掃的制度。

　　4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。

　　5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。

　　二、火鍋店食品衛生制度

　　1、堅決執行食品衛生法，切實做到生、熟食品分開擺放。

　　2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。

　　3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。

　　4、一切食品要做到三防***即防蠅、防蟲、防汙染***，杜絕食物中毒事故的發生。

　　5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。

　　6、新鮮蔬菜要保持乾淨，必要時要進行水泡，以防農藥中毒。

　　三、火鍋廚房工作守則

　　1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。

　　2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質量。

　　3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。

　　4、愛護公共財物，注意節約用水、用電和一切燃料。

　　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多佔。廚房一切用品，未經負責人同意不能借出和私用。

　　火鍋店廚房管理制度從流程化開始

　　***一***火鍋店營業前的準備工作

　　火鍋店營業前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業後經營業務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

　　1、傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“排程”作用，是連線前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、後廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業後，菜品是否製作得準確無誤?是否出品及時、沒有差錯?這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業前一般要做好以下工作：

　　***1***向廚師長問明當日的推銷及估清品種，並傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業後菜點品種供應的準確。

　　***2***熟悉新添的產品內容，使營業後的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

　　***3***準備好各種調味料的裝碟工作

　　***4***準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設定備餐檯，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐檯裝碟上桌

　　2、爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業前的準備工作主要有：

　　***1***照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯;準備好足夠的火鍋底料。

　　***2***製作好各種開胃小食。

　　***3***為傳菜部製作好各種調味料用以裝味碟。

　　***4***準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。

　　***5***做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

　　3、切配加工部的準備工作***含水臺、打荷***等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

　　***1***切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調料;

　　***2***按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

　　***3***為內部員工的伙食準備當天的原料;

　　***4***與採購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

　　***5***準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。

　　***6***準備製作菜品的裝飾品，用於菜品的點綴。

　　4、雜工的準備工作：

　　***1***準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

　　***2***做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

　　***二***火鍋店營業中的工作流程

　　1、傳菜部的運轉. 營業後，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，並要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然後分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。

　　2、爐灶部的運轉及時、快速、準確的調製客人所點火鍋鍋底或相應的特色風味火鍋。

　　3、切配部***含水臺、打荷***的運轉按照標準及時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，並根據需要進行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，並按要求要求進行盤飾。一人專門刨牛羊肉，餘下的切需要現切現裝的菜品。並抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

　　4、雜工的運轉雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進行菜品原料的初加工。

　　***三***火鍋店營業後的收尾工作

　　每天營業完畢後，廚房各部門、各工種都要進行認真的收尾工作，收尾工作主要有：

　　1、妥善保管、貯藏未用完的烹調原料、各類食品，尤其是採購後直接進入廚房的鮮活原材料、調味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮櫃冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍儲存，以確保原料新鮮。

　　2、傳菜部要與廚師長和相應的部門清點當日的菜點單據，與前臺有關人員核對，做到供、銷品種數目相符，並要溝通情況，總結一天的工作，哪些需要今後改進，擬訂明天工作計劃。補充資源等。

　　3、清理和打掃廚房各部門衛生。

　　4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關時間，避免浪費水電，保證安全。

　　5、每隔一段時期，廚房要進行一次撒藥滅鼠、滅蟲***蒼蠅、蟑螂等***。進行前，要認真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環節的質量管理

　　***四***素質要求

　　1、具有高中以上或同等文化程度的學歷，同崗位3年以上的工作經驗。

　　2、良好的職業道德操守，不收受賄賂。善於激勵員工，創造團隊合作氛圍，提升整體作戰能力。

　　3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經營管理技術;精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。

　　4、清晰小羔羊火鍋的經營思路，熟練掌握店內菜品的總體風格、烹飪操作規程。

　　5、具備菜品創新、研究開發能力和研究旁人著作的創作能力。

　　6、具有較強的親和力和突出的協調能力，能夠協調部門為本店的經營做出貢獻。

　　7、對突發事件能及時的處理，保證本店的正常執行。

　　8、能夠安排指導下屬員工培訓。

　　***五***崗位職責

　　1、負責領導廚房調料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調製，餐具清洗、保管和回收等工作有序進行。指導各班組做好餐前、餐中、餐後的準備工作，確保菜品及時供應大堂。

　　2、遵照食品衛生法的有關規定，加強食品的保鮮和衛生工作，監督檢查搞好廚房的環境衛生，員工的個人衛生，確保所有食品符合健康要求。

　　3、管理維護好本部門內各班組的裝置、廚具、餐具，經常檢查廚房設施裝置的運轉情況和用具使用情況，保持清潔衛生，不損壞、不丟失。

　　4、負責廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。

　　5、編制廚房部的預算，擬訂菜品的成本、費用和利潤計劃，供總經理辦公室參考。

　　6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應情況，保證貨源供應及時、質量良好。落實貨源的購進驗收和儲存，並對其作業管理流程作密切監控。

　　7、監督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準確掌握原料的庫存量，負責廚房每月的盤點工作，做好廚房成本控制。

　　8、正確的指導和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負責餐廳廚師隊伍培訓規劃和指導，嚴把技術、質量關，保證菜品質量，隨時解決各種疑難技術問題，維護本店的聲譽。

　　9、對餐廳菜品操作作業過程進行檢查、指導，確保菜品數量的正常供應，確保菜品按標準化出品。

　　10、協助執行經理共同處理各種重大突發事件。

　　11、經常與前廳經理、行政部門等相關部門協調，聽取顧客的意見，不斷的改進。

　　12、合理地組織、調配人力，充分調動各級人員的積極性，確保快速高效的出品。

　　13、負責對餐廳廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。

　　14、負責組織菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態和動向，不斷開發特色菜、時令菜等新菜品。

　　15、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統，消除隱患和不安全的因素。

　　***六***工作流程

　　餐前工作***夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30******冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 ***。

　　1、到店後先去吧檯簽到，簽到時間以實際到店時間為準，根據簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時間。

　　2、簽到後去店堂準備吃早飯。

　　3、吃完飯後要對調料品、原料、菜品質量標準進行驗收，供應商把菜品送來時，先檢查質量過不過關，然後稱重。所有的菜都稱完之後，要給供應商出具進貨單，進貨單需填的內容有：日期、名稱、單價、數量、總金額、供應商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領班代替完成驗收工作。

　　4、驗收工作完成後與墩子一起準備當天需用的菜品。***如：切片、絲、丁、塊、花等***。

　　5、在準備工作的同時，要對廚房所有崗位進行監督，看其是否及時完成餐前的工作。

　　餐中工作***上午11：30—2：00，下午5：30—9：00***

　　1、與墩子一起抓菜，並要求他們儘量以先葷後素的順序為顧客提供菜品。

　　2、監督廚房工作，保證出鍋、出菜的節奏，配合前廳給予顧客最優質的服務與菜品。

　　3、嚴格把握好食品衛生關，絕不允許把變質變味的菜品給顧客。

　　4、控制好後廚所有食品與菜品的成本。

　　餐後工作***中午2：00，晚上9：00，夜01：00***

　　1、安排員工餐的菜品，儘量讓員工能到點用餐。

　　2、瞭解值班人員的工作。

　　3、督促員工關好水、電、氣。

　　4、稽核墩子開出的次日菜品，並填寫審購單。

　　火鍋後廚管理制度篇三

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退不準遲到早退;並應準備充分時間更換工作服，以準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡或簽到。

　　3、廚房員工在工作時間內必須堅守工作崗位，不得擅自離開

　　4、穿好工作服後，應集體點名。

　　5、工作時間星期一到星期四早上9.30-中午1.30;下午16.20-21.10;夜班17.30-凌晨3點;星期五到星期日早上9.30-中午1.30;下午16.20-21.30;夜班17.30-凌晨3點。

　　6、工作時間內,不得擅自離崗,串崗,看書睡覺等,不準做與工作無關的事.

　　7、根據廚房工作需要，值班班的廚師留下，不值班的廚師下班後應離開工作地。

　　8、上班時應堅守工作崗位，不脫崗、不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報、下棋、打私人電話，玩電腦，不得帶親戚朋友到酒店公關場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　9、遲到一分鐘扣一元，扣到30分鐘為止

　　10、遲到30分鐘以上算礦工半天

　　11、礦工半天扣一天工資

　　12、礦工一天扣三天工資

　　13、連續曠工3天按自動離職處理，當月無工資。

　　14、本月有遲到，曠工，事假，或不按安排休息的取消當月全勤獎。

　　15、本月上班時間單次或累加外出一小時以上取消當月滿勤獎。

　　16、離職人員當月無全勤獎。

　　17、一號以後入職的新員工無全勤獎。

　　18、離職人員需提前一個月申報，方可離職，如不提前一個月申報自動離職按曠工處理

　　19、新入職人員一個星期後有休息，上6天休息一天，未滿一個星期提出休假的按事假處理。

　　20、入職15天以內提出離職的，工資按當地最低工資標準發放。

　　22、離職人員必須將所有工具，勞動用品清洗上交後辦理手續，如有不交者按偷盜處理。

　　23、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　24、需請事假的，必須提前一日辦理手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位，電話請假一律無效。

　　25、根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時報銷處理。

　　26、.婚假、產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　二、廚房衛生管理制度

　　1、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出，定期除蟲、滅蠅。

　　2、每週禮拜二大掃除，徹底清洗一次抽油煙裝置,,冰箱除霜,每個部門區域死角,天花板，排煙罩，下水道，工具，用具。

　　3.、廚房烹調加工食物用過的廢水邊角餘料必須及時排除，工作廚臺及櫥櫃下內側及廚房死角應特別注意清掃,避免沖洗地面時將碎菜邊碎肉等衝入而長期遺留腐爛.。

　　4、食物應在工作臺上操作加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛生。

　　5、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於清洗後分類用塑料袋包裝或裝在帶蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區，要確定做到勿將事物在生活常溫中暴露太久。

　　6、凡易腐敗的事物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應配備脫臭劑。

　　7、調味品應以適當容器盛裝，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或汙垢接觸。

　　8、垃圾桶，潲水桶應隨時蓋上蓋，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

　　9、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時間避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

　　10、在廚房工作時，不得在工作域抽菸、如有抽菸的應當到指定區域去抽菸，並保持好抽菸區域的衛生;咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　11、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　12、廚房整體衛生整潔,無灰塵,無垃圾，無邊角餘料，無汙跡,下水道無堵塞,無油垢,保持暢通,地面無積水,衛生做好隨時清掃，隨時擦拭，中午，晚上，夜班下班必須做好清潔工作方可下班，一天一小搞，一週一大搞，一月一次徹底搞的工作.，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理

　　13、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　15、 堅持每年進行一次健康檢查，按要求參加食品衛生知識培訓取得健康證明、培訓合格證後方可上崗工作。

　　16、 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎***病毒攜帶者***、活動型肺結核、化膿性滲出性面板病等其他有礙食品衛生的疾病時，要及時停止接觸直接***食品的工作，進行治療，並經醫生證明已治癒，無傳染性後方可恢復工作。

　　17、 養成良好的衛生習慣，堅持做到換、勤理髮、勤洗澡勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作服及發帽。

　　18、 工作時不得做有礙食品衛生的動作，如：抓頭髮、剪指甲、掏耳朵，不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。

　　19、 自覺接受企業內的健康晨檢制度，並熟記崗位衛生知識及應知應會內容。

　　20、 工作人員上廁所前必須脫掉工服，出廁所後必須洗淨雙手。

　　21、 接觸直接***食品時，必須洗手消毒後方可操作。

　　22、自覺養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包乾區域的衛生整潔.

　　三、廚房著裝制度

　　1、 按規定統一著整潔，大方，得體，乾淨的工作服。

　　2、生產人員工作時帶廚師帽，須將頭髮完全置於廚師帽內。

　　3、不得裸背敞胸，不穿短褲、短裙，不赤腳、不戴飾物，男士不留長髮，發不過耳、不留鬍鬚，女士不染指甲。

　　4、在規定位置佩戴工號牌或工作證。

　　5、上班時間不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋，應穿防滑的鞋上班。

　　6、工作服應保持乾淨整潔，不得用其他事物代替鈕釦。

　　7、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，穿著工作服不得進入作業區域之外的地點。

　　8、愛護好工作服，如有損壞照價賠償。

　　9、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

　　10、違反上述規定者，按店處罰條例執行。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據後廚生產程式標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程式不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制製作選單上沒有的菜品做實驗，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食物提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂放廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程式，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購訂單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符合的原材料。

　　10、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　11、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　12、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按店處罰制度執行。

　　五、廚房檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、上午下午的備餐情況，中午，晚上的收尾情況，營業中的生產情況，廚房考勤、著裝、崗位職責、裝置使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜質量及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：包括食品衛生、日常衛生、個人衛生，每週二晚上20.40分進行衛生大檢查。

　　紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀;

　　裝置安全檢查：包括裝置使用、維護安全工作;

　　生產檢查：包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日檢查：包括餐前、後工作過程，個人及其他衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正已或在規定期內改正。

　　5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

　　6、對屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退

　　7、檢察人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢察人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接制度

　　1、根據工作需要，廚師長各組長或領班有權安排後廚各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3.交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，在接班人員認可交班人員的工作後方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、值班人員不得擅自離崗，不得睡覺等做與工作無關的事情。

　　10、廚師長無定時檢查值班交接記錄檢視值班情況。

　　七、廚房會議制度

　　廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　　1、員工大會：

　　***1***參會人員;全體員工。

　　***2***時間;每月5號15.30。

　　***3***內容：各領導講話，員工發言，員工進行節目表演，對優秀員工進行獎勵，全體員工唱生日歌，給當月過生日的員工過生日。

　　2、董事會：

　　***1***參會人員：各組組長或領班。

　　***2***時間每個星期二13.00

　　***3***內容：彙報這個星期的工作，聽取工作安排，與各部門做好溝通，解決好跨部門的工作。

　　2、廚房管理層會議，

　　***1***參會人員：各組長或領班。

　　***2***時間：星期二衛生大檢查後。

　　會議內容：食品衛生、日常衛生、操作衛生、個人衛生;儲藏、職責、出品質量、菜品創新;考勤、考核情況、廚房紀律;裝置使用、維護;廚房的安全工作;相互交流、溝通，人員安排。

　　3、日會時間：

　　***1***參會人員：當班所有後廚員工。

　　***2***時間：每日上午9.30晨會、每日下午16.20午會。

　　***3***主要內容：主持人與全體員工問好，主持人說各位同事大家早上或者下午好，全體員工回答好，很好，非常好，我們今天神采飛揚，大家辛苦了;點到打考勤;總結評價過去一日廚房工作，安排當日的工作，處理當日發生的事件，對員工進行心理疏導及思想教育，激勵員工努力工作;喊口號：口號內容是***忠誠敬業，愛企如家，團結一致，共創輝煌***

　　4、除召開員工大會，管理層會議，日會外，臨時召開各類會議召開的會議，要求參加人員必須在規定時間地點準時參加。

　　5、開會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議程序的全面工作。

　　6、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假，會議必須準時開始，開會人員中途不得隨意離開會場。

　　7、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白;如需發言，應等待合適時間或由會議主持者安排。

　　8、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間，其他人發言時應注意傾聽，不得無故打斷。

　　9、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　10、開會時應把手機關機或調為震動。

　　八、廚房裝置及用具管理制度

　　1、廚房所有裝置、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。

　　2、對廚房所有裝置、制定的保養維護措施，人人遵守

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用後放回規定位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量

　　6、廚房一切用具、餐具***包括零部件***不準私自帶出。

　　7、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、裝置定期檢查、維修，凡裝置損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需要更換者，應向總經理報告審查批准。

　　10、自覺維護保養廚房裝置及用具,不得將裝置帶病操作或將專用裝置改做他用，.因不遵守操作規程造成裝置工具損壞，丟失的，照價賠償或承擔維修費用。

　　11、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。

　　九、廚房安全操作制度

　　1;廚房裝置由主管人員定期檢查，以防意外事故發生。

　　2.不能超負荷使用電器裝置

　　3.廚師使用廚房裝置，必須嚴格遵守正常的操作規程，新員工必須由主管人員對其進行裝置使用方法的培訓。

　　4.發現電氣裝置接頭不牢或發生故障時，應立即保修，修復後才能使用。

　　5、油鍋在使用過程中人員不得離崗，油鍋不能超容器的七成或超240度。

　　6.易燃物貯藏應遠離熱源。

　　7.每天清洗淨殘油脂，每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。8.搬運重物，特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷或燙傷。

　　9.刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。

　　10.隨時保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。

　　11.廚房員工不得隨意處理突發的斷電事故。

　　12.清理有電源裝置時，必保證電源已經斷開，各種電器裝置在不用時或用完後切斷電源。

　　13.全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　14.工作時注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。

　　15.工程人員斷電掛牌操作時，嚴禁隨意合閘。

　　16.下班關閉完能源開關

　　17.廚房消防措施安全、有效。

　　十、廚 房 紀 律

　　1、廚房內嚴禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節嚴輕重給予處罰。.

　　2、服從廚師長領導，對工作中存在或出現問題要採取正確渠道溝通、解決。

　　3、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　4、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　5.不得在廚房區域內追逐嬉鬧,不得做妨礙廚房正常生產，遵守廚房的各種規章制度的事.

　　6.不得坐在案板及其它工作臺上,不得隨便偷吃食物,不得擅自將廚房食品和物品交於他人.

　　7.廚房如有客人想參觀，應主動帶客人進入參觀並詳細介紹各個部門及工作流程。.

　　8、不得調戲女同事，不做流氓的動作，不說調戲的話語，不得用手去拿女同事帶好的胸牌看。

　　9、故意浪費或因個人原因照成原材料變質的應該照價賠償。

　　10、不得接受供貨商的宴請，或者收受財物。

　　11、備貨應適當，故意的喲開貨，造成損失因自己買單。

　　12、實行連帶制，組員犯錯組長連帶，組長犯錯廚師長連帶。

　　十一、員工餐管理制度

　　1、員工餐就餐地點：一區。

　　2、嚴格按餐廳就餐時間進餐，員工用餐時間：

　　早餐：10.00——10.20 中餐：3.40——4.00

　　晚餐：週一至週四9.10——9.40週五至週日9.30至10.00

　　夜宵：2.00——2.20 每月5號中午3.00分

　　另行通知吃飯時間的按通知執行。

　　3、晚餐部門值班人員先吃，不值班人員後吃，嚴禁未請示就提前就餐，各部門有臨時安排提前通知廚房，以便廚房準備工作，逾時報餐，所造成用餐不便，或者沒吃著由各部門管理者自行解決。

　　4、員工餐早餐以稀飯，饅頭，花捲小菜為主，中餐，晚餐一渾一素由廚師分配，夜宵以麵條為主，稀飯，乾飯，湯自助。

　　5、嚴禁私自加工食品，嚴禁開小灶，

　　6、打菜人員做到公平公正，嚴禁關係好的多打，關係不好的少打現象發生。

　　7、吃飯時嚴禁高聲喧譁、打鬧、吸菸，應樹立文明禮貌的良好風尚。

　　8、倡導節約，杜絕浪費，吃多少打多少，杜絕剩菜剩飯。

　　9、保持環境衛生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑，員工就餐所剩的飯菜渣、應倒入垃圾桶內，用後的餐盤湯碗將殘渣倒淨後，必須放在指定的洗碗池內。

　　10、員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員管理，不準插隊，不準一人打多份，如有代打必須說明。

　　11、果核骨刺，餘飯剩菜，不可隨手棄置，用餐完畢須各自整理桌面，倒置指定桶內。

　　12、違反第五條處罰五百元,違反其他條每次20元。

　　13、連續違反加倍處罰，累計3次開出處除。

　　十二、儲存管理制度

　　1、貯藏管理制度

　　建立貯藏管理制度有利於保證原料的合格質量，延長原材料的使用期限，降低企業的經營成本。具體如下：

　　***1*** 原材料的貯藏應設專人管理，非工需要，其他人員不得進入貯藏庫中;

　　***2*** 管理人員確保最低庫存量，滿足廚房日常元轉需要。庫存量不足時，應提前申購，交給採購部門;

　　***3*** 申購的量要適當，要控制好量高庫存量，不得造成庫內原材料大量積壓;

　　***4*** 在貯藏管理中，要堅持“先存先取”的原則，輪換的使用原材料，存貨，應儘量減少原材料的儲存時間;

　　***5*** 入庫原料要分類整理，整齊堆放，並標記品名和入庫時間，在生產日期和食用期限的原料，要按原料上食用期限，重新明顯標註可食用期限;

　　***6*** 嚴格控制冰庫溫度，隨時對溫度進行檢查，出入庫要隨手關閉庫門，嚴禁因怕冷而關閉電源停機進入，人員出庫時要關閉電燈。

　　***7***保持每個倉庫和冰庫內清潔衛生，定時清潔打掃;

　　***8***保證倉庫適當通風和空氣流通，儲存的原料和地板及牆壁都要有間隔的距離;

　　***9***要及時做好存貨記錄，定期盤存，做好盤存記錄;

　　***10*** 存物質賬單、標卡、賬物相合;

　　***11***庫存物資檢查，合理申購及時報損，科學盤點、領貨;

　　***12***實行限量發貨制，超出平常量時要問清原因，或詢問廚師長確認。

　　***13*** 實行領貨簽單制，做到誰領貨誰簽字，嚴禁代簽。

　　***14*** 實行領貨限時制，根據各店實際情況制定領貨時間。

　　***15***領貨單與發出物品絕對統一;

　　***16***發貨物品登記及時，建賬與領貨單統一。

　　***17***各人員拿用各種原料物品必須放回原處，不能隨意亂放，多拿!

　　2、儲存注意事項：

　　***1*** 蔬菜類在冷藏室下層櫃中，整水果，未經清洗過，比清洗過瀝乾後時多放2天左右，冷凍蔬菜解凍後，不易再冷凍;

　　***2***肉類：放在冷藏室只可放1天左右，解凍過的不宜再凍結儲存;

　　***3*** 油脂類：勿讓陽光照射，勿放在火爐邊，不用時，罐蓋蓋好，置於陰涼處，不要儲存太久，最忌高溫與氧化;

　　***4*** 魚類：除鱗腮內臟，沖洗乾淨，瀝乾水分，保鮮膜或保險袋裝好，放入冷藏庫凍結層內，不宜太久;

　　***5*** 谷面類：放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處。勿存放太久或潮溼處，以免蟲害及發黴;

　　***6*** 醬油儲存放置陰涼處，勿受熱或光照;

　　***7***開罐後的番茄醬，脣菜，滑子菇等加保鮮膜放在5一0度冷藏。

　　注：廚房間各區域不能放置與食品無關有礙食品安全操作亂放各類物品!

　　3、庫房儲存標準：

　　***1***食品和非食品庫房應分開放置。

　　***2***同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識;

　　***3*** 庫房內應放置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離牆壁，地面在250px以上，以利於空氣及物品的搬運;

　　***4***除冷庫外的庫房應由良好的通風，防潮設施，還必須做好防鼠、防害蟲、防蟑螂等防護工作;

　　***5*** 常溫冷庫***0°C—4°C***低溫冷庫***一般在-18°C下***，長期儲存肉類以-20°C為好，魚類等則以-20°C至-30°C為最可靠。為了增強冷藏的效果，最好結合避光、短氧等措施。

　　4、 原料貯存保管

　　廚房原料的儲藏一般可分兩大類：幹藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可儲存的原料用乾貨庫儲藏;需要一定條件下才可儲存的原料，則採用冷藏庫或冷凍庫儲藏。

　　5、乾貨的管理:

　　通常乾貨、罐頭、米麵等食品原料都採用乾貨庫儲藏。雖然這些原料的儲藏不需要冷藏，但也應保持相對的涼爽，溫度應保持在18-21°之間。對大部分原料來說，若能將溫度保持在10°C，其儲存效果更好;乾貨庫的相對溼度應保持在50%--60%，但穀物類原料則可低些，以防黴變。通風的好壞對乾貨庫的溫度有很大影響，按照標準，乾貨庫的空氣每小時應交換4次。倉庫內的照明不宜太亮;如有玻璃門窗，應儘量使用毛玻璃，以防止因陽光的直射而降低原料質量。

　　6、乾貨庫管理的具體做法：

　　1、 乾貨庫應安裝效能良好的溫度計和溼度計，並定時檢查其溫度、溼度，防止庫內溫度和溼度越過許可範圍。

　　2、 原料應整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，以便管理和使用。

　　3、 原料應放置在貨架上，保證原料至少距離地面25釐米，距離牆壁10釐米，以便於空氣流通和清掃，並注意隨時保持貨架和地面乾淨，防止汙染。

　　4、零散原料應用便利箱裝好存放並做好標識以便查詢。

　　5、 入庫原料需註明進貨日期，以利於按照先進先出的原則進行發放，定期檢查保質期，保證質量。

　　6、 乾貨庫應定期進行清掃、消毒，預防和杜絕蟲害、鼠害等。

　　7、 塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，玻璃器皿盛裝的原料應避免陽光直射。

　　8、 所有有毒及易汙染的物品，包括殺蟲劑、去汙劑、肥皂以及清掃用具，都不能放在食品原料乾貨庫內。

　　9、 控制有權進入倉庫的人員數量，外單位及職工私人物品一律不準存放在乾貨庫內。

　　一十三、華闊考核制度

　　1、為了使公司考核科學化，制度化，規範化特制訂本績效考核制度。

　　2、考核目的：首先是為了有效分解，傳遞公司戰略目標指導各部門，各崗位的工作方向，明確工作重點工作方向和薄弱環節，促使員工更好的履行自己的崗位職責，確保各項工作的順利完成，以及工作績效的提高;其次是為了客觀、公正、公平的評定各部門和員工的工作績效，為客觀獎懲和公司人事安排提供重要的參考和決策依據。

　　3、考核組成員：直接上級，前廳經理，夜班經理，廚師長，人事。

　　4、監督人：店總經理。

　　5、被考核人員：所有考勤滿23天的人員必須參加考核。

　　6、考核地點：在沒有客人的包間，如包間都是滿的臨時確定地點。

　　7、所有考核組人員必須準時參加考核，

　　8、考核辦法：各管理人員必須每天對自己管理範圍內的工作情況進行仔細的記錄，好的進行獎勵加分，差的進行及時的扣分。

　　***1***、每月1號到2號之前廳領班對自己管理的員工進行考核表進行填寫，前廳經理對前廳領班的考核表進行填寫，後廚領班對自己管理的員工進行考核表填寫，廚師長對後廚領班或組長進行考核表的填寫，考核表必須在備註欄逐條寫明原由。

　　***2***、每月2號下午點到之前前廳考核表必須交到前廳經理處，後廚交到廚師長處。

　　***3***、由前廳經理對前廳領班和前廳員工，廚師長對後廚組長員工進行逐條點評，並細緻的溝通，對加減扣分說明理由原因，由考核組一致同意確定最後考核分數。

　　9、考核組考核時間：前廳每月3號中午14點，後廚每月4號中午13.30點進行考核;如遇上星期五、六、日順延或提前。

　　10、考核原則：考核人員必須本著公平，公正，公開的原則進行考評，嚴禁徇私舞弊行為。

　　11、考核分數及金額：考核滿分100分，80分為及格;考核獎金200元的80分為150元。每上升或下降一分相應加減10元，考核分滿90分***含90分***按20元每分計算;低於70分***含70分***沒有考核獎金。

　　***1***、考核80分獎300元的，每上升或下降一分相應加減15元，考核滿90分***含90分***按20元一分計算，低於70分***含70***分沒有考核獎金。

　　***2***、考核600元的80分獎500元，每上升或下降一分按正負20元進行考核，考核滿90分***含90分***按30元一分計算，考核達75分***含75分***以下沒有考核獎金。

　　***3***、考核700元的80分獎550元，每上升或下降一分按正負20元進行考核，考核滿90分***含90分***按30元一分計算，考核達75分***含75分***以下沒有考核獎金。

　　12、員工有對自己的考核進行申辯的權利。

　　13、全體員工必須遵守本制度。

　　火鍋後廚管理制度篇四

　　第一節 員工的招聘與錄用

　　1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風正派，無違法行為，願意接受本公司的管理。培訓的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。

　　2、新聘員工入職學習期為3天，若考試不合格不予錄用，，考試合格上崗。

　　3、新員工入職學習期間必須持有身份證、畢業證原件、計劃生育證、員工照片2張、***健康證、暫住證、在所屬店一個月內辦齊，費用自理***。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔。

　　4、新店開業第一批服務員、廚師、廚工、實習培訓期為15—30天，培訓期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓工作進行系統的規範化。拉通培訓，提高員工的基本素質，保證規範化工作，增強企業競爭力，使公司各加盟店保持良好的業績，使公司不斷髮展壯大。

　　5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經判決確立或通緝在案的者。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達不到招聘標準或身體狀況不適應工作者。L、領班或領班以上領導的親屬、朋友無特殊技能者。

　　第二節、幹鍋鴨頭店勞動管理制度

　　1.工作時間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。

　　2.休假：新員工半個月無休假，從第二個月開始每月有二天假。

　　3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給大堂經理或店方經理。經理辭職需提前一個月提交辭職申請書於總經理處。

　　4.試用：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關係契約，試用期為1—3個月***服務員為1個月、大堂經理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂***根據員工的工作表現及業務技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉正，，在試用期內若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工並不作任何補償，，若有自動離職，不予退還保證金;

　　5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規，每月4次以上視為曠工，處理。

　　6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內曠工2天以上，***含2天，***予以辭退：

　　7、重大過失處罰;罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據總經理指令保證金不予退還或酌情退還;

　　8.請假：嚴禁電話請假，託人帶信請假，病假需醫生診斷書和取藥單並可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資;

　　9、假權：鄰班有半天事假權，大堂經理有一天事假權。一天以上，報店方經理審批，簽字同意。

　　10、員工均有相互監督，舉報歪風邪氣之責。真實舉報屬實的店方給予獎勵並替其保密。

　　第三節、小羔羊火鍋店訂餐制度

　　一、電話訂餐

　　1.接電話人員：迎賓、收銀員、領班和大堂經理***值班經理***，其他員工未經許可一律不準接電話。

　　2.接電話使用規範用語：“您好，報店名、、、”。

　　3.記錄內容：根據就餐人數、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯絡電話、預訂桌數及區域。記錄好以後，要求重訴一遍，並且告訴訂餐人，如果超時***15-30分鐘***，本店有權另作安排。

　　4.通知有關部門和人員，提前做準備。

　　二、來客訂餐

　　1.有客人聯絡訂餐時，應問清顧客姓名，聯絡方式、用餐人數和用餐的標準，以及預訂桌號區域，桌數和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之後在訂餐單上簽字，確認對訂餐內容無異議。

　　2.按訂餐標準適當收取訂金，開收據，***收據一式二份***客人若違背要求應按餐廳規定，酌情收取損失費;

　　3.餐後結帳時，發現客人沒有訂金收據的，應收足餐費全額並作好登記，待交來訂金收據，再退還客人訂金;

　　4.通知有關部門和人員，提前做好準備。

　　第四節、小羔羊火鍋店電話管理制度

　　1、吧檯電話專用於訂餐，方便客人使用;聯絡供貨商等，吧檯人員、員工，不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經大堂經理同意後，可使用辦公室電話。

　　2、吧檯電話在上班時間只能由吧檯人員、領班、和大堂經理接聽。

　　3、員工在上班期間，未經許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之後再打進來，特殊情況例外。

　　如何接聽電話

　　1.電話響起三聲之內,拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什麼?

　　2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.

　　3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標準的普通話,話筒必須離脣邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調自然。

　　4.傾聽注意事項:仔細聆聽客人通話內容,準確掌握客人談話內容,要記清並重述客人提問再確認,並做好記錄。

　　5.確認回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。

　　6.如果當時回答有困難，要向客人致歉，並記錄客人聯絡電話，姓名，在一定的時間內答覆。

　　7.向客人致謝，結束談話時，必須對方結束通話電話自己才結束通話，必須輕拿輕放。

　　第五節、會議制度

　　1.每月由店方經理召開一次全體員工大會，對餐廳營業情況，本月的其他事情進行安排和佈置.表揚先進，鼓勵後進。

　　2.每週由店方經理定期召開領班以上行政工作例會。就當周以來出現的問題提出整改措施，並做出安排、佈置探討營運技能等相關內容。

　　3.每日由大堂經理或領班以上召開兩次班前會，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00***根據各分店營業時間而定***

　　注：

　　A、班前會一定要嚴肅開會時間

　　B、領班及主管負責檢查員工的儀容儀表

　　C、聽從主管及領班的安排，必須實行先服從後上訴。

　　D、班前會的內容：列隊點名總結昨天的工作，佈置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛生情況儀容儀表，服務員文房四寶的檢查，心情情緒的調整、唱店歌、戰鬥口號、擊掌 XXX、XXX、XXX、X嘿!

　　第六節、小羔羊火鍋店衛生管理制度

　　餐廳每週一次大掃除，由相關管理人員對酒店的環境衛生和個人衛生進行檢查，並作記錄。

　　一、個人衛生標準

　　1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和塗有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

　　2.工作時間不配戴飾品***如：耳環、戒指、項鍊、手足鏈***

　　工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。

　　3.工作時間必須穿工作服做到整齊乾淨無皺紋、破損或開口的地方要補好。

　　4.男服務員髮型側不過耳，後不過領前不遮眉，不留鬢角不染髮。

　　5.女服務員不得批肩散發、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

　　二、環境衛生標準

　　1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區域;確保一切公共設施的清潔，整齊光亮。

　　2. 玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無汙跡、水跡、水印、手印、指痕。

　　3. 窗臺;不定期的由管理員安排值班服務員檫洗，保持乾淨。

　　4. 地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

　　5. 備餐櫃：餐櫃物品擺放整齊，無私人用品，乾淨無油漬。

　　6. 桌椅：無灰塵無油漬

　　7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

　　8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

　　三、餐用具衛生

　　1.洗淨後光潔明亮，沒汙點油跡。

　　2.能夠按規格整齊擺放於消毒櫃中消毒，每週定期對全部餐具進行統一的消毒一次。

　　四、工作衛生

　　1.上班時間在工作場所內不得抽菸喝酒，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

　　2.嚴禁使用掉落地面的餐具和食物。

　　3.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

　　第七節、會客制度

　　1.上班時間內禁止會客，任何時候不準私自帶朋友進餐廳聊天、玩耍。

　　2.下班後，未經允許不得擅自在宿舍內會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經理。

　　第八節、獎罰制度

　　為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經理、大堂經理、領班、服務員代表，評選時間為每週一次。

　　一、獎勵制度：***每一分按2元計算***

　　1、受客人表揚，服務態度好。***加1分***

　　2、主動熱情服務突出者。***加1分***

　　3、拾到顧客丟失的物品主動交吧檯或失主。得4分

　　4、主動承擔髒、累苦工作者。得1分

　　5、能承受重大委屈。得2分

　　6、對公司***餐廳***提出好的建議,經採納後對提出者。給4-6分.

　　7、辦事認真負責，工作積極，樂於助人者。得2分

　　二、懲罰制度：***每一分按2元計算***

　　1、遲到、早退者，第一次扣除當月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。

　　2、衣著不整，修飾不當，個人衛生習慣不良。扣1分

　　3、擺臺不規範，衛生不徹底，值臺檢查不仔細。扣1分

　　4.服務操作不規範。扣1分

　　5.不服從安排，消極怠工。扣1分

　　6.故意損壞餐具物品，照價賠償。

　　7.服務出差錯，打翻食品及灑水，弄髒顧客衣服，扣2分

　　8.私自打吧檯電話，私用餐廳公物，扣2分

　　9.站臺不規範，吹牛聊天，扣1分

　　10.顧客投訴服務不周，扣1分

　　11.行為不端，偷竊他人物品，扣10分

　　12.對糊鍋現象，發現一次扣6分

　　13.上班時間在餐廳內私自吃東西，扣2分

　　14.故意浪費造成餐廳損失，扣2分

　　15.利用工作之便謀取個人利益，扣6分

　　16.上班時間打架起鬨，扣20分

　　17.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分

　　18.買錯單，買漏單，跑單，由自己負責。

　　第九節、大堂管理制度

　　1、各工作崗位，統一服從主管經理管理調動。

　　2、領用和購買物品，必須經主管經理簽字同意。

　　3、著裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說髒話，粗話。

　　4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻檯迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

　　5、熟記菜名菜價，回籤快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

　　6、遵守《食品衛生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每週兩次大掃除。

　　7、不串崗，交頭接耳，閒聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒***業務除外***，工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

　　8、不準在經營場地打牌，賭博，抽菸和赤膊。

　　9、做清潔快捷乾淨，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發生衝突，創造良好的進餐環境。

　　10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。

　　11、拾金不昧，發現顧客遺忘的物品要立即報告，並交給上級。

　　12、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

　　13、按時參加會議，培訓和各種考核，不得藉口缺席，遲到和早退。

　　14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閒話，小話，氣話不挑撥是非。

　　15、嚴守商業祕密，敢於和不正之風作鬥爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經大堂經理同意，接打電話不得超過三分鐘。

　　16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

　　第十節、宿舍管理制度

　　為規範宿舍管理，讓員工有一個整潔，清靜、安全舒適的休息環境，特定本管理制度：

　　1、 宿舍管理由主管經理掌握，男女宿舍分別各設一名室長，明確責任，層層負責，共同抓好宿舍管理。

　　2、 愛護室內外公共設施，不得損壞或丟失公共物品。

　　3、 男女分室睡，自尊自愛，嚴禁混室睡，相互竄門，嚴禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報及影碟影帶等。

　　4、 節約用水、電、氣，嚴禁亂拉私接電線、插座，嚴禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等裝置，嚴禁床上吸菸，杜絕一切火災事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。

　　5、 講究衛生，保持室內外環境清潔乾淨，不亂倒汙水、飯菜、果皮、菸頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進出鎖好房門，防丟防盜。

　　6、 服從室長安排，做好個人及室內外衛生值日，每日小掃除，每週大掃除。

　　7、 嚴禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧譁和進行有礙他人休息的活動。

　　8、 團結友愛，不拉幫結派，不說空話閒話，挑撥事非。

　　9、 嚴禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。

　　10、 遵守作息時間，娛樂時間不得超過***11月-3月***03：30，***4月-10月***03：30分，除值班員工，其他人員必須按時回宿舍，超過時間，員工有權不予開門，不回宿舍睡覺，應向室長書面請假，否則視同曠工，曠一罰三，並寫檢查。

　　11、 應遵守宿舍區內物管及業主有關規定，不得違反。

　　12、 離職人員自覺接受保安檢查方可離開

　　13、 以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款;若觸犯法律，送公安機關處理。

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