怎樣正確認識防腐劑

　　防腐劑的基本名防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、 丙酸鈣、雙乙酸鈉、乳酸鈉、對羥基苯甲酸丙防腐劑酯、乳酸鏈球菌素、過氧化氫等 防腐劑是用於保持食品原有品質和營養價值為目的食品新增劑，它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質而延長保質期。

　　在各類食品新增劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。由於知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。

　　問：食品中為什麼要使用食品防腐劑?

　　答：食品在一般的自然環境中，因微生物的作用將失去原有的營養價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環境中具有一定的儲存期。

　　在現代食物加工中，只有具有相當的保藏食品能力才有可能適應消費者的需求，所以，食品都必須使用適當的防腐技術。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。

防腐劑

　　問：食品防腐劑為什麼能防腐?

　　答：傳統研究認為，食品防腐劑的作用機理主要表現在如下三個方面：

　　1.作用於細胞壁和細胞膜系統;2.作用於遺傳物質或遺傳微粒結構;3.作用於酶或功能蛋白。

　　近年來，人們進一步研究發現，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機理仍在研究之中。

　　問：食品防腐劑有哪些?

　　答：食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個品種。防腐劑按來源分，有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，後者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產物中提取得到的一種多肽物質，多肽可在機體內降解為各種氨基酸，世界各國對這種防腐劑的規定也不相同，我國對乳酸鏈球菌素有使用範圍和最大許可用量的規定。

　　問：食品防腐劑的使用要注意哪些問題?

　　答：與各類食品新增劑一樣，防腐劑必須嚴格按我國《食品新增劑使用衛生標準》規定新增，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過高會使人感到苦澀味，還會由於氧化而使食品變色。

　　為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應掌握以下幾點：1.協同作用。幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛生標準規定，用量應按比例折算且不應超過最大使用量。2.可適當增加食品的酸度***降低PH值***。在低PH值的食品中，細菌不易生長。3.與合理的加工、儲藏方法並用。如熱加工可減少微生物的數量，因此，加熱後再新增。

　　防腐劑使用標準

　　《食品新增劑使用衛生標準》嚴格規定了防腐劑的種類、質量標準和新增劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔心的是，許多食品生產企業違規、違法亂用、濫用食品防腐劑的現象卻十分嚴重。主要表現在以下三個方面：

　　***1***、大劑量使用防腐劑。

　　***2***、使用廉價但毒副作用較大的防腐劑。

　　***3***、使用變質的畜肉作香腸，為不影響香腸的外觀並掩蓋變質的真相，使用福爾馬林等作為防腐劑。