吃火腿的危害

　　火腿腸市場質量並不讓人放心，很多火腿腸沒有達到衛生標準，一般不合格的火腿腸除了生產場所的安全衛生不能得到保障之外，主要問題就是複合磷酸鹽的超標。下面小編和大家一起學習。

　　火腿腸熱量高

　　火腿腸是一種高熱量食品，而且它是加工以後的肉類食材，其營養價值遠遠高有新鮮的肉類那麼高，人們食用以後會出現發胖或者營養不足等多種不良症狀，對身體健康不利。

　　火腿腸多吃會致癌

　　火腿腸在加工的過程中，會產生一些亞硝酸鈉，這種物質是一種毒性成分，會傷害人體內的健康細胞，會讓癌變高發，如果過量吸收這種成分，不但會讓癌症的發生機率增加，還會讓人們出現頭痛和噁心以及嘔吐等多種不良症狀。

　　火腿腸中有防腐劑含量高

　　火腿腸在加工時，為了保質期延長，它會新增多種防腐劑，也會有一些色素和香精新增進去，這些物質對人體是沒有好處的，平時經常食用這些含有防腐劑的火腿腸，就會讓身體內積存大量的毒素，危害人們的身體健康。另外有些火腿腸的加工還不合格，瘦肉精事件已經出過多次，因此為了自己的身體健康，大家應該少吃火腿腸。

　　食用火腿腸注意事項

　　1、如果發現脹袋請勿食用，產品已經發生變質。

　　2、火腿腸表面如果發粘請勿食用，產品發生變質。

　　3、如果吃起來，感覺味道有刺激或不爽口，說明食品新增劑新增過多，最好不要食用。

　　解剖一根火腿腸

　　如果把香腸當作火腿腸的祖先，那麼它的歷史有幾千年。據說，在荷馬史詩裡就有了香腸的記載。不過，現在我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經很大了——原料基本相同，但是加工過程相去甚遠，因而口感味道也就相當不同了。

　　在食品工程裡，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然後均勻分佈在整個腸內。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它裡面的脂肪——通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以，火腿腸總是很鹹，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連線的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感，就取決於這種膠狀結構的強度。

　　嚴格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產中，還是希望加入肥肉。肥肉有助於保留許多隻能在脂肪中穩定存在的維生素以及香味物質。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應變少了，這會使得形成的膠狀結構強度降低，吃起來口感就差了。

　　另外，現代火腿腸的生產中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和澱粉等。大豆蛋白的加入有助於在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養和成本上的雙重優勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產品的質感和口味，通常也不能加太多。火腿腸里加澱粉，跟傳統的肉丸子里加澱粉一樣，有助於降低成本，但是更加影響質感。國家標準就是按照蛋白質、脂肪、和澱粉的含量來對火腿腸進行分級的，等級越高含有的脂肪和澱粉就越少。由於有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“鹹味”。其它的調味料就是各個廠家大顯神通的地方了。

　　作為一種加工食品，保證安全是至關重要的一壞。肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學原因是細菌的生長。火腿腸含有細菌生長所需的各種養分，沒有防腐處理的火腿腸是細菌的天堂。保護火腿腸不受細菌騷擾，首先是要杜絕細菌種子混進來。火腿腸的原料中不可避免地混雜了一些細菌，在高溫加熱的時候它們受到“嚴打”，絕大多數被清除了。市場上所謂的“低溫火腿腸” 通常只加熱到七十幾度，這樣可以獲得不一樣的風味，但是“嚴打”力度不夠，漏網的細菌就比較多一些。

　　對食品安全而言，生產只是第一步。無論如何，總還是有一些生命力非常頑強的細菌能夠頂住滅菌過程的“嚴打”而潛伏下來。在加熱之後的包裝運輸和儲存過程中，細菌也還有機會偷偷地潛入火腿腸中。一旦壞境適合，就開始繁衍生息。所以，人們對細菌的戰鬥不得不延續到吃進肚子之前。完好有效的包裝可以防止外部的細菌侵入。而內部殘存的細菌就只能控制它們的生長壞境了。前面說提取蛋白質的時候需要很高的鹽濃度，其實高鹽環境也有助於遏制細菌生長。低溫是另一種控制細菌生長的有效手段，尤其是那些滅菌不完全的“低溫”產品——低溫產品提供的風味必須以更嚴格的儲存條件作為代價。

　　但是細菌的生命力實在太強了。即使在這樣的圍追堵截之下，它們也只是“開枝散葉”得慢一些，而不會完全消停下來。為了對它們進行更嚴厲的打擊，人們只好動用“化學武器”——防腐劑。防腐劑讓細菌生存的壞境大大惡化，從而有效地延長火腿腸的保質期。

　　防腐劑能殺死細菌，對於人體自然也可能有潛在的危害。這也是人們對於加工食品最為關注的地方。食品科學家們不斷尋找能夠有效防止細菌生長，在使用濃度下對人體又沒有明顯危害的防腐劑。目前火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉。這種物質在攝入量比較大的時候能導致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格醃製蔬菜中的亞硝酸鹽過多導致的。亞硝酸鹽也被認為是一種致癌因素。不過它本身並不致癌，而是在酸性環境中可以與胺類物質反應生成亞硝胺，後者才是一種致癌物。

　　不過，合格火腿腸中的亞硝酸鹽並不值得擔心。硝酸鹽廣泛存在於自然界中，許多蔬菜中的硝酸鹽也有機會轉化成為亞硝酸鹽。對於亞硝酸鹽如何影響人體健康，人類已經進行了大量的科學研究。根據這些科研結果，少量亞硝酸鹽對人體健康並不構成威脅。美國規定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm ***ppm是百萬分之一***，也就是說，FDA認為肉中的亞硝酸鹽在200ppm以下還是安全的。中國的標準比這個要嚴得多，是30ppm。所以可以認為，只要是檢測合格的火腿腸，防腐劑的影響是可以忽略的。

　　有一些研究發現，亞硝酸鹽在和胺反應的時候，如果存在維生素C或者維生素E，就會與它們優先反應，而不生成有害的亞硝胺。所以，有的肉類加工中會加入這些維生素來減小亞硝酸鹽可能的副作用。其實，不管這種作法有多大效果，在吃這些食品的時候同時吃一些蔬菜水果，都是大有裨益的。