蔬菜水果生吃好還是熟吃好

　　人生在每個階段都需重視健腦、護腦，因為腦部與身體其他部位有所不同，其生長髮育必須給予充分營養，增進益智補腦食物，以儘量使之健康發育、保腦護腦延緩大腦的衰老，一旦營養失調，日後亦不可能用任何方法加以補救。健腦食品是滋補身體的聖品，可是當今社會新增劑氾濫，純天然的已經是稀有，所以這些食物，如果食用不當，是會致命的。

　　對於蔬菜水果是該生吃還是熟吃的問題，很多人都感覺困惑。日前，記者在北京某大型超市就這一問題隨機採訪了10位前來購物的消費者。結果顯示，10位受訪者中有6位認為生吃蔬果與熟吃蔬果相比所攝入的營養更為豐富。其餘人均表示，蔬果熟吃會使營養更好地被身體吸收。

　　西方學者認為，蔬菜水果生吃時，能夠利用其中大量的活性酶類，比如澱粉酶、蛋白酶之類，它們能夠分解澱粉、蛋白質，所以能夠幫助消化。但是，按照中國傳統說法卻正好與其相反。吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會傷胃，讓消化能力越來越差……到底誰說得對呢?

　　主持人：我們常會為了蔬果是該生吃還是熟吃而糾結。時下已入春，飯桌上也會多擺出幾道涼拌菜。可與蔬果熟吃相比，生吃蔬果會更有助於消化麼?

　　孫樹俠：生吃蔬果，更容易刺激腸胃，從而分泌出更多的消化物質，增加不溶性纖維體積，刺激腸壁和腸胃壁，從而促進消化另外，還可以在飲食調理的同時，做一些輕揉腹部的輔助按摩，從外力上幫助腸道蠕動。

　　而熟吃蔬菜可以軟化纖維，對腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人是很有益處的。對於這些人來說，生吃蔬果雖然口感爽脆，可因此而造成消化不良或是腹瀉就得不償失了。

　　範志紅：真正有效幫助消化的食物，與其說是生的蔬菜水果，不如說是發酵食品。比如沒有經過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。對於消化能力差的人來說，的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、澱粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。

　　所以說，生吃蔬菜，可能會減少其中維生素和抗癌成分的損失，還能通過充分地咀嚼來提高飽腹感，但除了少數某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能夠對促進消化起到決定作用。還需要平時日常合理的膳食結構，來作為支撐。

　　主持人：蔬果中含有蛋白質分解酶和澱粉分解酶等物質，它會在一定程度上起到促進人體消化和吸收的作用。而蔬果中所含的酶類物質，必須生吃才能幫助人體消化麼?

　　孫樹俠：生吃時，蔬果的營養成分不易被破壞。生吃蔬菜得到的營養多，更有益健康。

　　與生吃蔬果相比，把生菜做熟，肯定會有一些營養素的損失。包括洗、切、加熱烹調的過程，以及往菜品放入油、鹽等調味料。這在一定程度上，會造成營養的流失，更不利於人體健康。

　　另外，通過食物在口腔中地反覆咀嚼，可以將其變得更精細，有利於消化。唾液澱粉酶與食物充分混勻，也可以有助於消化分解澱粉。

　　範志紅：首先，蔬菜和水果中所含有的酶種類繁多，可不僅僅是幫助人體消化的酶類，也有一些不利於營養素儲存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類物質氧化的氧化酶類。讓它們全部“活著”，也未必就非常理想。

　　其次，酶的特性之一，就是要求嚴格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸鹼條件下活性最強，而在人體條件下則未必如此。比如說，健康人餐後胃中的酸鹼度在2-3.5之間，這個條件完全不適合於蔬菜中的各種酶類，因為一般蔬菜的酸鹼度都在pH4-6之間。

　　所以說，對於消化能力正常的人來說，蔬菜水果中的酶類在pH3以下活性很低，起不到什麼幫助消化的作用。只有對那些胃液不足、消化能力較差的人來說，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發揮作用。比如說，萎縮性胃炎患者因為缺乏胃酸分泌，胃裡面pH值可高達5以上，這時候蔬果中的酶仍能保持活性。

　　主持人：我們通常認為生吃蔬菜水果，可以促進腸胃蠕動。而針對這樣的說法，是否也是因人為異呢?那麼，哪些人群更適合通過生吃蔬果的方法來促進胃腸消化?

　　孫樹俠：生蔬菜中含有較多未經軟化的纖維，對腸胃有一定的刺激作用。所以，便祕的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應當避免食用大量生蔬菜。

　　生吃蔬菜是否利於消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做一刀切的結論。大家不妨量力而行，一切都以身體自己的感覺為準。如果生吃後清爽暢快，就不妨繼續嘗試，而如果反過來胃腸不適，就不必勉強自己。

　　範志紅：生吃蔬菜，如果是少量，對於消化吸收未必會帶來明顯的影響。但是，大量生吃蔬菜，效果可能就不一樣了。如果吃進去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時被人體“暖熱”到體溫，那麼由於胃中溫度明顯下降，胃部血液迴圈減少，蠕動減慢，消化酶的活性也會有所降低。也就是說，可能會妨礙消化吸收功能。在某種意義上，這可能就是傳統養生忠告的道理所在。

　　不過，這也是因人而異的。如果身體強壯，血液迴圈好，產熱能力強，可以通過加快胃部血液迴圈來提高酶的活性;如果本來身體虛弱怕冷，血液迴圈不好，產熱能力差，那麼多吃生冷食物之後，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。產婦不能吃生冷食物，正是這個道理。