烹飪技法的操作與烹飪菜譜
烹飪技法，指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。那你所知道的烹飪技法有哪些呢?以下是小編為你整理的烹飪技法的操作以及各類菜品，希望能幫到你。
燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
油燜大蝦
1、將蝦洗淨剪去蝦鬚，用牙籤從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;
2、將調料汁兌好，蔥切段，薑切片;
3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油後，盛出蝦***用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多***;
4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味後，蓋鍋蓋小火2分鐘;
5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。
燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。
小雞燉蘑菇
1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水裡衝乾淨，再次用溫水泡上備用;
2、極快過滾水焯一下，撈出衝去浮沫;
3、鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;
4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時;
5、一小時後倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續燉半小時;
6、半小時後加入粉皮，燉20分鐘左右即可。
蒸
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。
常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
清蒸鱸魚
1、鱸魚處理好後洗淨，用廚房紙擦乾，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上***鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油***;
2、魚肚內塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，並倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘。
3、蒸好的魚，去除姜和蒜，並把盤內的湯汁倒掉;
4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;
5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。
氽
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。
氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。
氽屬旺火速成的烹調方法。
酸菜汆白肉
1、準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水;
2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜 八角;
3、轉小火煮至30分鐘;
4、酸菜從中間片開，切成細絲備用;
5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透後撈出晾涼;
6、把煮熟的五花肉切成大片;
7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;
8、倒入煮肉的原湯燒開後，加入粉絲;
9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;
10、加入鹽 雞精 胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。
煮
煮和氽相似，但煮比氽的時間長。
煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
醬油水煮白翅魚
1、魚去鱗洗淨備用，香蔥切段備用;
2、鍋中入油，燒熱後入薑絲爆香;
3、加入2大勺醬油煮滾;
4、加水120ml，再加入辣椒粉;
5、將魚置於料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。
用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
蝦仁燴豆腐
1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝乾水份備用;
2、蝦仁加鹽和米酒醃20分鐘，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩;
3、熱油炒香大蔥段，薑絲，下蝦仁滑炒;
4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠;
5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。
熗
熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。
熗炒手撕包菜
1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，乾紅辣椒剪成段;
2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、幹辣椒段、姜、蒜炸出香味;
3、加入圓白菜快速翻炒;
4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻後即可。
醃
醃是冷菜的一種烹飪方法。
是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。
糖醋蘿蔔
1、將白蘿蔔清洗淨乾淨，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷***為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了***，每切六七刀後切斷，然後在中間一切兩半;
2、將切好的蘿蔔塊先用5克鹽醃製半小時，潷去水，再用30克糖醃製1小時左右;
3、蘿蔔會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿蔔的辛辣味，將析出的水潷掉;
4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻;
5、將糖醋汁倒入醃好的蘿蔔塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。