馬卡龍做失敗是為什麼

  有些人會經常問小編馬卡龍怎麼都做不好,為什麼呢?為什麼嘗試做那麼多次還是失敗,很難嗎?彆著急,以下是小編為你整理的,希望能幫到你。

  

  二十世紀初期,巴黎的烘焙師 Ladurée 發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,再加上香料和色素的使用、溼度控制,使得馬卡龍得到改良。

  相較於更早之前的小圓餅的甜、幹、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻溼潤、柔軟而略帶黏性,改革後的馬卡龍直徑大約為3.5-4釐米之間。它有法式做法和意式做法,因為最早的馬卡龍其實是由義大利引進而來,在法國發揚光大。

  法式馬卡龍&意式馬卡龍:

  法式馬卡龍涉及的製作步驟和工具都相對簡單,所謂的"aged"蛋白就是在冰箱裡放置超過12個小時的雞蛋蛋白,這樣做為了使蛋白失去彈性,更易打到soft peak的狀態而不會過於顆粒化;

  意式馬卡龍就略微複雜,它使用糖漿打發蛋清,這會比較困難,但打發後的蛋白霜會更加穩定,不過,並不需要長時間放置的蛋白。

  馬卡龍最佳的品嚐期是第二天,放冰箱裡冷藏24小時左右,中間夾餡的水份稍為滲透到餅殼中,餅層外殼吹彈可破般的易碎,餅層中間溼潤甜膩,到了中間的餡,很多餡口感中會加入酸或苦味來平衡口感。

  但是,如果放久了,因為餡料通常都是含水份的,所以餅皮就就慢慢吸收,幾天後表皮也就不酥脆了,沒有外酥內軟的口感了,但是也還是能吃的。只不過可能就比較難吃了而已。接下來,就來自己試試吧!

  覆盆子馬卡龍***法式***

  製作材料:

  蛋白:55g

  蛋白粉:1g

  白砂糖:25g

  糖粉:90g

  杏仁粉:50g

  紅色色素:適量

  覆盆子果粒:5g

  製作過程

  1、將糖粉,杏仁粉過篩混合備用。

  2、蛋白,蛋白粉放入盆中,高速攪拌至發泡。

  3、然後在步驟2中分次加入白砂糖。

  4、繼續將步驟3攪拌至蛋白霜充分發泡成尖峰狀。

  5、將1倒入步驟4中用刮刀輕輕混合,加入覆盆子果粒和適量紅色色素,麵糊成柔軟,鬆綿的狀態。

  6、以壓拌式混合麵糊,直至麵糊呈黏稠,細滑又有光澤的狀態。

  7、將麵糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中,均勻擠在鋪有高溫布的烤盤內,呈圓形。

  8、入爐,以170/120℃烘烤約10分鐘,待裙邊出現後,將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

  9、完成~

  馬卡龍製作有著超高的失敗率,如果想避免失敗,這六個注意點,你一定要牢記!

  抹茶馬卡龍***意式***

  材料

  A.糖粉:65g、杏仁粉:65g、抹茶粉:3g

  B.蛋白:25g

  C.白砂糖:70g、水:30g

  D.蛋白:60g、蛋白粉:1g

  製作過程

  1.將A分別過篩後混合拌勻。

  2.再將B加入步驟1中拌勻備用。

  3.然後將C放在加熱的容器中,以中火煮至110℃。

  4.再取一個容器放入D,用快速攪拌至發泡。

  5.再將步驟3慢慢倒入步驟4中,繼續攪打發至尖峰狀即可。

  6.先取1/3的步驟5和備用步驟2拌勻,在和剩餘的步驟5混合拌勻***以壓拌式混合麵糊***直至麵糊呈黏稠,細滑又有光澤的狀態。

  7.將麵糊裝入裝有直徑1cm圓形裱花嘴的裱花袋中,均勻的擠在鋪有高溫布的烤盤內,呈直徑3.5cm的圓形。

  8.入爐,以170/120℃烘烤約10分鐘,待裙邊出現後,將溫度改至120/170℃約烤8分鐘。

  備註:也可以在擠好的馬卡龍的表面篩上少許的抹茶粉作為裝飾。

  小貼士:

  1、口感偏淡、製作西點喜歡習慣性減少糖量的朋友們,在製作馬卡龍的時候千萬不要隨意減少糖量,否則很難成功。

  2、馬卡龍的麵糊成分是由杏仁粉、糖粉、蛋白三者組合而成,而糖的含量相當的高,所以馬卡龍的麵糊粘度非常大。

  3、所以很多人都會將擠好的麵糊放在通風處放置片刻,使其表面形成硬殼。在烘烤的時候比較容易定型,而底部形成標誌性的“裙邊。

  4、因為烤箱的溫度提前預熱,而上火比較高、下火比較低,再加上入爐烘烤的時候底部加扣了一個烤盤,所以表面溫度最早升高,進一步受熱定型,內部的溫度上升較慢,當內部溫度升高、麵糊開始膨脹時,而表面早已定型。因此麵糊只能往底部周邊膨脹,所以在底部周邊形成了一層標誌性的“裙邊”。這就是為什麼烘烤馬卡龍上火高、下火低的原因。

  5、製作馬卡龍使用矽膠墊效果最佳,因為矽膠墊導熱慢,可以防止底部過早的定型,容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊,使用普通鐵質烤盤製作馬卡龍時候,建議在烤盤的下方再倒扣一個空烤盤,用來隔絕底部的一部分的熱量。

  6、市售的杏仁粉都不會磨得太細,因為大杏仁的含油比較高,因此磨細容易變成醬狀。所以在製作馬卡龍前先將杏仁粉和糖粉混合後再磨,可以避免杏仁粉成醬,而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只要粉末的顆粒夠細,做出來馬卡龍的外表才會呈現出細膩的光澤。

  馬卡龍做失敗的原因

  馬卡龍空心

  如果是上空,多半是因為烘烤溫度或者時間不夠,內部組織不能夠充分膨脹起來,只需多加30秒到1分鐘的烘烤時間,或者烤箱溫度提高5-10度,就能解決這個問題。

  如果馬卡龍只有頂殼和底部,中間完全沒有組織的話,就可能是你在操作過程中,使馬卡龍麵糊消泡,導致內部組織不能受熱膨脹。原因有二,攪拌過度,或者晾皮時間過長。所以為避免攪拌過度,在混合蛋白霜和tpt時千萬不要過多的攪拌和碾壓麵糊哦。

  馬卡龍沒有裙邊

  晾皮時間過長,外面的殼結的非常結實,烘烤過程中,導致麵糊不能從四周流出形成裙邊。只需縮短晾皮時間,表面形成一層薄薄的殼,摸起來不黏手即可,這樣在烘烤時膨脹長高,麵糊才會從四周流出來形成裙邊哦~

  馬卡龍表面開裂

  晾皮不夠,像我們上面所講,在烘烤時麵糊要膨脹,如果表面不能形成結實的外殼,那烘烤時自然會嚴重地裂開。特別在做異形馬卡龍時,一定要讓麵糊連線的地方充分結皮,才不會出現裂紋。

  馬卡龍側面開裂

  意式蛋白霜打的太硬,或麵糊太乾。健康的馬卡龍麵糊,應該是具有不太強的流動性,有光澤並且細膩的狀態。蛋白霜打出小彎鉤,讓氣泡還有更多的彈性和張力,在高溫烤制時才不會破裂。

  馬卡龍上色嚴重

  烘烤溫度過高,或者時間過長。適當調低烤箱溫度,並且縮短時間,只要裙邊回落,並且用手輕推馬卡龍不會非常柔軟,就表示已經烤好了。或者在最後一兩分鐘時,輕蓋一層錫紙來隔熱。

  馬卡龍表面有油斑

  杏仁粉用料理機重新打細,長期不用的杏仁粉,都比較容易出油,在製作過程中看不出來,但是烤完的馬卡龍表面就會反油形成油斑。

  馬卡龍外殼傾斜

  攪拌不夠均勻,烘烤時造成膨脹的高度不一致。一定要充分攪拌好麵糊,沒有結塊或者攪拌不均勻的蛋白霜哦。

  馬卡龍內部太溼或者太乾

  馬卡龍又溼又粘,從油布上拿不下來,可能是烘烤的時間或者溫度不夠,內部沒有完全熟透,所以內部很溼很粘稠。

  或者相反的情況,馬卡龍烤好後,已經自動脫離了油布,拿起來完全不費力,那說明你的馬卡龍烘烤過度,內部也完全乾燥,吃起來的口感就像脆硬的餅乾,這樣的馬卡龍表面會上色,並且夾餡兒後的吸潮時間也會變長。

  什麼才是一枚成功的馬卡龍呢?

  表面光滑體型圓潤,有一圈蕾絲裙邊,外殼吸潮剛好,一口咬下去外脆內糯,就是一枚完美的馬卡龍。馬卡龍對溫度的穩定性要求非常高,家用烤箱的溫度會有變化,所以烤箱裡要放一個溫度計,保證實際溫度不要低於165度,烘烤12-15分鐘。