烹飪食材原料的有哪些名詞解釋

  烹飪是一門獨特的做法,每一種食材的精華通過烹製都變成一種不一樣的美味呈現出來,那麼對於烹飪原料你瞭解多少呢?以下是小編為你整理的烹飪原料的名詞解釋,希望能幫到你。

  烹飪原料的名詞解釋

  烹飪原料,是指以烹飪加工製作各種菜點的原材料。

  烹飪原料中的營養成分

  食物中含有多種人體需要的營養成分,其中主要有糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽和水六大類。根據在機體內的作用,這些營養成分可以分為構成物質、能源物質和調節物質三部分。蛋白質、無機鹽和水是構成物質,糖和脂肪是能源物質,維生素是調節物質。

  糖類又稱為碳水化合物,包括單糖、雙糖和多糖。單糖是最簡單的碳水化合物,如葡萄糖、果糖。雙糖由單糖分子連線而成,如蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖由許多單糖分子組成,如澱粉、纖維素。食物內含有多種糖類,如穀物種子、甘薯和胡蘿蔔含有澱粉,植物的果實和部分根、莖含有蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳含有乳糖,蜂密含有葡萄糖和果糖。糖類的主要功能是供給生命活動所需的能量,1克糖完全氧化時能放出約16800焦的熱量。人體所需的能量70%以上是由糖類氧化分解提供的。

  脂肪由脂肪酸和甘油組成。恆溫動物如豬、牛、羊的脂肪,主要含飽和脂肪酸,呈固態。變溫動物和植物的脂肪如魚肝油、菜籽油,主要含不飽和脂肪酸,呈液態。一般情況下,脂肪作為備用物質貯存在體內。在植物內,大部分脂肪貯存在種子內***大豆,花生***;在動物體內,大部分脂肪貯存在卵內、皮下、腸繫膜等處。脂肪是人體貯藏能量的主要物質,1克脂肪完全氧化時能放出約37700焦的熱量,比糖分子多一倍以上。

  蛋白質是生物大分子,一般由100個以上的氨基酸分子結合而成。蛋白質是組成細胞的主要成分,又是構成酶的材料,還是機體的能源物質,1克蛋白質氧化時能放出約16800焦的熱量。構成蛋白質的氨基酸常見的有20多種,其中纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8種,人體不能合成,必須由食物供給,稱為必需氨基酸。另外一些氨基酸如穀氨酸、丙氨酸、甘氨酸,人體能夠合成,不一定要食物供給,稱為非必需氨基酸。

  維生素是人體生長和代謝所必需的微量有機物。目前已知的維生素有20多種,分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性維生素主要有:維生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性維生素主要有:維生素A、D、E、K等。大多數維生素不能在體內合成,必須由食物供給。

  維生素A能促進人體的生長髮育,增強抗病力。人體缺乏時,上皮組織會發生角化,面板粗糙,易患夜盲症和呼吸道傳染病。維生素A溶於脂肪,在動物性食物裡,如動物肝臟,魚肝油、奶油、蛋黃中含量較高。有些植物性食物,如胡蘿蔔、番茄、黃色玉米中含有大量的胡蘿蔔素,在人體內能把它轉化為維生素A。

  維生素B包括B1、B2、B6、B12等幾種。對人體有多方面的作用。例如,維生素B1能維持人體正常的新陳代謝和神經系統的正常生理機能。缺乏時,容易患神經炎、食慾不振、消化不良等。嚴重的還會患腳氣病、下肢沉重、手足面板麻木、心跳加快等。米糠、麥麩、瘦豬肉、花生、大豆等食物中均含有較多的維生素B1。

  維生素C又叫抗壞血酸,缺乏時,毛細血管脆性大,容易破裂,引起皮下和牙齦的血管出血,成為壞血病。維生素C多含在新鮮的水果裡。辣椒、甘蔗、番茄、棗、柑桔等食物中維生素C的含量很豐富。

  維生素D能促進小腸對鈣和磷的吸收和利用,促進骨的正常鈣化。缺乏時,會使骨缺鈣,發育不良。維生素D在魚肝油、蛋黃、動物的肝、腎和杏仁中含量較多。在人體的面板裡,含有一種膽固醇,經日光紫外線照射後,能轉變成維生素以因此,人經常晒太陽,對身體健康有好處。

  無機鹽是人體的重要組成部分,可分為主要元素和微量元素兩類。主要元素有鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯等,微量元素有鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、氟等。無機鹽都依靠食物供給,例如鈉和氯主要來自食鹽,鈣、磷、鐵等在一般食物中均可滿足需要,但在兒童發育期要補充含鈣多的食物。許多無機鹽是組成細胞、酶、激素、維生素的成分,例如,鈣、磷、氟是骨胳和牙齒的組成元素,鐵是血紅蛋白的組成元素,碘是甲狀腺激素的組成元素,鋅是多種酶的組成元素,鑽是維生素B12的組成元素。無機鹽也是維持正常生理機能不可缺少的物質,例如,鈉、鉀、鈣跟神經、肌肉的正常興奮性有關,氯跟胃酸的形成、唾液澱粉酶的啟用有關,鋅跟胰島素的合成有關,鈷跟造血機能有關。

  烹飪原料的選擇

  一、選料的意義

  ***1***使原料在烹飪中得到合理的使用,有效地發揮其使用價值和食用價值。

  ***2***為菜點製作提供合適的原料,保證基本質量。

  ***3***促進烹飪技術的全面發展和逐步完善,使食品製作更具科學性、合理性。

  二、選料的原則

  1、必須按照菜餚產品營養與衛生的基本要求選擇原料

  2、必須按照菜餚產品不同的質量選擇原料

  3、必須按照原料本身的性質和特點選擇

  4、必須具有營養價值,口味、質地均良好

  5、無有害成分以及符合菜餚產品製作的實際需要等基本要求