水果酵素的功效

　　近來，一股水果酵素熱吹襲中國，那麼水果酵素有什麼功效呢?下面小編告訴你。

　　“水果酵素”最大的賣點，就是宣稱“酵素”能夠起到“減肥”、“養顏”、“排毒”等功效。但實事是，想依靠“酵素”，或者說酶，來起到這些效果，只能是美好的想象。從前面分析已經得出，蛋白質在整個發酵液中的量就很低。別提按照傳言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，獲得的總蛋白質也不過0.2g——還不如吃上一個中等大小的蘋果。況且即使吃下了那少的可憐的酶，它也無法發揮其作用——由於它們缺乏保護，在通過消化道時，胃液和腸液中的蛋白酶就將它們斬為小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。

　　“水果酵素”中的酶指望不上了，那麼其他成分是不是可以起到上面所說的效果呢?情景也不容樂觀。乳酸和酒精作為主要發酵產物，其並不具有“水果酵素”宣傳的功效。而對於維生素等物質來說，由於微生物的活動和利用，也被分解和破壞，例如維生素C在發酵一週後，含量可下降到初始值的1/10。而由於酵母菌和乳酸菌對纖維素質的植物組織分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那麼的確能對健康起到一定好處的纖維素類物質也無法被人體攝入。

　　那麼，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能夠起到保健效果嗎?儘管近年來關於腸道菌群的研究逐漸深入，但是就目前來說，通過日常飲食獲得的菌群來改善腸道菌群，其效果還很不理想。究其原因，首先飲食中攝入的微生物不像腸道菌劑那樣有輔料的保護，而是要直接面對嚴酷的胃液和腸液環境，能否順利進入腸道是一大問題。其次，即使能進入腸道，面對腸道菌群那可多達10個的巨大群體，依靠飲食攝入的微生物實在是“強龍難壓地頭蛇”，很難定植和起到相應功效。

　　綜上，要依靠飲用“水果酵素”來起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的營養物質，則封存在還沒有完全破壞的植物細胞裡面。但是，如果需要吃掉“水果酵素”裡的固態物的話，那為什麼不直接吃水果呢?

　　水果酵素含什麼

　　可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的製作方法，本質是一種自然發酵。所謂自然發酵，就是不人為新增菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在製作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個複雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質型別也較為多樣。

　　依照網上的製作方法，獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自於乳酸菌的活動。事實上，泡菜、醃菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和新增的糖為它提供了舒適的生活環境，從而大量滋生，並且源源不斷的將糖轉化為乳酸。

　　不過也有很多人反映，自己製作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鍾，在發酵環境中迅速滋生，有人說製作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這麼產生了。

　　可以看到，一瓶製作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和新增的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成，和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。

　　等等，似乎還少了什麼東西：“水果酵素”中的“酵素”哪裡去了?事實上，作為蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來後，很快就被微生物們分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作為營養物質的。所以，“水果酵素”中，水果來源的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解後釋放的酶。或許，“水果酵素”改名成為“菌酵素”或者“菌酶”更為貼切。而即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。