餐廳環境衛生管理辦法

　　作為餐廳管理人員，應注意本部門員工的衛生素養。良好的個人衛生習慣需要經過長期的衛生教育和鍛鍊才能養成，在衛生監督員的檢查和督促下自覺搞好個人衛生，才能保證飯菜的衛生質量。下文是小編收集的，僅供參考!

　　一

　　一、執行標準

　　1、認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》。

　　2、嚴格執行衛生部商業部關於食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》規定。

　　二、個人衛生

　　1、不留長髮、長指甲、長鬍子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理髮;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2、工作服、工作帽整齊乾淨。

　　3、上崗不準吸菸、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛生間。

　　4、上崗前洗手，便後洗手。

　　5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。

　　6、患有肝炎、肺結核、面板病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

　　三、餐廳衛生

　　1、地面、餐桌、坐凳、電器裝置、窗、牆壁等保持整齊、清潔、無油汙、無灰塵，餐桌做到隨清掃。

　　2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。

　　3、防蠅、防塵裝置齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

　　4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，並保持乾淨。

　　四、操作間衛生

　　1、地面保持清潔，門窗潔淨明亮。

　　2、各種炊具、用具、操作檯擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”，並有明顯標記。餐具做到：一洗、一刷、三衝、四消毒、五保潔。

　　3、灶臺清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色;鐵器發亮。

　　4、所有機械用完後及時進行保養、擦拭，並保持清潔。

　　5、冰箱、冰櫃、保鮮櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。

　　6、生菜上架，先洗後做。

　　7、水池保持清潔，素池、葷池分開;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

　　8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

　　五、環境衛生

　　1、食堂周圍環境衛生區乾淨，無雜物，無死角。

　　2、食堂周圍的牆壁乾淨，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。

　　3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

　　4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

　　5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、環境衛生採取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

　　六、倉庫衛生

　　1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

　　2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

　　3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

　　4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋，並有標記。

　　5、出庫物品做到先進、易壞先用，發現問題及時妥善處理。

　　6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

　　二

　　***一***個人衛生標準

　　1、身體衛生

　　餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規範的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產經營過程中的汙染，對保證食品衛生質量有重要意義。

　　2、服務眼的著裝衛生

　　餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕釦齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無汙漬。領帶紮結規範，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

　　3、服務員的儀態衛生

　　男服務員髮型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，後部過頸，不留長鬢角和鬍鬚，臉孔潔淨。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環、項鍊等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物;指甲不可過長，不塗有色指甲油，留指定的髮型。

　　***二***加強衛生教育，提高對飲食衛生重要性的認識

　　飯店餐廳的管理幹部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛生與飲食品質的密切關係，自覺按衛生條例制度辦事，並向其傳授飲食營養和食品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。

　　***三***建立必要的衛生獎懲制度

　　餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵;對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰;對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導，給予行政處分。

　　通過日常學習《食品營養與衛生》，並翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嚐，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。

　　三

　　餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要視窗，其留給客人的印象，對於客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。

　　一、餐廳的環境衛生在酒店服務中的意義

　　人們的食慾往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食慾和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對於食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對於餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束後都需要仔細的清潔。餐廳的佈置應根據餐廳的大小、牆壁的面積、可佈置得優美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，並且要準備進餐人洗手及衣掛等裝置。餐廳日常衛生工作要做到經常化、制度化、規格化、責任化。

　　二、餐廳的服務業務特色

　　1、服務員的洗手衛生要求

　　餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所後，處理生食物後，處理弄汙的裝置或飲食用具後，咳嗽、打噴嚏後，處理動物或廢物後，觸控耳朵、鼻子、頭髮、口腔或身體其它部位後，從事任何可能被汙染的雙手的活動***如執行清潔任務***後。

　　2、餐廳擺臺衛生要求

　　檯面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛生檢查，托盤、桌面必須乾淨，檯布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。

　　擺臺要求規範快捷，餐具、酒具應用托盤託拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛生。餐巾應折花放入杯中或摺疊整齊放於碟子上，並擺列整齊，不得弄髒。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

　　擺臺完畢後，應再次認真細緻的進行檢查，察看桌面、檯布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時更換，以保證檯面的衛生質量。

　　3、餐前服務衛生要求

　　進餐前，當客人到齊後，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒後的溼熱餐巾，還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒後的溼涼餐巾，還可降溫去暑。

　　如有客人吸菸，還應及時遞送菸灰缸。菸灰缸應清潔乾淨，清理時應將菸灰倒入安全的指定處，即防菸灰飄散，又防菸灰火燃。

　　筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認為是“勝利的象徵、友誼的標誌、憂憤的寄託、喜悅的樂章”。服務員應提醒客人注意飲酒衛生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風。

　　4、上菜服務衛生要求

　　上菜應用托盤，托盤必須乾淨衛生，熱菜菜盤不能置於冷盤菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好於每道菜餚上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜餚在上菜過程中受到汙染，而且還對菜餚具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜餚及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。

　　上菜時不允許對著菜餚大聲說話，絕不允許對著菜餚咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜餚的汙染。上菜時要輕聲向客人打招呼，並於客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄髒衣物。向客人介紹菜餚時，應先將菜餚放於餐桌上適當位置後，後退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。

　　分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應於客人左側進行，要求熟練細緻，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

　　當盤內和碗中的菜餚吃完後，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

　　5、餐間服務衛生要求

　　菜餚中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手後，在上菜餚，以保證進食衛生。

　　餐間服務衛生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次--2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。

　　席間如有客人吸菸，應配備乾淨的菸灰缸。在客人吸菸時，可向菸灰缸內滴點水，以防止菸灰在空調開啟時飛起而汙染餐桌上的食品。每餐次菸灰缸應更換1次以上。

　　服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦淨。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸乾。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

　　餐廳服務應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特徵。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛生問題;酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而後各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛生問題。筷子和勺匙必須符合衛生要求，每次使用後必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。

　　6、餐後服務衛生要求

　　餐後應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油汙，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用後應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而後及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

　　三、餐廳食品衛生管理條例

　　1、保持餐廳內外環境整潔,衛生.

　　2、保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施執行良好,水量充足.

　　3、每餐後及時採用溼式清掃法,迅速清掃餐廳內衛生.

　　4、保持餐桌及各檯面清潔,無汙垢.

　　5、各下水口一定通暢,並有鼠隔網.

　　6、定期進行室內空氣消毒.

　　7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門的要求.

　　8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉.

　　9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度,加強感官性狀檢查, 不加工腐爛,變質,超期原料.