烹飪食材原料的粗加工方法與竅門

　　烹飪食材原料的粗加工是需要一定的方法的，因為每一道食材的合理處理都是一個好的食譜的製作，那麼都有哪些烹飪粗加工的方法呢?以下是小編為你整理的烹飪食材原料的粗加工方法，希望能幫到你。

　　烹飪食材原料的粗加工方法

　　一、蔬菜原料的粗加工

　　1、葉菜類的初步處理

　　***1***選擇整理

　　市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。

　　***2***洗滌處理

　　葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

　　***3***冷水洗滌

　　主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟，再進行洗滌。

　　***4***鹽水洗滌

　　主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。

　　***5***高錳酸鉀溶液洗滌

　　主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。

　　2、根莖菜類的初步處理

　　有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

　　這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。

　　3、花果類菜的初步處理

　　花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去汙斑，挖除蛀洞等。

　　二、肉類的粗加工

　　豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯髒、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。

　　對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎複雜，且各原料的洗滌法皆有差異。

　　主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗淨。

　　***1***翻洗法

　　翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒，且充滿油脂，非翻過來洗不可。

　　洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

　　***2***鹽、醋搓洗法

　　主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

　　***3***刮、剝洗法

　　這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗乾淨。

　　***4***清水漂洗法

　　主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙籤剔去，再輕輕漂洗乾淨。

　　***5***灌水沖洗法

　　主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨，再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血汙衝淨，肺葉呈白色為止。

　　烹飪加工中的調香法

　　首先，常用的是加熱增香法，即藉助於熱量的作用促使烹飪原料主料的香氣大量揮發，並與配料、調料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調香方法。如在烹製動物性或某些植物性菜餚之前熗鍋，其就是利用熱油對調料或香料進行加熱，使調料或香料中的呈香物質大量揮發，同時被油脂所吸附，為菜餚增香;油炸、烤、煎、貼等菜餚在加熱時，其主要目的是使菜餚成熟，但在同時也為了使菜餚在加熱時生香。 這是因為呈香物質一般具有親脂性，能夠被油脂所吸附，在加熱時滲入到原料內部去，使其呈現出特有的香氣。同樣在以水作為加熱媒介時，原料內部的呈香物質也會發生一系列的水解作用，從而使呈香物質溶解於水中，同時滲透到原料內部去。製作泥茸菜時，加入以蔥姜浸泡的蔥姜水進行加熱後便會產生香味。涮、汆、煮、煨等系列方法在加熱時，原料都會不同程度地產生一系列香氣。還有鐵板系列菜，鐵板除了起加熱作用外，還起一個保溫作用，讓菜餚的呈香物質在熱力的作用下源源不斷地生出，從而誘發人的食慾。還有一些通過加熱產生系列的物理化學變化的增香，如糖的焦化生香、脂化增香等等，都屬於加熱增香範圍。凡呈香物質具有一定的揮發性，在空氣中達到一定濃度時，才能夠通過鼻腔，經嗅覺神經，傳到大腦產生嗅覺。而加熱生香便是為了加快其揮發性，從而使香氣快速揮發出來。

　　其次是抑制異味調香法。烹飪中的異味，是指原料中本身所固有的，或是因腐敗變質、加工不當所產生的各種氣味，如腥、羶、臊、臭、苦、焦煳味。這些人們不喜歡的異味，在菜餚製作過程中要儘量減少或者將它除淨。通常採用的是洗滌、焯水、初加工***除去腥臊部位，如豬腰的腰臊部位、鯉魚的魚筋等***、過油等方法消除異味。當採用這些方法還不能徹底消除異味時，則需要採用濃香的各類調料來加以掩蓋、中和、消除，以壓抑異味。如採用中和去異味增香法，在烹製各類水產品時往往要加入適量的食醋來達到去腥增香的目的。水產品的腥味主要是水產品中的賴氨酸通過酶的分解生成的。水產品死後，這種分解作用就加劇，從而導致腥味更重。這些腥味物質，由於是蛋白質或者氨基酸分解而來的，大都具有鹼性，所以常用醋來中和，同時要相應地加入一些料酒，因為料酒中的酒精可將腥味成分從水產品中溶出，利於加熱時揮發除去，以達到去腥目的。另一種方法是運用各種調味手段和加熱方式，來消除、減弱或掩蓋原料原有的異味，同時突出或者賦於原料香味，如某些原料在上漿前需經蔥、姜水浸泡，然後加入料酒、醋、鹽、胡椒粉等進行增香，這一過程，既是一個調味過程***加熱前調味，也叫基本調味***，同時又是一個去異味增香之過程。或者將原料進行醃製，加入蔥、姜、黃酒、花椒等芳香調料，讓各種香料中的呈香物質被原料充分吸收，再加熱，使各種異味揮發。焯水加熱時，可除去原料中的水溶性物質，如尿素、氨、胺類等異味成分;過油可以破壞、消除原料中的呈異味物質。某些菜餚在加熱後還要進行增香，如加入香蔥、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等等，以使菜餚達到更香、更完善的境界。這種利用辛香料來增香是因為姜、蔥、蒜在烹調中使醛、酮等腥味成分發生氧化反應和縮醛反應，使有機酸發生酯化反應，從而使腥味減弱，菜品增香。

　　再次是密封增香法，這也是在烹製菜餚時被廣泛應用的一種增香方法。它是建立在加熱增香基礎上的一種輔助手段。在菜餚製作時，由於呈香物質具有揮發性，為了儘量地減少其揮發程度，常採用封閉的方法對原料進行加熱，從而使菜餚在上桌時獲得較濃的香氣，如各種風味的瓦罐煨、竹筒烤制菜、泥烤菜、紙包菜等都是採用了封閉調香的方法。採用這種方法在很大程度上既保持了香味，又增加了菜餚的鮮度和減少了營養的損失。除了密封增香法，還有利用具有特殊香氣的樟木、棗木、蘋果木、茶葉等對菜餚進行增香，以達到特殊風味的效果，這就是燻烤。其原理主要是由木材中的纖維素、豐纖維素、木質素加熱分解產生的香味物質、木材本身的香氣物質和香氣前體產生的氣味物質加熱揮發後，通過煙霧，經擴散、滲透、吸附進入內部或菜餚表面，使之具有特殊香氣。

　　在菜餚製作過程中，運用調香的方法對菜餚進行調香增香往往不是單獨運用，很多情況下都是綜合交會融合在一起。為了使菜餚達到香氣怡人，為消費者喜歡，除了正確運用各種調香方法外，還有一個與香氣有著密切關係的環節也不容忽視，那就是菜餚的溫度。特別是熱菜中，素有“一熱三分鮮”之說，其當中鮮的含義除了口味以外，在很大程度上還包含著菜餚的香味。菜餚中的呈香物質揮發的濃度、速度與菜餚之溫度有著密切關係，溫度高，濃度就大，速度則快;反之一旦菜餚溫度下降，菜餚香氣的揮發性就大大降低，甚至會產生一系列的腥味、羶味和異味，如各種海產品、肉製品菜餚熱香冷腥 效果十分明顯。所以在菜餚製作***特別是熱菜***時，一定要注意菜餚的溫度***包括製作方法、程式、上菜速度等***，從而使香氣更加突出，更易被消費者所接受，使菜餚真正達到色、香、味、形等諸方面俱佳的效果。