炒菜放鹽的時間是什麼時候

　　大多數情況下，炒菜快出鍋時放鹽比較好，冷盤要吃之前再放鹽。那麼該怎麼掌握好炒菜放鹽的時間呢?以下是小編為你整理的炒菜放鹽的時間如何把握，希望能幫到你。

　　炒菜放鹽的時間如何把握

　　1.先放鹽的菜餚。

　　蒸制物體厚大的肉塊且蒸的過程中不能再放調味品;烹製香酥雞、鴨時，宜先將洗淨的雞、鴨用適量的鹽把外皮和內腔均勻擦遍，這樣蒸出來的雞鴨既酥爛又透味;燒整條魚、炸魚塊時，在烹製前先用適量的鹽稍醃漬再烹製，有助於鹹味滲入;烹製魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和瀉粉，攪拌均勻上勁後再吃水，使能吃足水份，烹製出的魚圓、肉圓亦鮮亦嫩;有些爆炒熘炸的菜餚，在掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料黏密而不致產生脫袍現象。

　　2.在剛烹製時就放鹽。

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸魚經煎後，即應放入鹽及調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。

　　3.烹製將畢時放鹽。

　　烹製爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜臺、炒芹菜時，在全部煸炒透時適量放鹽，炒出的菜餚嫩而不老，養分損失較少。

　　4.熟爛後放鹽的菜。

　　肉湯、骨頭湯、蹄膀湯等葷湯，在熟爛後放鹽調味，要使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美，燉豆腐時也當熟後放鹽與葷湯同理。

　　5.食前才放鹽的菜。

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加醃製瀝乾水份，放入調味品，食之更脆爽可口。

　　炒菜時晚放鹽的好處

　　1、有利於健康

　　放鹽的時機會影響到菜餚的口感和風味，要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。營養學家說，這是因為人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺到鹹味，這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經深入食品內部，使人們在無意間吃下更多的鹽，長期下去，對健康不利。

　　2、肉較嫩，菜更脆

　　眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。專家指出，肉類菜餚等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

　　3、減少營養素的損失

　　同濟大學研究人員發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素c的損失量高於晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素c。事實上，水帶走的不僅僅是維生素c，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素b1、b2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁裡，它們直接受到高溫，失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

　　4、減少脂肪氧化

　　有研究表明，對於肉製品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質。