吃牛排的正確禮儀

　　很多人第一次吃牛排可能有很多困擾，不知餐巾怎麼用，不知道刀叉怎麼擺，接下來小編帶你瞭解一下吃牛排的禮儀。

　　牛排的歷史

　　根據記載，食用牛肉得習慣最早來源於歐洲中世紀時期，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們得高階肉品，尊貴得牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，並在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀，英國已經成了著名的牛肉食用大國。今天，美國是消費牛肉的最大國家，牛排則早於在十九世紀中葉成了美國人最愛的食用方式。但在亞洲，人們對牛肉有著兩級化的反應，比如日本，可說是將牛肉發揮到了極致。

　　各國對牛肉的態度、習慣不同，所以牛肉的食用方法也不同：美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節，整塊腓力牛排燒烤後再切片;羅馬風味的佛跳牆則最讓人津津樂道，料理後，用油煎至表面成金黃，並注入白葡萄酒，據說這樣的料理可以防止夏天的過敏症;對英國人來說，仍習慣於將大塊的牛排叉起來烤;法式牛排特別注重醬汁的調配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位;至於德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的;在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中，使和風照燒沙朗牛排口味別具一格……

　　目前中國普通西餐館中流行的牛排多數屬於美式風味。

　　牛排的分類

　　菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些西餐廳選單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分類，也是基於牛排肉取材的部位。以下是對幾種較為常見的牛排品種的詳細說明：

　　1、腓菲力牛排

　　取材部分：腓力牛排取自於牛的里肌肉即腰內肉，運動量少，且肉質最嫩，並且油花較少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」。

　　特色風味：腓力牛排肉質鮮嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬勁，即口感好卻沒有嚼頭，並且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

　　推薦火候：三至七分熟

　　2、沙朗牛排

　　取材部分：沙朗牛排一般是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自於牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自「後腰脊肉」，但特殊的品種例如紐約客，則是取自於類似菲力的前腰脊肉。

　　特色風味：沙朗牛排肉質鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿布，像大理石紋般美豔動人，相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到即化的地步，讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。而紐約客肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分佈不那麼均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，相當過癮，其豪邁又具個性的風味，令人回味無窮。

　　推薦火候：四至六分熟

　　3、肋眼牛排

　　取材部分：肋眼Rib Eye，顧名思義，取自於牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。

　　特色風味：肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐鬱，是受年輕男食客好評不斷，又獲行家肯定的牛排。

　　推薦火候：四至六分熟

　　4、丁骨牛排T Bone

　　取材部分：

　　特色風味：丁骨或紅屋 Porter House牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到。

　　推薦火候：五至八分熟

　　5、牛小排

　　取材部分：牛小排取自於牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。

　　特色風味：牛小排帶骨帶筋肉質肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是採用牛的第六、七根肋骨烹製成的「臺塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐鬱的全熟肉質，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。

　　推薦火候：全熟

　　除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，無法媲美以上品種，但重在價格便宜，因此常常作為入門級的牛排原料，例如國內常見的黑胡椒牛排等等。

　　牛排的火候

　　聽到三分熟，就聯想到血淋淋的肉排，那麼說明你對牛排的認識還存在誤區。

　　正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。下刀切開後，看到的也不會是膽顫心驚的鮮紅色，而是火腿腸般的暗紅色，品嚐起來，只需輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香，這樣，才是「三分熟」!

　　注：牛肉的熟度辨別：

　　3分熟：表明滲有暗紅色血水

　　5分熟：滲有淡紅色血水

　　7分熟：滲有粉紅色血水

　　全熟：滲有透明色的汁液

　　牛排點用的術語，用中文表述是幾分熟，而用英文表述則是以下術語：

　　Raw 幾乎生的但絕不會是全生的,而是外熟內溫

　　Rare 三分熟

　　Medium-rare 三至四分熟

　　Medium 五分熟

　　Medium-well 七至八分熟

　　Well-done 全熟

　　在不知道廚師的火候標準和自己標準之間差異時，一般建議先選擇較生的熟度，等送上桌來，不滿意再請師傅返工;不過真遇上敢點 Raw 或 Rare 的食客，廚師也會有點怕怕，因為這是是對經驗技術的挑戰。如果是到國內的豪客來豪享來這類大眾型西餐廳，恐怕是很難吃到正宗Rare的腓力牛排。

　　牛肉的品鑑

　　就像吃海鮮一樣，新鮮是第一位的，牛排亦然。標準的西餐廳採用的是冷藏牛肉，即是從工廠出品，經過運輸到切割烹調前，全程都以 0 至 2 度的低溫監控，以保持牛肉的鮮嫩風味。其美味程度比起冷凍牛肉來，差異顯然。

　　產地及等級，也會影響牛排的風味品質。北美、南美和澳洲是世界三大牛肉出產地，其中澳大利亞、南美的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感;而北美則是取玉米穀物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜;而以「喝啤酒，聽音樂，享受按摩」出名的日本牛，油脂極豐鬱，肉質極細緻，但多吃幾塊便容易感膩，且實際出口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。

　　至於肉品分級，以高階牛排最大宗的美國牛肉為例，美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪油花含量，將牛肉評定為8 個等級，最好的兩個等級才適用於牛排，分別是 Prime 極佳，Choice 特選，而 Prime 意味著油花紋路最細緻，多餘脂肪最少，纖維最鮮嫩的肉質。目前只有少數五星級飯店及少數高階西餐廳，採用 Prime 級牛排。

　　另外國內鮮見的「美國安格斯牛肉」，則是指耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛，美國有專門協會飼育此高階肉牛，只供應 16至30個月齡，肉質符Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其它肉牛產品，堪稱名副其實的「貴族」牛排。

　　西餐各種物品的使用

　　1、刀與叉形成“一”字形或“八”字形

　　西餐是最講究的，特別是在吃牛排時特別注重禮儀。用餐中為八字形，如果在用餐中途暫時休息片刻，可將刀叉分放盤中，刀頭與叉尖相對成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示還是繼續吃。

　　2、右手拿刀左手拿叉

　　料理上桌後的基本動作，即是“右手拿刀切開，然後左手拿叉將料理叉起”。以叉子壓住料理的左端，固定，順著叉子的側邊以刀切下約一口大小的料理後，叉子即可直接駐起料理送中，簡單說即是“以叉子壓住後再以刀切開”。如果想順利地將食物切開，首先就從姿勢開始吧。

　　3、刀與餐盤的角度保持在15度左右

　　正確的姿勢與適當的角度非常重要。兩側手肘過高會使刀叉角度過大，而呈直立狀態;相反地，如果手肘過低將使刀叉呈倒下狀態，所以沒有辦法好好地將料理切開。將肩膀與手腕放鬆，兩臂不要張開，刀與餐盤的角度保持在15度左右。這裡歸納成七個要點：面向料理端正坐好;肩膀與手腕放鬆;兩臂貼著身體;手肘不要過高或低;刀叉與餐盤呈傾斜角;以叉將料理緊緊按住;輕輕地移動刀子，壓住時可用力。這樣一來，不但能輕易地將食物切開，而且姿勢看起來也相當地優雅。刀的移動方式也有要領。首先用力於左手的叉子，再輕輕地移動刀子。注意，將刀子拉回時不可用力，而是在往前壓下時用力，這樣才能利落地將食物切開。

　　兩側手肘過高時，將會使刀與叉的角度過大，而無法利落地將食物切開。刀與叉也不可以過分傾斜。叉子可依料理的特性，自由地變換拿法以方便用餐。當叉起食用時，叉子的背面必須向上，不過，如果是舀起食用時，叉子應面向上方使用。與筷子不同的地方，即是叉子可依料理特性上下轉動以利於使用。

　　4、不可隨意改變餐具的位置

　　已設定好的餐具不可隨意改變位置，不過如果你是左撇子，在吃的時候可將刀叉互相更換使用。只是在用餐完畢後，餐具必須依右撇子的人的用法放置，將刀叉的柄向右放置於餐盤上，這麼做的原因主是要為了不造成服務人員的困擾。

　　看完了上面關於吃牛排的禮儀的詳細介紹，相信大家對於如何吃牛排比較優雅已經瞭解清楚了。原來吃的時候右手拿刀，左手拿叉，此外刀與餐盤的角度為15度左右，還有不能隨便改變餐具的位置等，只要注意好上面介紹的這些禮儀，才能在享受美味的同時吃起來更加端莊優雅。

　　刀叉：正規的西餐通常講究吃一道菜換一副刀叉，使用竅門是依次從兩邊由外側向內取食。吃甜品的刀叉一般被橫向放置在用餐者正前方。

　　餐匙：個頭較大的叫湯匙，通常被擺放在用餐者右側最外端，與餐刀並列縱放。另一把個頭較小的餐匙則叫作甜品匙，在一般情況下，應當被橫向擺放在甜品刀叉正上方，兩種餐匙不可混用。

　　餐巾：餐巾可用來擦拭口部、剔牙時掩口，當女主人鋪開餐巾時則表示可以用餐，而當女主人將餐巾放到桌上時則表示用餐結束。

　　佐餐酒：為紅或白葡萄酒，魚肉等海鮮和雞肉配白葡萄酒，牛肉、羊肉、豬肉等配紅酒。

　　斟酒：按順時針方向或從尊長開始斟酒，洋酒是不講究斟滿的。

　　乾杯：正規的西餐中，祝酒乾杯只用香檳酒，應先飲去一半的杯中之酒，而絕不能以葡萄酒或啤酒濫竽充數。

　　飲茶：喝紅茶和奶茶時，不要用茶匙舀茶，也不要將其插放在茶杯中，不用時將其放在杯託上即可。

　　麵包：吃麵包時要注意不能用麵包擦著盤子裡的湯底吃。