漢族川菜有哪些歷史

　　從地域上說，川菜是中國西部四川這塊地方出現的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是這麼看，就機械了。川菜它早已不僅是四川人喜愛的，而是中國各地甚至海外許多國家的人所愛好的了。從這個意義上說，川菜它也是屬於中國的，屬於世界的。以下是小編為你精心整理的，希望你喜歡。

　　漢族川菜的歷史

　　概括地說川菜發源於古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期後，到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統，進一步有所發展。晚清以後，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。

　　漢族川菜的基本特徵

　　川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣三個特徵，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認的。

　　懂烹飪的人有個共識：美食是以美味為基礎的。美味則需要調味技巧來創造。

　　川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了幹香辣***用幹辣椒***、酥香辣***糊辣殼***、油香辣***胡椒***、芳香辣***蔥薑蒜***、甜香辣***配圓蔥或藠頭***、醬香辣***郫縣豆瓣或元紅豆瓣***等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。

　　川菜的特點：以用料廣博、味道多樣、菜餚適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調手法上擅長小炒、小煎、乾燒、乾煸。

　　特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

　　漢族川菜的烹飪方法

　　川菜擁有4000多個菜餚點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創新。

　　眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、乾煸、乾燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜餚起鍋裝盤，頓時香味四溢。乾煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、幹香。乾燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透於原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。

　　漢族川菜的特產原料

　　四川既然稱"天府之國"，烹飪原料當然是多而廣的。56萬平方公里境內，沃野千里，江河縱橫，物產富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹***Weng***，堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產的為珍。即便是一些幹雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產的竹蓀，青川、廣元等地出產的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產的香菇，四川多數地方都產的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養優良的種植調味品和生產、釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質優異者。與烹飪和筵宴有密切關係的川茶川酒，其優質品種亦為舉世公認。

　　前面僅是說到四個基本情況。川菜在形成和發展、完善過程中，還有一些因素，諸如四川有尚滋味的飲食傳統習俗，有熱心飲食之士的烹飪研究，有民族的口味融合，有善於吸收各方面烹飪精華的"拿來主義"精神，等等。我們希望川外、海外人士多到四川走走、看看，領略一下川菜川味的無窮奧妙，分享四川人的食之樂，飲之樂，味之樂，筵宴之樂。四川人歡迎大家

　　著名的菜餚有：回鍋肉，魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。