廚師怎樣才能用心做好菜
三人行,必有我師,會做菜的廚師,基本上都會有自己的專業技能和經驗心得,這些經驗對於廚師新手和美食愛好者來說,可以節省他們種種嘗試和摸索的時間和精力。以下是小編為你整理的廚師用心做好菜的體會,希望能幫到你。
分享做菜心得體會
做菜做熟不難,做好吃也不難,但要做到有個性,吃了回味無窮的,那才是真正的強悍。
首先,要學會各種配料的用法:
1、要學會放棄味精、雞精,而用醬油***生抽*** 代替
效果一樣,為何不用醬油?顏色也好看點。
2.、姜,蒜頭,蔥的用法
姜可去腥,生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥羶氣味的作用。
火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟後要棄去姜,所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍鬆,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。
蒜頭主用於青菜類的烹飪;蔥可提升菜餚的香味、品質及增加美感,故蔥一般在起鍋時放,不然黃了就不好。
3、生粉
主要用於肉類原料加工時上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感,可讓其滑嫩,但要注意用量,量大了就起反效果了。
4、要學會用料酒
一般白酒就可以了。做肉類的菜時,放一點料酒進去,味道會很鮮美,火候也是在肉變色以後再點,這樣料酒中的乙醇會與肉類發生一個化學反應,會起到味精的效果,別以為白灼時就用不著,特別是海鮮類。
關於提高菜品精細化的措施
1、廚房管理
廚房管理者要提高自身高度,增強責任心,通過高標準,嚴要求來提高菜品質量,只要有責任感,有責任心,都是管理者。
每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感,不論是開單申購定標準,還是驗貨選料——初加工——細加工——配製——烹製——出品——把關——反饋——研究,都是加強責任心,只有全員的責任感強了,製作的菜餚才能成功。
2、培訓
從理論加深對菜品的認識和了解,提高全員的整體水平,同時不斷考試以考促學,以學促進,提高廚房菜品精細化。
為什麼培訓?不是廚房沒能力,沒水平,而是標準不統一,不知道哪種菜是好菜。
什麼是好菜?適合就叫好菜,適合客人,適合整個飯店的定位標準,這就是好菜,所以,只能通過培訓來要求廚師,只有將培訓的內容理解了掌握了,並熟練的運用了,那才能體現出菜品的精細化來。
3、試菜
查詢存在的問題,定下標準,統一要求,試一個要求成功一個、量化一個、標準一個,目的在於解決大多數人的惰性來提高和促進菜品質量細化。發現的問題管理人員要跟蹤到底,再次出現則直接落實***。質檢部設分“菜品整改登記本”,每日至少5次檢查整改效果。
4、加強與餐中檢查,發現的問題及時記錄、整改、對比
餐中檢查出現問題,判斷要反映迅速、果斷、堅決,“寧可錯判一個,不可放過一道”,當檢查者將你的菜品退回時,作為廚師應有一種感激的心情,若不然此菜上桌後將造成多個的損失,所以態度非常關鍵,態度決定你的行為、情緒;心情好菜品就更優秀。
5、巡臺
重視巡臺,從口味的變化來查詢質量問題,查客人未反映的質量問題,找本身潛在的菜品質量。
由於客人對飯店的菜品口味要求已經習慣,不能再提出建議性的意見了,只有通過廚師自身的努力來提高菜品質量,才能真正做到“無事當有事,小事當大事,大事當事故”。
菜是有血有肉、能動能說話、能和客人交流的飯店武器,廚師要了解菜品、熟悉菜品
1、色是菜之膚,色彩要追求自然,色澤要追求靚麗。
2、香是菜之氣,菜在喘氣,在呼吸,是有生命的。
3、形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿。
4、器是菜之衣,器皿搭配可使它身價倍增,切忌單調。
5、質地是菜之骨,酥脆軟,要精細。
6、聲是菜之音韻,交流講話由菜來做,響則能聞,如鐵板類、鍋仔等。
7、味是菜之血,調料不只是體現味道,更是決定菜品的性質。
8、溫是菜之脈,溫度決定風度,熱菜上桌一定要燙,要持續,冷菜上桌要涼而不冰。
9、菜品營養之本,各種人群需要的營養成份不同,營養正在日益為人類關注。
10、衛生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。
廚師要研究客人反映好和不好的菜品
1、研究菜品:為什麼反應好?
2、研究廚師:為什麼他的菜做得好?
3、研究客人:他\她們喜歡吃什麼樣的菜?
4、研究客人:為啥他\她們對某些菜不喜歡?
總之,用心做菜,加強責任心,通過培訓、考核、學習標準,再培訓、考核、落實工藝的反覆過程來提高菜品的精細化。
對廚師做人做菜的告誡
1、做菜就和做人一樣,要實實在在,無論你把菜式擺設得如何花哨,始終牛肉還是牛肉的味道,無法改變!
2、儘快度過你迷茫的”菜鳥“階段,少說,多做,多看,多學。人生是在不斷的學習中成長的,別人幫得你一時,幫不了你一輩子!
3、不要認為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了,就和蘋果一個德行,等人盡皆知的時候,你會後悔幹這一行!
4、細節決定成敗!做菜也一樣,一個小的錯誤,就影響了整體的效果!
5、態度決定一切!人生中有很多的轉折點,你的態度有時會決定是否錯失了一份好工作,或者是相知、相識的朋友!