連鎖超市生鮮營運手冊
為了提高超市生鮮銷售量，下面是小編精心為你們整理的的相關內容，希望你們會喜歡!
生鮮手冊一：生鮮管理總則
一、生鮮商品定義和經營範圍
1、生鮮商品定義
生鮮商品按照加工程度和儲存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。
·初級生鮮商品：凡屬於新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理後在冷藏、冷凍或常溫陳列架上銷售的商品。
·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。
1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 -18℃以下儲存及銷售的食品。
2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及銷售的食品。
·加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理後的熟食、麵包點心和其它加工食品。
熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙燻或注入特殊原料配方，醃漬之各種即食品。
麵包、糕點食品：凡經麵粉製造的麵包、蛋糕、饅頭、麵條等主食及糕點類食品。
2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。
2、生鮮產品的分類
但由於每個XXX公司的自身特點及操作習慣，生鮮的範圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶製品及凍品等都劃分到了生鮮範圍。故申明此生鮮的分類為本XXX公司依據自身經營特點而定。
二、超市生鮮經營的競爭優勢
一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自於農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢並不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好?能否達到超市生鮮經營的目的，就取決於高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現於以下四點：
生鮮品質量保證;
乾淨、整潔的賣場經營環境;
生鮮商品的集合性和多樣性;
超市整體商品營銷組合能力。
抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。
三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵
生鮮區必需具備乾淨、清潔、美觀、舒適、產品新鮮
1、 衛生乾淨
提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間***如肉類部***，賣場***如水產部***要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內"禁止吸菸"、"禁止用餐"，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受汙染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。
2、新鮮品質
我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。"質量就是生鮮商品的生命"，因此我們對於質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。
3、商品陳列
生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的製造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感;也能讓"豐富"的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境;還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程式，易於銷售;並且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。
價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買慾，並且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立"生鮮"的形象。
4、商品定價
"天天低價"是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，並且隨時以"低價促銷"來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。
5、鮮度管理
完成生鮮商品陳列後而不加整理，將削弱商品表現力並造成損耗。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市"最致命的殺傷力"。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。
6、庫存規範
明確瞭解各項生鮮商品和加工原料的理想儲存溫溼度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食櫃銷售的食品，其溫度不能低於60℃;冷藏、冰凍臥櫃的商品陳列均不得超過裝載線;各種展示櫃、冷凍***庫***均需有溫度調整記錄手冊及操作規範;關店之後，應把最易損耗***壞***的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。
7、顧客需求
只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的--創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗;並明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。
生鮮手冊二：操作流程及相關規定
一、生鮮操作的基本流程
***一***、生鮮商品的引進
1、分聯營、代銷、自營三種經營方式;
2、生鮮新供應商的引進
①.新供應商向總部商品部或駐店採購員提供新品的資料及"三證";
②.採購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫採購協議;
③.商品部生鮮經理進行稽核，批准引進;
④.總部資訊部錄入供應商的櫃組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，並將檔案和商品資料傳至指定門店。
⑤.電腦房根據採購協議錄入單品資料併發放商品編碼***流水碼***;
⑥.採購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。
3、生鮮老供應商的新商品引進
①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料;
②.採購看樣、洽談，填寫採購協議;
③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理稽核批准，其餘的老生鮮供應商的新品引進由地區採購主管進行稽核，批准引進;
④.電腦房根據採購協議錄入單品檔案併發放商品編碼***流水碼***;
⑤.採購書面通知門店倉管課所引進生鮮商品的進價。
說明：屬於XXX公司現行政策允許範圍內自採和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店採購員共同簽字確認，電腦房維護檔案。
***二***、要貨計劃
1、新供應商新品的要貨由生鮮經理下計劃，其餘的補貨計劃由課長根據情況決定，部門經理稽核。
***三***、入庫流程
1、倉管課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。
2、聯營櫃不要辦理入庫手續。
3、代銷商品由倉管課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，並根據驗收商品的實際數量和實際進價填制"商品進貨驗收單"，此單一式三聯，倉管課留一聯，供應商留一聯，財務留一聯。
4、門店自採商品由駐店採購確認進價後，再填制商品進貨驗收單。
5、配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填製出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收並填制手工進倉單。
6、配送的其餘生鮮商品暫按XXX公司其他配送商品的流程入庫;
***四***、銷售流程、退換貨流程同其餘商品，但退換貨單上註明"聯營"字樣。
***五***、退貨流程***聯營、代銷*** 櫃組促銷員***或理貨員***填寫退貨單，課長簽字認可。
由防損課、生鮮課***或倉管課***核定退貨商品數量後在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。
退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課***或倉管課***一聯，防損課一聯。 財務憑代銷商品的退貨單扣減供應商的往來金額。
***六***、結算流程 嚴格按XXX公司現行的結算制度分別辦理結算。
***七***、調價流程
1、售價調整
①.生鮮採購經理填製售價調整通知單，並註明調價原因和經手人;
②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認;稱重商品的資料要下發電子秤。
③.生鮮理貨員***或促銷員***更改商品的大標籤。
2、進價調整
***1***、代銷商品進價調整
①.供應商向商品部***或駐店採購員***提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單;
②.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理稽核批准，其餘的生鮮商品的進價調整由門店採購主管進行稽核批准; ③.採購經理將進價調整通知單的一聯給電腦房錄入，按新進價入庫。
***2***、自營進價調整 自營商品的進價由商品部採購經理***或駐店採購***確認後，再填制商品進貨驗收單。
***八***、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價;
二、相關管理規定
1、未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人櫃組號或商品編碼銷售未和XXX公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。
2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。
3、聯營生鮮商品所定的售價不能高於同類同質商品的市場價，否則將XXX公司將依據《供應商管理規定》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。
4、生鮮商品供應商必須嚴格遵守XXX公司關於商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據XXX公司的有關制度予以嚴肅處理。
嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按XXX公司有關規定予以嚴肅處理。
5、代銷商品按供應商設立櫃組編碼，同一供應商對應同一個櫃組編碼;
同一聯營供應商根據不同扣率設定不同的扣點設定，
食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。
所有生鮮供應商必須提供真實的"三證"和相關證明材料，必須符合XXX公司對於供應商的所有要求。
三、生鮮從業人員規定
一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗;
二、進入工作區域必須穿好工作服***包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套***，並保持乾淨、整潔，頭髮不得露於帽外，不在加工場所梳理頭髮;
三、製作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手：
·上崗前：
·離崗後返回或觸控其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不乾淨的餐具、容器等之後;
·洗手後經過2小時又繼續烹飪、加工時;
男員工不準留長髮，鬍鬚;女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準塗指甲油，做到四勤：***勤理髮、洗澡、剪指甲、換衣帽***; 四洗：工作前洗手，大、小便後洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作後洗手。
五不：不吐痰，不抽菸，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。
工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，製作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包紮治療戴上防護手套後，方可參加不直接接觸食品的工作。
工作間不得存放個人用品。