廚房安全措施

　　廚房安全問題一直是人們關注的熱點,由各種操作不當造成的廚房安全問題屢屢發生,對生命財產造成了嚴重的威脅。以下是小編整理的資料，僅供參考，歡迎閱讀。

　　1、每一位酒店員工都有責任保障酒店員工和酒店財產的安全。

　　2、酒店員工或外來人員攜帶物品進出酒店時，酒店管理人員或安保員有權檢查和詢問。

　　3、廚房工作區域安全管理人確定為相關分點廚師長，未能及時發現閒雜人員進入自已所轄區域，予以考核。

　　4、酒店後場禁止停放車輛***汽車、電瓶車、自行車***。

　　5、供貨商大宗貨物送貨時，應在後場將貨物卸下，將車輛開離後場，採購部方可驗收貨物。

　　6、非酒店廚房工作人員，禁止進入一、二層廚房工作區域。

　　7、酒店工作人員非工作需要禁止攜帶包裹進出廚房，經酒店同意攜帶原料離開廚房，需經相關部門總監同意，出具單具，報安全部查驗，方可離開。

　　8、供貨商必須進入廚房工作區域期間，廚房分點負責人應報安全部登記。

　　9、所有供貨商離開飯店前需到安全部報備。

　　廚房安全注意事項

　　1. 廚房安全管理

　　1.1 火災成因

　　絕大多數廚房火災皆起因於爐上炊具無人看管或管理不當，事實上，具有警覺性的廚房員工都有能力防範這些火災。

　　油脂著火是造成餐廚工作傷亡的最主要起因。當油脂熱到260℃ 至316℃之間，便會點燃。油愈髒，點燃的溫度就愈低。這時油脂一旦點燃了，溫度會加到810℃ 至1100℃之間，這種高熱會輻射到鍋內，將裡面的油導引到起火點。這時的油，會開始像岩漿一樣的沸滾，而使整組炊具、爐灶和排煙罩和管道完全著火。想想看，一般餐廚油鍋裡都有大約十幾到二十幾公斤的滾油，大概也就不難理解，那種有如火山爆發一般的廚房災難是如何發生的了。餐廳廚房一但失火，首先面臨危險的，便是廚房工作人員本身。

　　1.2個人防護

　　 安全措施從員工本身做起, 適當地防護上班, 工作服整潔合身,帽子或發罩、髮網固定在頭部;鞋子要防滑及穿得舒適, 鞋跟必須堅固, 鞋帶亦要扎牢, 防止拌倒;應清除隨身飾物、別針等物品, 以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重後果。

　　1.3行進的方向

　　 具有規模的餐廳/食堂都訂有安全規則, 重視員工的移動路線安排, 廚房移動路線設定成單行道方向行進;廚房在尖峰時間, 要在忙碌中仍有秩序, 如在轉彎角處或上下樓梯先打招呼, 保持靠右方單行道的走路習慣, 並且速度不要快, 以免碰撞;端送熱的盤子要格外當心, 除提醒對方外, 自己也要用毛巾墊住並拿穩;注意地上的障礙物, 通道若有積水、潮溼, 應即清除, 以免拌倒滑跤。

　　1.4機具的操作

　　 做好安全裝置, 如有壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等;熟悉操作方法, 如攪拌機的正確操作, 用飄勺喂進, 切忌直接手接近;熟悉電氣用具如電飯鍋烤箱、電扇及工作燈等之電線收藏用電常識, 溼手不得接觸電源插座及開關, 以免觸電。

　　1.5刀具的使用

　　 刀具的方法要正確, 握刀永遠握住刀柄, 銳面朝下, 不要急抓亂摸刀口, 並握牢置平, 以防脫落或割傷;不得用刀具作為開罐或螺絲刀使用, 不用的刀要穩當放置安全刀架上, 不得隱藏在櫥櫃或抽屜, 以防誤傷。破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀, 不宜勉強使用, 以免造成割傷。

　　1.6爐灶安全

　　 禁止讓使用中的炊具無人看管，人不在場時，絕不可放著鍋子在爐上炊煮。爐灶周圍保持淨空。抹布、毛巾、紙板等都很容易著火，且爐灶溫度都很高，應隨時保持爐灶周圍、上方都沒有這些東西。束緊袖子。寬鬆的袖子在靠近熱爐時容易著火, 所以炊事時應將袖子束緊或捲起以保護自己。

　　 每日檢查瓦斯管線、開關、及接頭。經常清除爐灶、煙囪油汙並檢查是否龜裂。

　　 每日下班時要檢查及關閉火源開關及瓦斯、電器開關。烤箱上面、兩側及下面均禁止放置可燃物品。蒸氣管與可燃物品之距離至少有15公分以上。

　　1.7用電安全

　　 不可私接臨時配線。

　　 不可使用私人的電熱器等裝置。

　　 不可於一個插座裝用數個分叉插器。

　　 插頭務必插牢，使用後應立即拔掉。

　　 不可於電線上懸掛衣物。

　　 燈具、燈泡不可靠近紙張或其它易燃物品。

　　 使用電爐務必裝置妥當，不可靠近易燃物體。

　　 電器開關及插頭如有接觸不良、發生火花或發熱已有燒痕者，應立即更換。

　　 開關、插座、燈頭等之絕緣蓋必須保持完整，如有缺損應立即修護或更換。

　　 電線外皮損傷易生危險，應立即更換。

　　 操作或使用電器本體務必保持良好絕緣，有漏電現象應立即切斷電源並送修。

　　1.8 環境安全隱患

　　 地面及排水暢通、油鍋等不善使用與清洗時波及地面，洗切或洗滌區潮溼，都會造成不潔及危險的地面，是廚房及餐廳員工或用餐人員摔傷的主要原因, 必須注意。

　　 排油煙機的效果不良，或未妥善清洗，其積存的油垢有釀成火災的危險。

　　 員工未受過適當訓練，便自行對廚房器械的拆卸保養。

　　 營業結束後，離開廚房前未做好水、電、瓦斯開關等安全檢查工作。

　　 廚房內之電器使用完後，未立即拔出電源線，因為電器即使關了開關而插頭仍在插座上，若掉入水中仍能使人觸電。易燃物品隨便亂放，並沒有放於陰涼通風處，誤將油漆、汽油等易燃物品放近爐灶或通風不良之處。階梯、地面及頃斜面的水漬和油漬未有立即擦掉。對瓦斯容器未有定期維護保養、橡皮管長度不可超過二公尺並沒有每二年更新、鋼瓶未有固定妥當, 爐灶之鐵盤、支架未有每10天清洗一次。

　　2. 食堂衛生安全注意事項

　　公司的員工食堂對有關安全衛生必須予以重視:

　　應成立管理委員會, 對食堂的安全衛生進行監察;食堂必須持有效的衛生許可證, 並懸掛於顯眼處;食堂從業人員每年進行健康檢查一次, 必須持有效健康證和衛生知識證上崗, 發現患傳染病攜帶者要調離崗位;員工上班時要戴工作帽及穿工作服;有防塵、防蠅、防鼠裝置/設施, 保持環境內外清潔, 倉庫內的食物不能直接放在地上, 要有架或臺隔開, 室內保持通風乾燥; 每天沖洗地面, 擦洗牆壁和配餐檯, 餐室、餐桌和灶具無汙漬, 通風排煙良好;科學安排每天的菜譜, 做好膳食平衡, 保證營養衛生; 

　　不得向員工供應隔夜食品飯菜;過期和無出廠日期的食物不得進入食堂, 市場購回的青菜要有足夠斯時間的自來水浸泡和沖洗, 嚴防農藥中毒;凡進冰箱的食物要經過驗收, 檢查是否新鮮, 有無變質, 忌生熟混放, 以免造成交叉汙染;切生、熟菜的砧板要分開, 廚房、庫存生熟食品和原料要分類存放;廚具、餐具要實行一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

　　廚房防火安全管理注意事項

　　廚房必須保持清潔，染有油汙的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢應經常清除，以免火屑飛散，引起火災。

　　炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務或與人聊天。

　　油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，併除去熱源，關才爐火。

　　工作時切勿吸菸或隨便放置未熄菸蒂。

　　煙囪頂端應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。

　　易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置於爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。

　　馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。

　　用電烹煮食物，須防水份燒乾起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。

　　插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理;發現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。

　　使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經檢驗合格者，不可採用。

　　使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關閉管制度龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關閉，使煤氣匯溢室內，引起火災或中毒等事故。