人造反式脂肪酸閱讀練習及答案

　　在日常生活中，人造反式脂肪酸是人們餐桌上必不可少的一部分。在很多受歡迎的食品中都可見到反式脂肪酸的身影。以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　《人造反式脂肪酸》閱讀材料

　　人造反式脂肪酸

　　在日常生活中，人造反式脂肪酸是人們餐桌上必不可少的一部分。香噴噴的奶油蛋糕，金黃色的炸薯條，誘人的起酥麵包，爽口的冰淇淋，乃至餅乾、咖啡伴侶、爆米花……這些受人歡迎的食品中，都可見到反式脂肪酸的身影。

　　然而就在2015年6月16日，美國食品與藥品管理局***FDA***釋出一項法規，將在3年內逐步清除加工食品中的人造反式脂肪，最終徹底禁用。FDA法案委員斯蒂芬•奧斯托弗說：“此項法規表明當局承擔起了保護所有美國人心臟健康的責任。希望能減少冠心病，預防每年上千例的心臟病突發。”

　　自19世紀末開始，豬油等動物脂肪變得越來越昂貴而稀缺，當時的化學家們開始尋找將液體油固化的方法來替代固體油脂。1901年，德國化學家威廉•諾曼將氫化技術創造性地用於液體棉籽油，得到了像黃油一樣的氫化植物油，即人造反式脂肪酸。幾年之後，氫化植物油的年產量達到了幾千噸並且開始產業化。用氫化植物油做起酥油烘焙和煎炸食物往往會更好吃，口感也不會太油膩。關鍵是，氫化植物油比動物油脂性質更穩定，不用冷藏，常溫貯存即可，也不容易腐壞。

　　研究表明，日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2%，會顯著增加冠心病的風險。基於這種風險，世界衛生組織建議，每人每天攝入的總熱量中來自於反式脂肪的不宜超過1%，也就是說每天的反式脂肪攝入量不超過2克。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅同時也提醒道，由於多種原因，反式脂肪並不會完全消失。“首先，反式脂肪是指分子的空間結構和天然食物中脂肪酸的結構相反，但天然食物本身也含有一定的反式脂肪。比如在牛羊肉、乳製品，水果蔬菜當中均有反式脂肪。”

　　“其次，反式脂肪在現代食品加工工藝當中的應用非常廣泛。因為它的飽和程度高，不容易被氧化。在現代食品工藝當中，如果完全拋棄反式脂肪，這在現代飲食方式，尤其是西式飲食方式當中幾乎是不可能的。比如炸薯條、沙拉醬、烘焙食物等等當中都廣泛存在反式脂肪。”

　　朱毅認為，美國FDA的公報中提及限制反式脂肪使用的總量，這是由於美國的飲食方式導致了反式脂肪對美國很大一部分人群的健康危害。但對我們中國人來說，中國平均的反式脂肪攝入量目前還不至於引起擔心。國家食品安全風險評估中心2013年釋出的風險評估顯示，我國居民通過膳食方式攝入的反式脂肪所提供的能量佔膳食總能量的0.16% ，其中，城市居民為0.25% ，即使在北京、廣州等大城市，97%的居民其反式脂肪所提供的能量佔膳食總能量的比例也不超過0.72% ，低於世界衛生組織建議的1%的限值，也顯著低於西方發達國家居民的攝入量。

　　朱毅認為，這得益於我們的飲食結構和方式，“含氫化油很多的糕點、披薩、三明治等食物都不是中國人膳食結構中的主要食物。不過在大城市和年輕一代中，隨著飲食方式的西化，很多氫化油和反式脂肪過量的食物還是成為這一人群的選擇。這說明對於他們，反式脂肪的風險仍然存在。氫化油和反式脂肪過量的食物都是高熱量、高脂肪的食物，我們應該減少其總的攝入量。

　　如前所述，天然食品中也存在少量的反式脂肪，所以零攝入可能是無法做到的。不過朱毅表示，主動使用的反式脂肪肯定是會退出歷史舞臺的，將會在在食品工藝當中被逐漸淘汰、消亡。

　　***摘自《中國科學報》***