菜品出品管理規定

  為保證菜品的出品質量,餐飲業制定了相關管理規定,下面小編給大家介紹關於的相關資料,希望對您有所幫助。

  

  一、所有菜品制定標準。由菜品所屬班組負責建立,經稽核後執行,由廚師長依據標準抽查。

  二、廚房各班組設立大廚負責制度。每組由一個大廚負責人,全權負責班組內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋,形成一條龍生產。

  處罰辦法:

  一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的,扣罰1—2分。

  二、因菜品口味、色澤與標準不符的扣罰2—3分。

  三、菜品上桌前,由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的扣罰1分。

  四、有質量問題引起顧客投訴的,分以下五種情況:

  1、菜品中有雜物的處罰2分。

  2、菜品成品有過鹹、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過等質量問題的或不按特殊要求提供的,處罰4分。

  3、因上菜慢***視情況而定***,造成退菜或投訴的處罰5分。

  4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰6分。

  5、造成嚴重投訴的***例如客人不買單等***,廚房內部扣罰10分,另有上級部門二次處理。

  處罰比例分配原則:

  1、熱菜班組:班組負責大廚承擔50%,打荷與案板按工資比例承擔;

  2、冷盤班組:班組負責人承擔50%,另50%有其餘人按工資比例承擔;

  3、上什、煲仔:全部承擔。