食堂衛生管理制度範本

　　為保證食品衛生，保障職工身體健康，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了，希望你喜歡。

　　一

　　一、食堂衛生管理制度

　　1、要嚴格遵循食品採購的衛生要求，嚴把食品採購關，併科學、合理地貯存食品。

　　2、堅決執行食品衛生法規，嚴格執行以下衛生制度，即：

　　1驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物。

　　2炊事員個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤換工作服。

　　3炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒。

　　4對食物存放做到：生與熟，成品與半成品，食品與雜物隔離。

　　3、餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

　　4、堅持食物留驗，杜絕食物中毒。

　　5、定型包裝食品和食品新增劑必須有產品說明書和產品標準，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

　　6、採購無法索要生產資質情況的農副產品時，需對方提供聯絡方式、聯絡人、聯絡地址等。

　　二、規範加工制度

　　1、操作員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二度汙染。

　　2、烹製前，必須對烹製材料進行檢查，嚴禁烹製變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗乾淨，爾後分類存放，供加工製作用。

　　3、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷乾淨後必須進行熱力消毒

　　4、食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

　　5、加工食品必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放，防止交叉汙染。

　　6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

　　7、工作結束後，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、檯面清潔整理乾淨，地面清掃拖淨。食堂每日用完後的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘;不能進行浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

　　三、工作人員個人衛生制度

　　1、要堅持四勤勤洗手、剪指甲、理髮、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽。

　　2、儀容儀表符合要求按規定著裝，上班不帶戒指、耳環。男不留長髮，女發不披肩，化妝淡而大方。

　　3、操作時不吸菸，工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭髮、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住鼻等。

　　4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進行體檢，取得健康證和培訓證後方可參加工作。

　　5、凡患有以下五種傳染表的：痢疾、傷寒、病毒性肝炎包括病毒攜帶者、活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病者，立即停止操作食品工作，進行治療，經醫生證明確已治癒無傳染後才能恢復工作，患其它有礙食品衛生的病，如流涎症、膀胱瘻等，不得參加接觸直接食品工作。

　　二

　　為加強公司食堂的管理，保證公司職工工作、學習和生活的有序進行，更好地為公司職工提供餐飲服務，依照《中華人民共和國食品衛生法》的規定，根據我公司的實際情況，特制訂本制度。

　　一、食堂工作人員衛生管理

　　1、嚴格遵守公司各項規定，應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，不要隨地吐痰，保持良好的個人衛生習慣。

　　2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸菸、喝酒。不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛生的行為。

　　3、具有有效健康證明持證上崗，並每年體檢一次。

　　4、未經食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　5、一旦患上傳染性疾病痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性面板病等不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　二、廚房衛生管理

　　1、設施佈局合理，整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標誌明顯，餐具存放整齊，密閉儲存。

　　2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。

　　3、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

　　4、用於原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用後必須及時消毒、清洗晾乾。

　　5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　6、保持清潔衛生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　三、烹食過程衛生管理

　　1、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品的行為。

　　2、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質供給。

　　3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

　　4、加工後的原料、半成品、成品存放，符合衛生要求，防止交叉汙染。

　　5、製做涼萊，符合規範要求。

　　6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

　　7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放中品嚐。

　　8、製作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次汙染。

　　四、餐具衛生管理

　　1、消毒設施必須監測合格、符合要求，並正常運轉。

　　2、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。

　　3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。

　　五、食堂環境衛生管理

　　1、每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生，做到地面無油汙，操作檯及灶臺無汙垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時保持桌面乾淨，剩飯剩菜桶及時清運。

　　2、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。

　　3、門窗應有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。

　　六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，並限期整改。

　　三

　　第一章 總則

　　第一條 本制度制定的目的是保證xx食堂的食品衛生安全，以確保全體員工和客人的身體健康。

　　第二條 本制度適用於員工食堂餐飲部各廚房的食品衛生管理工作。

　　第二章 食堂衛生管理細則

　　第三條 餐具衛生。

　　1每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中浸泡，浸泡時間為15-30分鐘。不能浸泡的不鏽鋼桌、不鏽鋼架等用具，必須定期用適量濃度消毒液擦拭。

　　2清洗餐具、用具時.應做到“四池分開”，並在水池的明顯位置標明不同。

　　3餐具、用具在清洗消毒過程中必須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，任何環節缺一不可。

　　4清洗時，須在水池裡放入5‰-10‰的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻水溫以40℃為宜;然後將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘後清洗.

　　5洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內消毒，蒸汽溫度不低於95℃，蒸煮時間為15-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，應用藥物浸泡消毒濃度參照說明書，浸泡時間為15—30分鐘。

　　6每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間沖洗、消毒後，方可再用。

　　7消毒後餐具、用具、器皿乾燥後，放入指定位置並加蓋封閉，以防細菌侵入。

　　8洗碗間及消毒間必須保持整潔衛生，嚴禁存放有毒物品、氣體、汙物和易燃易爆鞠品等。

　　9下班時，有專職管理人員應鎖好餐具間、洗碗間的櫃門和房間門窗。

　　第四條 人員衛生。

　　1食堂工作人員應參加基礎衛生培訓，持合法有效的《健康證》，否則不予上崗。

　　2食堂工作人員必須在指定地點進行體檢，統一辦理《健康證》，《健康證》有效期為一年。

　　3食堂工作人員須本人辦理《健康證》，嚴禁代檢代查;嚴格遵守體檢注意事項。

　　4《健康證》到期後再次體檢人員，檢查未合格的應立即停崗停崗期間禁止進入加工間，禁止接觸原材料。

　　5每月都要對食堂工作人員進行一次衛生知識培訓。

　　6安全操作規程和安全制度上牆，嚴格執行操作規程，杜絕操作事故發生。

　　第五條 衛生檢查。

　　1衛生管理人員負責每天不定時地抽查食堂及餐廳的大廳、外廳、後堂、用具、設施、裝置等，記錄存在的問題，並及時向食堂和餐廳負責人提出改進意見。

　　2抽調相關衛生管理人員組成專項衛生檢查考評小組，每週五全面檢查食堂、餐廳的衛生狀況，做好衛生檢查記錄。

　　3食堂、餐廳衛生狀況經多次通報仍未完善的，衛生管理人員有權對相關負責人予以批評等相應的處罰;衛生執行情況將與年終考核掛鉤。

　　第六條 食品衛生

　　1廚師在進貨驗收環節要嚴把質量關，要除了要檢查食品有效期、包裝是否正常外，還要檢查食品是否存在有效期內發生變質的情況。

　　2應加強食品儲存期間的安全檢查，需要低溫、保險儲存的物品必須存入指定冷庫，不得隨意存放在常溫環境中。

　　3向員工或客人提供食品時，相關人員必須對所發放的冷凍、保險食品進行檢查，發現有腐敗、變質的食品時一律不得對外發放。

　　4每日應根據實際需要情況進行訂貨，庫存數量不得超過2天的使用需要量，對於有日期限制的食品應堅持先進先出的原則，堅決不得使用過期、變質食品。

　　第七條 員工餐廳衛生。

　　1員工餐廳衛生由專人負責，定崗、定人、定區域。

　　2員工餐廳必須每天清潔1—3次，每週定期大掃除，並用殺蟲劑、消毒劑進行全面的殺蟲消毒。殺蟲劑與消毒劑分開擺放，並指派專人管理。

　　3員工在工作時，應穿戴整潔，不留長髮、長指甲;不得用手接觸或沾染盛裝食物的容器內部及食物成品，儘量使用夾子等用具取用。

　　4員工餐廳工作人員在上班前和如廁後，要徹底清潔消毒雙手，保持雙手衛生清潔。

　　5擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛生，非食品用具不得與食品用具混放。

　　第三章 附則

　　第八條 發生任何安全生產事故一律要檢查四不放過原則進行妥善處理，並在第一時間通報xx安委會。

　　第九條 本衛生管理制度自公佈之日起實施。

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