新手做飯入門
如果真正要入門,首先你需要一個決心。下廚和學習一樣,需要研究,檢索,比較,記錄,思考,進而創造。其實挺麻煩的。如果沒有真正的決心,我覺得很難堅持。接著推薦入門的三道菜。我自己的經驗是,把這幾三道菜做得得心應手,並且知其所以然,可以理解很多中菜烹飪的要點。下面和小編一起來看看吧
1、蕃茄炒蛋。起油鍋,燒熱,下打散的蛋液,翻炒,撈出。油鍋裡再倒入切塊的蕃茄,邊炒邊用勺按扁。加入蛋塊一起翻炒,加鹽,按口味決定是否加糖,出鍋。這道菜看起來簡單,但是要炒得好不容易。那些號稱自己“光會炒蛋”的人,其實炒不好這盤蛋。涉及的知識點有:
1***不同性質的原料要分開炒。為什麼?a***蛋比蕃茄容易熟,因此要分開炒;青菜炒肉片同理,青菜需要炒久一些,肉片炒久就老了。b***蛋需要的油溫要求比蕃茄高,因此要分開炒。青菜炒肉片同理,肉片要切得薄一些,在很高的油溫下下鍋爆炒至微微卷起即可撈出,這樣肉片不僅熟,還帶有旺火炒香的味道***廣東人叫鑊氣,理科生叫“美拉德反應”***。如果青菜和肉片一起下鍋,青菜會一下把油溫拉得很低,肉片不能快速熟,又容易燒得過頭,因此不好吃。
2***鍋裡應該放多少油?什麼樣的油溫適合是中式烹飪適合的溫度?炒蛋的油量需要足夠,和炒一盤青菜的油量差不多。油夠了,雞蛋下鍋才會蓬鬆地發起來。***其實本質上也是溫度,足量的油帶來足夠的溫度,使冷的蛋液下去後還能保持一定溫度***。這個油量需要試驗。你記得這個分量,以後炒蔬菜就能入門了。炒兩個雞蛋的蕃茄炒蛋,油量大約是這樣:油溫要足夠高。以雞蛋液下鍋後會蓬起來為宜。這是一箇中菜重要的油溫,很多中菜下鍋都需要這樣的溫度。但是又不能過高,過高蛋容易焦。這是我覺得有點油溫不夠的狀態:這是發得過頭的狀態。油鍋燒到冒熱氣了***傳說中的十成熱***。可以退回來一點。油溫的高低與最後炒蛋的“嫩”和“老”有關係。可以按自己的口味調整。但是入門的話,因為是想通過這個菜瞭解油溫,建議“老”一些。那樣的炒蛋也更香。
3***“適量”調料是什麼?調料瓶配的那種塑料小勺1/3勺鹽,是我做一盤菜的鹽量。我的口味偏淡。你的口味要自己試。試完,記住這個分量。以及,鹽一般是出鍋前加。
2、用蕃茄炒蛋的油量、油溫和鹽量,去炒一盤青菜。青菜洗淨瀝乾,切塊,大小如下圖。起油鍋燒熱,爆炒青菜至出水,加小半碗水上蓋略燜,此時可開中小火。熟後加鹽,並按口味決定加不加糖,出鍋。
涉及的知識點:
1***蔬菜下鍋前必須瀝乾。水珠會使滾熱的油四濺***入門者都吃過苦頭***,同時大大降低鍋內的溫度。
2***爆炒+燜煮,基本上是很多綠葉蔬菜的入門烹飪方式。蔬菜在爆炒後,往往還沒有全熟,這時可以加一點水燜煮。水加太多,爆炒帶來的香氣會被沖淡;但加入少量水,火開太大,溫度太高,水分會快速蒸發,沒把菜完全煮熟就見底了。
3、再接再厲,用以上油量和油溫,炒一盤胡蘿蔔肉片,這次我們試紅燒。一兩半到二兩裡脊切薄片***儘量切得薄會好吃***,加單人喝湯瓷勺半瓷勺澱粉,小半碗水,半瓷勺蠔油,兩瓷勺料酒,抓勻醃漬10-15分鐘。胡蘿蔔縱向對半切開,把中央橫切面向下,斜切薄片。油鍋燒熱,下肉片爆炒至微卷撈出。油燒熱,下胡蘿蔔爆炒至軟。再倒入肉片,加兩至三瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,兩瓷勺酒,翻炒入味後出鍋。
涉及的知識點:
1***葷素小炒類,需要把原料切得薄一些,大小也要差不多,大火爆炒易熟。
2***葷素小炒必須是不同原料分開預炒。如果是胡蘿蔔木耳肉片,胡蘿蔔和木耳都分開炒更好吃。因不同食材特性不同。
3***肉片切得薄,易熟,香。肉片量多的話可以一部分一部分下鍋,目的是為保持鍋內的溫度。
4***肉片的預處理部分:酒為肉增香,蠔油增味***我的個人習慣,不建議用鹽,醃得不好易老,少量生抽可以***,澱粉水滲入肉後改變了部分食材性質,目的是在後期製作時肉片不易老。
5***小炒類,紅燒口味無非就是最後的調味和上色,鹹度上與加鹽效果一樣。但用醬油會更鮮。
6***“加兩瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,兩瓷勺酒”部分,新手掌握不了量,真用瓷勺去量的話,會使食物在鍋裡時間過長。可以事先以一小碗調好,一則燒菜時動作快,二則便於掌握鹹淡——調勻攪開嘗一下就知道了。熟悉以上三個炒菜之後,可以開始考慮做魚做蝦。蒸魚不易,炒蝦得先煎炸,燒魚得先煎香。煎、炸和蒸這幾種烹調手法,不妨作為“入門第二課”為宜。
入門者的常見問題:
1、大火小火是什麼?最終反映出來的結果都是鍋裡的溫度。不同的溫度,與不同食材的性質要相配合。等你明白為什麼烹飪書上要指明這個環節“大火”,那個環節“小火”時,就能明白中式烹飪的基本原理,可以做不少菜了。
2、選什麼鍋子?同樣的流程,不同的鍋子會帶來不同的溫度。一般初學者推薦用中式鐵炒鍋。不建議跟著購物頻道去試那種厚底帶鋁塊的鍋子,中廚不好用,因升溫很慢浪費能源,溫度上去後又會爆躥至很高不好控制***煎牛排這種需要高溫度的食物倒是合適***,每道菜間清洗也很麻煩。
3、刀工的本質是什麼?用刀去切開食物的本質是為了讓它更好加工。一個基本的需求是易熟,進階型的需求是與油溫和手法的配合,使食物在加工變熟的過程中發揮出更好的特性。所以,入門時如果什麼都不懂,只需要:
1***把蔬菜切成中等大小厚薄;
2***肉片切成薄片***初學者可以用較快的刀,我買過這把刀用,切肉片省力:正品 關菊水 日本進口壽司刀 刺身刀 切生魚片刀 料理刀 正士作***;3***配料:薑切片,蔥切末,蒜粒用菜刀平拍。
4、“適量”調料的問題。
1***鹽量前面說過。
2***糖一般是吊鮮味用,如果不想吃到明顯的甜味,我會用喝湯的單人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明顯甜味又要長時間燜煮的,比如紅燒肉,我一般視原料的分量,瓷勺兩到四平勺不等。
3***料酒,在熱鍋時吊鮮味用,我一般用兩瓷勺。如果加了料酒,請加“適量”糖,糖會去除料酒可能的發酸,也帶來更飽和複雜的滋味。
4***醬油,入門者超市買瓶生抽調味用足夠。炒菜類,我一般放一到兩瓷勺。我的口味偏淡。
5、關於油量的說明我的炒鍋底部基本是平的,因此從照片上看起來比較多,但實際是不算多的。即使我用量杯量過,但各位的廚房裡也不大會有這樣的工具。因此各位請自行試驗油量。中廚不是西廚這樣的標準化操作,更多是看經驗的。炒青菜,我個人是會用多一些的油,因為青菜相對不易熟。其它很多蔬菜不一定要用到這麼油,慢慢你就會發現有些菜“吃油”,有些菜不吃油。