炒菜基本步驟

  炒是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。你知道嗎?為此小編特地為大家整理了。

  

  生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。

  熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。

  滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。

  清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。

  幹炒:幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。

  抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。

  軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***,再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

  炒菜時,鍋內儘可能不能有水份,因為鍋裡有水份時最容易濺油了,要等水乾了以後再放油,放菜之前在油裡放一點鹽,可以很好的防止濺油。

  家庭炒菜4大招,吃得美味不致癌

  1、裹層面糊再煎炸

  炸丸子、炸魚、煎牛排等,煎炸這類食物時,肉類的蛋白質經過高溫可產生致癌物。要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的麵糊***可用澱粉、蛋清混合***再下油鍋煎炸。麵糊可起到隔離作用,不讓肉類直接在高溫的油里加熱,最大程度減少這兩種致癌物產生。

  2、多放醋

  在烹飪過程減少致癌因素,還要儘量儲存食物中的維生素C,達到這個一舉兩得的目的,應該怎麼做呢?建議您在炒菜時,多加點醋,因為醋可避免蔬菜中維生素C丟失,而維生素C可阻斷亞硝基化合物***一種可導致消化道癌症的物質***的形成。另外,減少食物中維生素C丟失,最好別倒掉炒菜時的菜汁。

  3、勾芡

  做菜時,食材裡的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。

  4、出鍋前拌蒜泥

  蒜泥中的硫化物和大蒜素有很好的抗癌抗氧化作用,但是不耐高溫,所以出鍋前放才有效果。