意式馬卡龍教程方法詳解

　　新手做馬卡龍，我建議先練習打發蛋白霜，合格的蛋白霜是馬卡龍成功的關鍵，過稀不夠硬挺或攪打不夠的蛋白霜做出來的小馬毛病很多，空心，開裂，上色都有可能是蛋白霜的問題哦。以下是小編為您整理的意式馬卡龍教程方法，希望您喜歡。

　　意式馬卡龍的成品圖

　　意式馬卡龍的食材

　　意式馬卡龍教程的做法步驟

　　1. 把所需材料全部稱好

　　2. 100克糖粉加+100克杏仁粉混合均勻，因為純糖粉有些結塊所以先過篩糖粉後用手或蛋抽混合均勻，有顆粒的要壓散。如果覺得用手混合不夠均勻，那麼把混合物過篩一次吧，讓其更加均勻融合。

　　3. 把B的蛋白倒進2混合均勻的粉中用粉蓋住，先不要攪拌放一邊

　　4. 這時將80克幼砂糖+25克水放小鍋至於煤氣上開中火開始煮糖漿，溫度計設定116～119度。大家要注意這個119度並不是固定的，要按自己當時的天氣溼度來調整糖漿的溫度，請看後面的提到的糖漿溫度表。

　　5. 煮糖漿的同時，利用閒下來的時間把A蛋白38克用電動打蛋器開中高速打起很多魚眼泡狀態後把***20克砂糖加1.5蛋白粉混合均勻***分3次加入蛋白中打發到乾性發泡狀態。每新增一次砂糖要打發至吸收再加下一次。這歩是為了讓蛋白霜更穩定。

　　6. 38克蛋白初次打發至乾性的時候,糖漿應該快燒好了，當糖漿燒到118度時，打蛋器開高速，將糖漿以細水流入狀倒入打發至乾性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度應該是不快不慢的哦，倒完糖漿後打蛋器轉中速繼續垂直打發直到蛋白霜出現清晰的紋路，呈硬挺發泡狀態方可停止攪打。

　　7. 打發完成的蛋白應該是挺立的倒三角，並且像油漆般有光澤，提起打蛋頭有彎彎的雞尾狀。如果要放色粉，這時可以放一點到蛋白霜裡，開低速攪幾下。

　　8. 在等蛋白霜放冷的空隙時間把第三步的粉和蛋白攪拌成溼潤的蛋白麵糊。

　　9. 蛋白霜分3次加入麵糊裡攪拌，第一次加入蛋白霜要用力攪拌均勻再加第二次

　　10. 第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中間攪拌，每次加入蛋白後要攪拌均勻之後才可以加下一次，這個過程最好迅速完成。還有每一次攪拌麵糊的力度最好都一樣，不要一下重一下輕的。

　　11. 最後一次加入蛋白一定不能像前兩次那樣用力，最好是輕輕撈起麵糊讓其混拌均勻即可，攪拌完成後的麵糊狀態呈絲帶般飄落，如圖

　　12. 把拌好的麵糊裝進裱花袋中，在鋪好油布的烤盆裡擠出約2.5～3cm的小圓點，擠好後端起烤盆，輕拍幾下底部讓其麵糊流平，同時也可以把麵糊的大氣泡釋放出來，還可以擠好的麵糊上撒上榛子碎，開心果碎，可可粉做為裝飾。

　　13. 天氣乾燥地區麵糊放桌上自然涼至表皮不沾手後，***提前30分鐘預熱烤箱***上下火150度放中下層烘烤，正常情況3分鐘左右會出群邊，群邊出現會慢慢升高然後回落，看到群邊開始回落就是熟了，全程約15-18分鐘烤制完成。大家要注意的是，這個溫度跟時間都不是固定的，要根據自己烤箱溫度來操作。

　　14. 天氣潮溼地區用烤箱開熱風25～30度烘乾至表皮不沾手，然後不用拿出來用直接升溫法把溫度調150度烤11～15分鐘。圖片上溫度計顯示烤箱溫度正慢慢的升高，我設定烤箱的溫度是150度。

　　15. 烤制完成後的馬卡龍，夾餡密封冷藏就可以了。
 

意式馬卡龍的做法