公共營養學基礎知識

　　公共營養學作為食品衛生與營養學專業的核心課程，是一門實踐性很強的學科。那麼你對公共營養學知識瞭解多少呢?以下是由小編整理關於的內容，希望大家喜歡!

　　一、基本概念

　　1、食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品叫做食品。但是不包括以治療為目的的物品。

　　2、營養：指人體攝取食物，經過消化吸收和利用營養物質以滿足機體需要的生物學過程。

　　3、營養素：食物中所含的對人體具體營養功能，在人體中可以被消化、吸收，具有供給熱能、構成物質以及產生生理功能的物質。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物***或稱糖類***、礦物質、維生素、膳食纖維和水等七大類。前三種稱為巨集量營養素***體內含量超過萬分之一***，礦物質、維生素稱為微量營養素。　　　不同的營養素分別具有不同的生理功能，在代謝中又密切聯絡，共同參與和調節生命活動。

　　4、營養學:是指研究膳食、營養素及其他食物成分對健康影響的科學。內容包括：營養素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排洩的過程及其對人體健康、疾病的作用，營養素之間的相互作用和平衡，營養素需要量和膳食營養素參考攝入量，營養缺乏病和營養相關慢性病的預防和營養治療，特殊人群和特殊環境下的營養，食物的營養素儲存和營養素強化，植物化學物與保健食品，社群營養管理和營養教育，食物營養政策和營養法規等。

　　5、膳食營養素參考攝入量***DRIs******1***平均需要量***EAR******2***推薦攝入量***RI******3***適宜攝入量***AI******4***可耐受最高攝入量***UL***

　　6、營養素的功能***1***動態平衡：能量、營養素、水鹽***2***內環境的穩態：神經系統調節、酶調節、激素調節

　　7、營養是維持健康的需要

　　8、營養對人體健康的影響9、營養學發展史

　　二、營養學中經常涉及的化學物質

　　***1***無機物質非金屬元素：氟***F***氯***Cl***碘***I***碳***C***氫***H***　　氧***O***氮******硫***S***氰***C***磷***P*** 金屬元素：鈉***a***鉀***K***鎂***Mg***鈣***Ca***鋅***Z***　　銅***Cu***鐵***Fe***硒***Se***鍺***Ge***砷***As*** 鉻***Cr***鎘***Cd***鉛***Pb***汞***Hg***

　　***2***有機物質：由碳氫氧氮等元素構成的分子鏈葡萄糖\酒\醋\味精***穀氨酸鈉+少量食鹽、脂肪、糖、鐵等*** 雞精的基本成分是40%味精加上雞肉粉、助鮮劑、鹽、糖、雞味香精加工而成

　　三、食品的消化

　　1、新陳代謝：物質代謝和能量代謝。物質代謝：包括有水、礦物質、維生素、碳水化合物、脂類、蛋白質及其他物質的代謝。其中水、礦物質和維生素可以直接被人體吸收利用或排出，而碳水化合物、脂類、蛋白質等需要經過一系列複雜的化學反應才能被人體消化、吸收、利用或排出。體內的代謝是一種“動態平衡”，這種動態平衡一旦被破壞，人的代謝將發生紊亂，人體即產生疾病。人體的代謝是在神經系統的主導作用下，由呼吸、消化、血液迴圈、泌尿、內分泌等各系統配合進行。

　　2、食物的消化：人體的消化系統包括口腔、食管、胃、小腸和大腸等、***1***口腔消化作用：人每天大約分泌1200~1500mL唾液。唾液中99%是水，1%是糖蛋白，後者使唾液帶有黏性。唾液中含有澱粉酶，可以把食物中的澱粉轉化成麥芽糖，部分轉化成葡萄糖。唾液還有解毒作用。

　　***3***小腸的消化：小腸第大約5~6m，分為十二指腸、空腸和迴腸。小腸中的小腸絨毛是人體消化吸收營養的主要部位。膽汁、胰液、腸液都是重要的消化液，參與食物的化學性消化。食物經過消化後轉變成低分子的水溶性物質，這些物質透過腸壁被機體吸收利用，它們或作為能量、或作為最基本的營成分元件被送到體內各組織，在細胞內被重新轉化成人體需要的物質。

　　***4***大腸的功能：大腸本身沒有消化作用，只吸收水分並將殘渣排出體外。食物殘渣在體內停留時間與膳食纖維含量有關，膳食纖維含量越高，殘渣在體內停留時間越長。大腸中存在著對人體健康有益的雙歧桿菌，它對維持腸道內微生物生態平衡有著重要的作用。

　　四、營養的吸收

　　***1***糖類的吸收：多糖和澱粉在口腔中只小部分被分解成葡萄糖，大部分是在小腸中被分解吸收。

　　***2***脂肪的吸收：食物中的脂肪在口腔中不起化學變化，在胃中也基本不被消化。進入小腸內在膽汁中膽鹽的作用下，乳化成細小的脂肪微粒，經胰脂肪酶的水解作用，分解成脂肪與甘油，被人體吸收。

　　***3***蛋白質的吸收：食物中的蛋白質在胃內被蛋白質酶分解成蛋白腖以及少量的多肽和氨基酸，而大部分的蛋白質在小腸內被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解成多肽，再被腸肽酶分解成氨基酸被人體吸收。

　　五、酸鹼平衡：

　　人體體液的控制在pH值7、35~7、40一個狹窄的範圍內，機體通過自身的調節，使酸鹼處於暫時、相對的平衡。

　　通常將蛋白質、脂肪、糖作為酸性物質***產生二氧化碳***，水果和蔬菜作為鹼性物質***含有鉀、鈉離子***。人體的體液小於7、3酸中毒，大於7、5鹼中毒。體液的pH值決定於碳酸緩衝組中碳酸氫鈉和碳酸的比值***20/1***。輕微酸中毒的症狀是口渴、心慌、尿黃、上火、厭食、乏力等，嚴重者會發生腎功能衰竭。鹼中毒的症狀出現嘔吐。所以飲食要注意酸鹼平衡!