小吃創業成功緻富經歷

  成功的比例幸運佔一半,另一半要靠人的智慧,勤以創業,儉以聚財,誠以待人,遜以自處。看看那些小吃創業成功的經歷,學習他們,從他們的故事中找到自己致富的方法。那麼下面是小編分享的,希望能夠有所幫助。

  一:

  三個廚師的故事 辣尚癮創始人談餐飲生意經

  打工

  王勇的一位老鄉,98年開始在京城做餐飲。王勇畢業後,跟著他在店裡打工,一邊學習餐飲業的管理。那個品牌,在當時跟金百萬齊名,但是在幾年後7家店的規模停滯不前。為什麼走不下去?99年市場上廚師2000元/月,而店裡廚師只有800元,沒有讓員工看到希望。2000年後,王勇決定自己幹餐飲,就邀請了另外兩個在其他領域發展的廚師好哥們。他當時暗下決心:讓跟隨自己的員工都看到希望。

  創業

  三個廚師的故事開始了。

  2003年,全北京有3000家成都小吃,小吃加冷菜加小炒那種。蓋飯,就是當時成都小吃首先引入到北京的。三個廚師先後做了4家成都小吃的店,3年小賺了50萬左右。

  2003年夏天,非典,整個京城都沒人了。

  非典後,屬於違章臨建的店都拆了。

  三個廚師,就帶領著員工20多個人,在右安門,找到了一個180平的鋪子,開了“渝都家廚”。

  剛開始因為有清晰的定位,每月能做50萬流水,三個人非常高興,可好景不長,一年以後,又折掉前面80平米的違建,王勇最後堅定地說了一句100平米我也要做到50萬左右,用50平米做了前廳,50平米做了後廚,一個不可思議的前後比例佈局,然後天天有顧客排隊等位,15張桌子每張1000元,每天15000,而後又發展了外賣,僅外賣每天營收也有3000-5000。

  名字由來

  其實,“辣尚癮”這個耳熟能詳的名字是在趕集網公開徵集的。當時,很多人各抒己見,紛紛為餐廳“命名”。經過一系列的篩選,最終,整個團隊在“辣上癮”與“辣尚癮”兩個名字間徘徊,談到這裡王勇開玩笑似的說,“起個名字得好記,琅琅上口,辣上癮滿好聽的。後來決定用尚,突出時尚性,咱們這辣就是時尚。我們最後還給予被選中名字的參與者豐厚的物質獎勵。”

  市場定位

  不得不說,辣尚癮的市場定位很準,無論選址還是選材。王勇回憶,幾年前他在三里河逛家居,發現一燈飾產品的廣告語印象深刻——不為所有人,只為欣賞他的人存在。這意味著,選擇此燈飾用品不僅僅是照明,而是體現一種品質生活。 他漸漸意識到“做餐廳更是如此,市場定位必須準。像辣尚癮這樣型別的企業,12家店,如果只為賺錢不做品牌,每年至少少花200萬。但是,塑造品牌關係到企業的靈魂和未來。”

  王勇說:“辣尚癮問世的時候已經2009年初了,那個時候已經湧現了一系列的知名烤魚連鎖,我們需要直面競爭。猛然一想,香鍋當時正當流行,我是否將香鍋加入選單?於是經過嚴密調研,香鍋和烤魚都奉上餐桌,並存。說心裡話,產品一定不要太多樣化,不靠複製。企業想生存只要將一個品類做深做精就會被人們口口相傳。”

  如何做產品

  餐飲企業欲求發展,出品是基礎,辣尚癮也不例外。他們的研發團隊深知顧客的需求,單烤魚口味就設定了十六種之多,並不斷推出新品。傳統的“香辣烤魚”“麻辣烤魚”點選率佔60%以上,但結合老人和兒童的口味要求,他們特意研製了“養生玉米烤魚”“生態番茄烤魚”,將玉米汁,番茄汁滲透到魚肉中,營養豐富,鮮美可口。當品種比較單一時,必須從口味突破。

  他們認為,麥當勞雖只做漢堡,但是卻有雞肉,牛肉,魚肉,多種口味,同樣造就了食品王國,推向世界。而另一個品類“香鍋”,王勇表示,絕不加任何人工香精。一般街邊的小店可能會有回收花椒,辣椒反覆利用,但辣尚癮不會,欲做連鎖,品質一定要有保證。

  如何做品牌

  做品牌,不僅需要員工的共同努力,還需要客戶的鼎力支援。辣尚癮的顧客,大部分是年輕人,也可以說是“網路潮人”。這樣的顧客群體,最好的經營方式便是網路營銷。曾經的營銷活動,是簡單的優惠券“滿100減30”,後來發現,根本無法挽留顧客,他們嘗試著將返券的額度調小,但是一經調整,顧客便覺得吃了虧,表示“優惠力度小,我們就不來”。

  漸漸他們明白,餐飲企業不能只在散客上做文章,必須有一系列“忠實顧客”的支援,認可你品牌的客人,才是需要用心關懷的客人,而不是為了大幅度折扣而來。於是,辣尚癮開啟了會員制營銷,從最早的微博關注加粉送券,到現在的簡訊、微博、微信三通道發展會員,開啟常態的生日營銷,流失喚醒營銷等等。我們欣喜地看到,辣尚癮經過幾個月的努力,積累了近10萬會員,整個專案執行團隊自信地說“年底,我們一定突破15萬”!

  為何短短的時間,有這樣驚人的效果?用“執行力”三個字概括最合適不過了。辣尚癮的每一個員工,都是以主人翁的姿態參與到工作中,將企業當成自己的家。他們深知,會員制營銷是企業的一個重要戰略目標,可以讓企業良性發展,塑造品牌。企業品牌價值在社會上提升,員工的價值自然也會在正能量的大家庭中展現。

  引流、增收、維繫兼顧

  跟普通中餐相比,麻辣香鍋和烤魚是非常適合做團購和推廣的。因為這個品類毛利相對較高,可以做出力度較大的折扣。但難題是,如何通過變換折扣組合方式,既能吸引使用者,又能使商戶保持盈利的狀態。

  說到優惠就會談到團購,當團購剛剛開始火爆的時候,辣尚癮開始上線團購套餐了。其實團購有兩個作用,一種是營銷,用極端的折扣起到吸引眼球的作用,另外一種是營收,就是希望通過價格和銷售量的相乘來取得營收的增長。

  初期,辣尚癮使用的是前一種方式,就是用非常低的價格來吸引使用者的眼球,在獲得關注度後,辣尚癮改變營銷策略,通過售賣優惠券的方式,既能吸引使用者,又能保證營收。

  除了團購之外,辣尚癮各家門店會做其他補充的活動,如果近期團購上銷售的是優惠券,那麼店內會補充一些2人、4人套餐,滿足不那麼熱愛點菜的使用者,而且套餐的價格也是相對優惠的。

  王勇認為,銷售套餐不僅能滿足使用者的需求,更可以在採購的時候有所預期,套餐內的選項銷量會明顯多過其他品類。而不做套餐是無法預判的。

  除了團購之外,辣尚癮還通過會員管理來進行營銷,通過團購吸引的客戶,然後再通過會員卡進行深度維繫。據瞭解,辣尚癮很早之前花費十幾萬元上線了會員系統,現在全國已經積累了20萬會員。

  很多會員是到店消費的團購使用者,王勇觀察到的一個有趣的現象,來自大眾點評的使用者會提前看商戶的介紹、特色菜品、使用者的點評資訊等內容,會對辣尚癮有相對深入的瞭解,而來自美團的使用者更多被菜品和價格吸引。

  這樣,針對不同平臺吸引到店的消費者,推廣會員卡的說辭也可以不同,在乎菜品的就推薦菜品、積分,在乎價格的就重點說折扣。

  慎選加盟商

  為了迅速擴張品牌,辣尚癮採用了自營、戰略合作、加盟三種合作方式。自營可以培養優秀員工,積累經驗。而戰略合作是對方出資,辣尚癮出團隊來經營店面,然後利潤分成。加盟則是交加盟費用,辣尚癮提供品牌授權、技術指導。

  戰略合作與加盟可以加快辣尚癮品牌擴張的速度,但同時,王勇也非常在意辣尚癮品牌本身的提升。戰略合作的日常管理跟直營店完全一樣,連上線優惠券、團購都是全國通用的。

  對於加盟店面,王勇會特別慎重。比如剛畢業的家裡掏錢開店的大學生,他會慎重考慮,甚至會讓對方在直營店面呆一個月來進行考察,因為這種型別的孩子沒吃過苦,家裡又能給點本金,做事怕不踏實。

  年齡太大的也要慎重考慮,因為餐飲行業是個苦行當,要拼身體的,年齡大了怕身體上吃不消。而且,開店本身也是有風險的,如果年齡比較大,又用積攢多年的繼續開店,萬一店面生意不好,加盟者損失會比較大。

  跟同鄉創辦的成都小吃擴張3000個分店的速度,王勇帶領的辣尚癮擴張速度算非常緩慢,這種嚴格限制了辣尚癮的擴張速度,也在一定程度上保證了這個品牌的質量。而現在,王勇依然不打算刻意加速,不求做大先做強,穩步擴張是正途。

  可以說,對於加盟商的慎重選擇是辣尚癮維繫品牌質量的重要管理手段。

  讓跟隨公司的人看到希望

  “讓跟隨公司的人看到希望。”如今的辣尚癮日漸羽翼豐滿,從核心三個人的團隊,帶著共同的目標和信念,發展到了八百人,很多骨幹都是堅守多年。

  辣尚癮有一個人性化的“規定”,只要未婚雙方在辣尚癮工作年限之和滿五年,公司會將其雙方父母接送到北京並免費給他們辦理隆重的婚禮。正如王勇所說“如今的辣尚癮,已經成為一個助夢者,是一群有夢想人的舞臺。也許你錯過了一段季節,也許你曾經迷失一段方向,可你錯過了太陽,你還會再迷失月亮嗎?也許還有荒漠沼澤,也許還有雨雪風霜。但是我們堅信,一群人的共同努力也許是一道絢麗的風景。”

  在辣尚癮直營店打工的店長以及中層,只要工作夠一定年限,就可以持有該公司的股票,每年可以分紅。

  除了分紅之外,辣尚癮還採用了保底政策,即自營店面的新開門店,如果賺錢了,大家一起分紅,如果短期賠錢了,公司也會給予保護性分紅。因此,很多自營店面的中層以上管理人員基本選擇留在辣尚癮。

  計劃

  2014年下半年,重點打造、培養金牌店長。

  並結合市場情況,對公司內部組織架構重新進行調整。不僅在品牌,還要在未來產業鏈上創造更好的機會。

  而今,公司旗下的特菜品牌每年營收都在百萬以上。因為未來消費者,更關注的,除了口味,還有環保和健康。

  二:

  “媽媽家”餐廳的創業經,一個大廚老闆的創業故事

  曾在浙江人餐飲集團、上海雍福會會所任職行政總廚的丁忠華,靠一身紮實的功底走入了“大廚開店”的行列,在經歷過一次失敗後,如今他的“媽媽家”餐廳憑藉著精準的菜品設計,在搏殺慘烈的上海灘成功站穩了腳跟。

  丁忠華 2004年起擔任上海早晨餐廳行政總廚,將其從一家小店擴張到最火爆時期的7個品牌;後歷任浙江人餐飲集團行政總廚、上海雍福會會所行政總廚,2014年離職創業,現任老上海風味餐廳“媽媽家”董事長。

  “媽媽家”的營業面積共150平方米,分上下兩層,每逢節假日,下午四點半到七點半便能翻檯三次,日營業額一萬六以上,毛利63%左右。收入豐盈得益於丁忠華出色的菜品設計:價效比超高的同時又保證了利潤。

  首戰輸掉上百萬

  媽媽家其實這是丁忠華經營的第二個品牌。2014年,辭職後的他首先選擇了火鍋店作為創業專案,不到一年,就因經驗不足加之競爭激烈而以失敗告終,輸掉了上百萬。痛定思痛,丁忠華分析了失利原因:“廚師開店,多數先關注‘產品口味’,再關注‘怎麼賣’。我當時太過自信,沒有讓自己的產品去迎合市場。

  第一,出品缺乏記憶點,我所有的涮品和小料都做得非常完美,結果客人說什麼呢?‘這裡的東西,真的蠻好吃的,但我一樣沒記住。’而如果十個產品裡有九種東西是普通的,只有蛋餃勝過別家,那客人就會說:‘這家的蛋餃真好吃!’

  第二,沒有充分考慮人均消費和價效比,我太關注食材了,為了開店,不惜代價找來了最好的牛羊肉,但客人的反饋是:‘花錢不少,沒覺得東西有多麼特別。’”

  正是認識到這一致命失誤,丁忠華在經營新品牌“媽媽家”時才能有的放矢,總結出了非常實用的開店心得:讓客人感覺實惠,是設計所有菜品的出發點;先從顧客角度關注價效比、再從老闆角度關注怎麼賣。

  主打菜品:狠抓記憶點

  “媽媽家”的主打菜品食材講究、“記憶點”突出。

  例如老上海油爆蝦,售價是88元,其記憶點是:不論什麼季節,都保證蝦的個頭在65-70個/斤。在“媽媽家”這種定位的小店,一年到頭能吃到這麼大的河蝦,客人就特別容易記得住;又如熱賣菜脆皮小黃魚,每桌必點甚至會點兩份,其記憶點是:冷菜熱吃,外酥裡嫩,非常入味。此菜做法與薰魚相似,都是將炸好的熱魚浸到冷滷中。丁忠華之所以沒選擇傳統薰魚,一是為了控制成本,小黃魚的進價要大大低於青魚或鯧魚,二是出於裝盤考慮,小黃魚的個頭比較均勻,整條出菜即可,每份都比較標準。這一點來自於丁忠華在會所從廚時的經驗,那時這道菜是用鯧魚做的,有些冷菜師傅裝盤中不太講究,有時一盤都是魚肚子,有時一盤都是魚頭魚尾,容易被客人投訴,而小黃魚只要點條數就可以了,不必再花費心思關注“部位”。

  用“組裝”提高毛利

  既讓客人感覺實惠,又要保證餐廳毛利,這非常考驗一個菜品設計者綜合排程的“算計”能力。

  丁忠華提升毛利的絕招之一就是“組裝拼接”。以“椒鹽排骨油炸餛飩”為例,在很多店的選單上,這是兩道毫不相干的菜品,而且一個在熱菜,一個為麵點。“椒鹽排骨”是一道傳統上海菜,其食材和烹調方法都比較單一,沒有新意,所以雖然客人喜歡吃,卻賣不出高價,對經營者而言沒有太大的利潤空間。丁忠華將其與餛飩搭配,以“菜點結合”的形式推出,增加了此菜的亮點、記憶點及盈利點。一般的家常館子,椒鹽排骨最多能賣到三十幾元,而且整份都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之後,盤子大了一倍、視覺衝擊力增強,既有賣相又增加了可食性。丁忠華還從客人的就餐心理做了分析:如果兩人來吃飯,點一份三十幾元的椒鹽排骨既單調又吃不完,現在又有排骨又有餛飩,花樣多了,量還都不大,給人的感覺“剛剛好”。

  一條連環計 賣火“副產品”

  丁忠華的另一個招術,是靠“套裁”的方法物盡其用,以巧妙的設計保住毛利。

  “八寶辣醬”這道傳統菜,選料以精細、多樣著稱,下面藏的是雞肉丁、豬肉丁、鴨胗丁、肚丁、香菇丁、白果、筍丁、開洋,上面蓋的則是青椒丁、蝦仁,共有十種料之多,成本不菲;此菜加熱時間長、燃氣用得多,再加上丁忠華為了保證品質,選用的是雞腿肉而非雞胸肉,使得成本進一步提升,要在小店裡保住50%的毛利是不可能的。如何既保留傳統口味,又能有錢可賺?丁忠華的辦法是在其中添***感軟糯的年糕丁做輔料,改成了“八寶辣醬炒年糕”。年糕約佔菜品總量的1/3,裹勻醬料後口味極佳,既降低了成本,又更新了搭配、增加了可食性。

  選單上還有一道“辣醬豆腐”,口味跟麻婆豆腐完全一樣,售價28元。很多人感覺奇怪:一家上海菜館為什麼會賣一道傳統川菜?之所以取名為“辣醬豆腐”,就是因為裡面用到的丁丁都是“八寶辣醬”的下腳料——肚丁、胗丁需要切得方方正正,碎碎的邊角料就與豆腐搭配,用麻婆豆腐的做法來燒成這道菜。正宗麻婆豆腐的輔料放的是豬肉末或者牛肉末,現在用八寶辣醬的碎丁丁來代替,選料更豐富、口感更多元;有那麼一兩道麻辣味的菜,顧客便多了一類選擇。

  辣醬豆腐的出場並非偶然,丁忠華在設計菜品時非常擅長使用這種“連環計”。例如選單上的“雪菜豆腐黃魚湯”,燒製起來極為方便,就是因為他合理使用了“套裁”手法,物盡其用:魚骨湯是用做“苔條黃魚”時剔下的魚骨提前熬好的,豆腐可以跟“辣醬豆腐”備同一種料,黃魚肉片是提前漿好的,既可用來燒這道湯,又能用來做另一道熱銷菜“糟溜魚片”。而前文提到的“苔條黃魚”中,一條黃魚有三個去處,除了魚骨吊湯外,修下的碎肉還可以打個“薺菜黃魚羹”:鍋燒開水,下入薺菜末、碎黃魚肉,打入蛋花調味勾芡即成。因此,在“媽媽家”的廚房,絕無“廢料”一說。

  這種交叉變換各種排列組合來設計菜品的思路,其實就是用幾十種原料織就一張大網,使選單百花齊放。這是考驗大廚經營意識的重要一環,過了這一關,便能極大地提升毛利、減少庫存、提高後廚勞動效率。

  點菜有抽成:只獎快捷菜、高利菜

  “媽媽家”雖然是小店,但丁忠華很捨得把錢花在激勵員工上,除了月底和年底從盈利中拿出一部分做獎金外,點菜員在日常工作中也能拿到提成。生意穩定的情況下,每人每天可以拿到三十幾元,一個月就是一千元。服務員能夠拿到提成的是兩類菜品:

  第一類,出品穩定、操作方便的,如蔥油雞、老毛蟹,都能直接裝盤走菜。以毛蟹為例,賣一隻可提一元錢。

  第二類,利潤高的菜品,如石鍋菜飯,售價28元,每份可提一元。這道菜毛利為什麼高?第一,炒飯中的葷料來自制作“全家福砂鍋”時剩的邊角料,成本幾乎可以忽略;第二,“清炒菜心”一菜中用的是沒有外皮的“標準菜心”,而剝下的“皮”頂刀切碎,就用來炒這道菜飯,也是“零成本”。另外,此菜選擇了一個很好的器材:鐵鍋,既保溫又能起焦香,賣點很足。丁忠華仔細琢磨過就餐者的心理,“如果兩個人來吃飯,只點兩碗白飯,總價6元,客人可能還會嫌貴,而花28元點一個菜飯呢,他會覺得有特色、很超值——焦香撲鼻,還有這麼一大鍋!”所以,這鍋成本只有三五元的飯也登上了大眾點評推薦榜。

  當然,服務員要拿到這個點菜提成,除了考核點菜數外,還要考核服務態度。客人買單時,店長都會做個簡單回訪:“對我們的服務態度滿意嗎?”得到肯定答覆後,才會給當桌的服務員計算點菜提成。所以,這就要求服務員在點餐時講究技巧,不能強行推銷,另外,後續服務過程中也要周到熱情。