肉焯水後變硬是怎麼回事

　　做菜之前，我們都習慣把肉焯水再做菜，能去掉一些腥味，做出來的菜比較好吃。但是，有人說肉焯水後變硬，不好吃。來看呢？下面小編帶你一一瞭解！

　　肉焯水後變硬的原因

　　很多朋友發現,用焯過水的肉做出的菜肉質很硬,其實這是焯水後用涼水沖洗的結果。你必須記住,焯完水的肉儘量不要用再涼水沖洗了,那樣肉質會變硬,不好吃。而且,焯過水的肉再次入鍋後,如果需要加水,也一定要加熱水。

　　焯水的方法有哪些

　　焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。

　　開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至***,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝,以免造成新的汙染。

　　冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

　　焯水的好處有哪些

　　1、可使蔬菜顏色顯得碧綠,並能除去澀苦味。如竹筍、芹菜經焯水後異味就可減除;白蘿蔔焯水後可除去辣味;豆角、蒜薹焯水後顏色更顯碧綠。

　　2、可殺死原料表面微生物及寄生蟲卵,並對某些原料有一定的去毒作用,如梅豆角、鮮黃花和一些可食蕈,焯水後可解除毒素,避免發生食物中毒,保證消費者身體健康。

　　3、帶有血汙和腥羶氣味的羊肉、甲魚、黃鱔、動物內臟等,經焯水後,不良氣味會大大減輕,有利於烹調。

　　4、經焯水後的原料,已達到半熟或嫩熟狀態,正式烹調時可縮短加熱時間,這有利於一些必須旺火速成的菜餚的製作。

　　總的來說,食物焯水後再烹調有助於提高食品的感官和味道,營養成分損失不大。當然,焯水的時間應該是越快越好。

　　不同食材焯水時間不同

　　拿蔬菜類食材來說,比如西芹、藕片、豆芽焯水時要選用開水焯,開鍋後一兩分鐘撈出即可,這樣既能保護蔬菜本身的營養成分,蔬菜的色澤也會更加鮮亮。

　　而對於肉類食材,我們需要先進行焯水去除肉類本身的異味、血漬等,這就需要冷水下鍋,慢慢地將肉裡面的血漬浸出來。如果開水下鍋,會把動物原料裡面的血漬都封在裡面,不僅口感不好,還可能更腥。另外,趙彥彬提醒,在操作狗肉、兔肉等血性多的肉類時,焯水之前最好先冷水浸泡三四個小時,然後再冷水下鍋氽,氽完之後再衝洗,這樣能更好地去除異味。

　　肉類食材焯水時間也一定要短,否則肉會變老。

　　一般來說,五花肉是要冷水鍋焯水,就是把冷水和五花肉一起放進鍋裡焯水,但是時間不宜過長,只要肉泛白的就可以了。還有,其實焯水的時候可以再水裡加點姜,這樣更能去掉血水和去掉腥羶等異味。

　　排骨怎麼焯水

　　排骨買回來後放在水籠頭下慢慢沖洗,大致需15分鐘,這樣能去除一部分血腥味。

　　排骨洗乾淨後,放入清水裡淨泡30分鐘,中途需翻動幾次。這時可以看到清水漸漸變成紅,排骨裡的血水泡出來,排骨的顏色逐漸變白。

　　鍋裡放入適量的水,加入薑片和料酒,水燒開後放入排骨不蓋蓋煮3-5分鐘***冷水放肉營養流失嚴重***,中途需翻動。這時可以看到排骨的表面和骨頭裡有浮沫溢位,這些浮沫也是腥源。

　　焯過水的排骨用清水衝乾淨表面的浮沫,這時排骨變得鮮香無異味。

肉焯水後變硬的原因