果肉飲料容易水析的原因

　　水析:根據不同粗細的顆粒在流水或靜水中的沉降速度差異，對物料進行分組的一種粒度分析方法。

　　要適用於細粒物料***小於0.074毫米***的粒度分析。用以研究碎屑岩、鬆散沉積物的粒度組成和礦石的可選性。

果肉飲料

　　果肉飲料懸浮體系一般是三維網狀弱凝膠結構，而膠凝作用並非凝聚過程的終點，在許多情況下，如將凝膠放置時就開始滲出微小的液滴，這些液滴逐漸合併而形成一個液相，與此同時凝膠本身體積將縮小，且吸光度亦隨之增加，這種使凝膠分為兩相的過程稱為脫水收縮作用，所以果肉飲料的水析也就是膠體的脫水收縮。

　　高分子物質溶脹多半是可逆的，除去溶劑或放在低蒸氣壓下儲存已溶脹了的凝膠，可觀察到溶脹物的脫水收縮。在脫水收縮時，凝膠體積雖變小，但仍能保持最初的幾何形狀，各成分間並不發生任何化學反應，它們總體積一般沒有變化，這時脫水收縮過程並未引起溶劑化程度的改變。較不穩定富於液體的凝膠隨時間增長會產生脫水收縮作用，極稀的膠體溶液被自然釋放出來，同時凝膠體積減少，例如凝乳中會分離出乳清，這種脫水收縮也可在澱粉凝膠和某些果膠凝膠中發生。在較濃的溶膠中，直鏈分子迅速結合成任意方式，併成為一種網狀凝膠網路，不過即使這種凝膠結構也是不穩定的。在凝膠形成後，那些尚未固定的部分鏈的某些運動還在繼續，它們相互接觸，並和固定的凝膠網路部分接觸形成新鍵，留下的能進行水合作用的羥基群減少了。水合能力降低了，凝膠收縮並擠出一些液體，即出現了脫水收縮現象。

　　脫水收縮作用受下列因素影響：

　　1.決定於物系pH值，因為凝膠體在等電點時，脫水收縮作用達最高峰。製造果凍時欲有適當的凝結，則需要有適當pH值，僵硬的果凍不可口且易於脫水收縮。

　　2.溫度對脫水收縮作用影響無法以一般規律說明，但我們知道溫度越高，此現象發生程度越大。冷卻常促進凝膠作用，並增加凝膠的硬度。但凍結會影響凝膠穩定性，凍結時由於水析出冰、電解質濃度增加，使凝膠結構中某些可移動部分趨向凝結，並引起脫水收縮。在凍結蛋奶中、在布丁中和在以蛋或澱粉的結構特性為基礎填充劑中，用特殊澱粉來取代部分或全部的一般增稠劑，就可保證很好地維持凝膠結構。

　　3.壓力也影響脫水收縮作用。

　　4.分散相之本性影響脫水收縮作用，例如當矽酸***silicicacid***濃度增高時會表現較嚴重的脫水收縮作用，而澱粉表現卻相反。許多固體物質，如那些蛋白質〔白明膠、白蛋白***albumin***〕，多糖類〔polysaccharides〕果膠及“可溶性”澱粉，會發生吸水作用增大容積，吸水作用都可視為脫水收縮作用之反面。

　　脫水收縮早在格萊姆時就已發現，這現象對於許多實際生產如紡織工業，人造纖維和糖果工業等都有關係，所以近年來對於脫水收縮研究很多。

　　本所根據上述原理，經過大量實驗，研製出了“健鷹牌”果肉飲料懸浮劑，懸浮、防水析效果較好。

　　果汁飲料增稠相對比較簡單，主要是選取耐酸性和口感較好的複合增稠劑，本所相應也有果汁飲料增稠劑，增稠效果好，耐酸性強，用量少，口感佳。