食品烹飪的注意事項與細節

　　現在食物的安全變得尤為的重要，因為各種不同的食物都紛紛爆出食品安全問題，那麼這時對於好吃的食物我們在烹飪的時候應該要注意什麼呢?以下是小編為你整理的食品烹飪的注意事項，希望能幫到你。

　　食品烹飪的注意事項

　　1、吃扁豆一定要煮透嗎?

　　扁豆含有營養豐富，味道鮮嫩可口，價格便宜，易儲存、易清洗，深得人們的喜愛。但烹調不當就會引起中毒。

　　扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細胞凝集素、皁素等天然毒素。因為這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃並持續一段時間後，才能破壞。採用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由於加工時間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用後可強烈刺激胃腸道，致人中毒。

　　進食扁豆後數分鐘到2～4小時，中毒者會出現噁心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現上述表現應立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。症狀重者應立即到醫院就診，對症治療，防治併發症。一般只要治療及時，大多數病人可在1～3天恢復健康。

　　其實，預防的方法很簡單，把扁豆煮熟燜透就可以破壞其毒素。用水焯時，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時，每一鍋的量不應超過容量的一半。用油煸炒後，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，並翻動使其均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆。加工前，先擇掉扁豆兩頭的尖及莢絲，並在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來更放心。

　　2、怎樣煮豆漿?

　　豆漿一定要充分煮熟再喝。因為生豆漿中含有一種叫皁甙的物質，皁甙如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現一些中毒反應，出現噁心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。

　　那麼豆漿應該怎樣煮才算熟?

　　當生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皁甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象後繼續以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質被徹底分解破壞。

　　另外，生豆漿中含有豐富蛋白質、脂肪和糖類，是微生物生長的理想條件。所以，豆漿必須煮熟燒透，才能將微生物殺死。

　　3、喝火鍋湯對身體有益嗎?

　　有些人認為吃完火鍋後喝點湯能吸收更豐富的營養，其實這是個誤區。

　　火鍋湯久沸不止，不僅其中營養物質早已被破壞了，而且肉類、海鮮中所含嘌呤物質多溶於湯中，因此千萬不能喝火鍋湯。因為，火鍋中的湯在反覆煮牛羊肉和海鮮、蘑菇後，湯裡面嘌呤物質會越來越多，油脂也大。這種湯喝多了，輕則使人胖起來，嚴重的還可能引發糖尿病及心腦血管疾病等。另外，湯中的嘌呤物質還會造成尿酸在血液中沉積，容易導致痛風、關節痛等症狀。吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉後的湯就不要喝了。

　　4、煎炸油不能反覆使用嗎?

　　煎炸油不能反覆使用。這是因為食用油反覆用於煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會越來越少，而飽和脂肪酸、雜質和過氧化物含量越來越多，質量變差，且極易變質。變質的食用油不僅味感差，喪失營養，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時間既不宜過長，食用油反覆使用也不應該超過2次。

　　5、油炸、燒烤食品不能常吃嗎?

　　食物經高溫油炸後，其中的各種營養素被嚴重破壞。因為高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值, 而且還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿蔔素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。同時，油脂反覆高溫加熱後，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱後所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。

　　由於肉類食物直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉裡蛋白質結合，就會產生一種叫苯並芘的致癌物質，人們如果經常食用被苯並芘汙染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。亞硝胺的產生源於肉串烤制前的醃製環節，如果醃製時間過長，就容易產生亞硝胺。

　　此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食後出現胸口飽脹、甚至噁心、嘔吐，腹瀉，食慾不振等。常吃油炸食品的人，由於缺乏維生素和水分，容易上火、便祕。

　　6、如何合理放鹽做菜餚?

　　烹飪時如果掌握不好放鹽的時間，會影響菜餚的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會造成碘的揮發，時間久了影響健康。那麼，做菜怎樣合理放鹽呢?

　　大多數菜在炒至將熟的時候放鹽最好。例如爆肉片、炒素菜時，在旺火、油熱時將菜下鍋，全部煸炒透時適量放鹽，這樣炒出來的菜餚比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營養成分損失也較少。還有炒花生米、幹炸蝦片等，要在出鍋後放鹽，這樣吃起來才會香脆可口!

　　涼拌菜一般應在食用前才放食鹽。因為提前放鹽會使菜的汁液滲出，失去應有的脆感。

　　煲湯時，一般應該在湯要出鍋時才放鹽。如果提前放鹽，鹽會導致肉類的蛋白質迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會那麼鮮美。但在燉排骨時，要先放鹽，鹽味才能充分浸入肉中。

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後放鹽。

　　用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，可能會含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋，這樣可以減少黃麴黴菌毒素。

　　7、“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎?

　　菜餚最好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發別的疾病。

　　其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過夜後經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱後毒性增強。另外，澱粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多儲存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

　　如果一定要儲存剩菜，那也應注意儲存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼後再放入冰箱中冷藏;吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、滷肉類應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。

　　處理剩飯時，應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼和乾淨的地方，避免汙染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱後再食用。剩飯的儲存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間儘量縮短在5～6小時以內。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。

　　8、味精是“美味陷阱”嗎?

　　味精是烹調中重要的鮮味新增劑，學名穀氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸鈉分子可以使大腦產生鮮美感覺，它廣泛存在於含蛋白質的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因。但烹調中味精的用量不宜過多，只放一點點就能達到增鮮的目的。使用味精調味時應注意：

　　不宜在鹼性強的食物中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。

　　在酸味菜餚不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。

　　炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃;相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。

　　作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。

　　涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化。冷盤溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到冷盤上，稍加翻拌，效果很好，並且拌冷盤使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。

　　對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

　　分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜餚不宜加入過量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅並隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

　　9、為何要少吃醃製食品?

　　醃菜、醃肉等醃製食品是傳統食品，但多吃、偏吃對人體健康很不利。這是因為，蔬菜醃製後，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失;醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於酸度高，食後容易在腸道吸收，經腎臟排洩時，草酸鈣結晶極易沉積在泌尿系統形成結石。醃製食物在醃製過程中，常被微生物汙染，如果加入食鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的醃製品後，還會引起中毒。亞硝酸鹽在人體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質，故常食醃製品容易致癌。所以，醃製品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。

　　10、清洗水果、蔬菜上的農藥殘留方法有哪幾種?

　　清水浸泡洗滌法:主要用於葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面汙物，剔除可見有汙漬的部分，然後用清水蓋過水果蔬菜部分5釐米左右，流動水浸泡應不少於30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。

　　鹼水浸泡清洗法：大多數有機磷類殺蟲劑在鹼性環境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用鹼5～10克配製成鹼水，將初步沖洗後的水果蔬菜置入鹼水中，根據菜量多少配足鹼水，浸泡5～15分鐘後用清水沖洗水果蔬菜，重複洗滌3次左右效果更好。

　　加熱烹飪法: 常用於芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由於氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗後的水果蔬菜放置於沸水中2～5分鐘後立即撈出，然後用清水洗1～2遍後，即可置於鍋中烹飪成菜餚。

　　清洗去皮法：對於帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。

　　儲存保管法：某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質。所以有條件時，應將某些適合於儲存保管的果品購回存放一段時間10～15天。食用前再清洗並去皮，效果會更好。

　　11、如何保證廚房的衛生安全?

　　為了保持廚房整齊美觀，很多人喜歡把碗碟、刀具、砧板等廚具放在櫥櫃裡。有的家庭由於廚房空間狹小，就把這些用具摞在角落裡。實際上，這些廚具放置習慣都不利於廚具的清潔與乾燥，易引發衛生安全隱患。因為，在密閉的櫥櫃和陰暗的角落裡，繁衍著大量的細菌，如果不注意採取防護措施，很容易汙染食物，引起胃腸道疾病。所以，除了做好定期消毒各種廚房用具的清潔工作以外，存放的環境也非常重要，其基本要求就是乾燥。

　　另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，一定要配備兩套、按生熟分開使用。因為生食品上汙染有許多致病的細菌或寄生蟲卵。在加工這些食物時，細菌或寄生蟲卵必然要汙染用具，如果再用這些用具來加工、盛裝熟食品，那麼，細菌和蟲卵就會汙染到熟食品上、人吃後就可能發生食物中毒或得寄生蟲病。有的家庭沒有準備兩套食品用具、但應做到在加工、盛袋生食品後，把用具洗刷乾淨或用開水澆燙消毒，然後再盛裝熟食品。

　　碗筷的消毒方法是：先把洗淨的餐具放入鍋內，完全浸沒在水中進行加熱，待水溫達到80度時，保持5～10分鐘，可殺滅一般的細菌;水溫達到100度時，保持2分鐘，即可達到消毒目的。消毒過的餐具切忌再用抹布擦，要放入防蟲、防蠅的櫃內或用紗罩罩起來，以防再次汙染。

　　12、安全使用微波爐應注意什麼?

　　微波爐是一種加熱快，效率高，省時省力而又使用方便的新型灶具。但是，如果使用不當，不但難達到理想的烹調效果，且還會影響人體健康。

　　忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。

　　忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，汙染食物，危害人體健康。

　　忌將肉類加熱至半熟後再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由於時間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然後再加熱為熟食。

　　忌使用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不鏽鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花並反射微波，既損傷爐體又做不熟食物。

　　忌再冷凍經微波爐解凍的肉類：因為肉類在微波爐中解凍後，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。

　　忌使用封閉容器：加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高，易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼膜刺破，以免加熱後引起爆裂、迸濺弄髒爐壁。

　　忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上。

　　忌油炸食品：因高溫油會出現飛濺導致明火。如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄後再開門降溫。

　　忌將微波爐置於臥室，同時應注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋。

　　忌長時間在微波爐前工作。開啟微波爐後，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上。孕婦和孩子最好不要接近微波爐。對微波爐應經常清洗，特別注意清除門上的殘渣，以避免由於門關不嚴而導致的微波洩漏。

　　13、你知道餐館的衛生狀況和標誌嗎?

　　衛生部啟動餐飲業衛生監督情況公示制度試點工作，衛生狀況良好的餐飲單位門口將被貼上“笑臉”，較差的則要貼上“苦臉”。目前處於試點工作階段，試點一年左右後，視情況在全國推開。

　　餐飲業衛生監督公示制度是在日常衛生監督基礎上，對餐飲單位的衛生許可證、衛生管理制度、衛生管理人員、從業人員健康證明、食品質量及標籤標識、食品加工過程衛生防護、加工場所環境衛生、餐飲具清洗消毒、主要原料採購索證9個重要的衛生情況進行現場監督檢查。9項全部合格即為“衛生狀況良好”，有1、2項不合格為“衛生狀況一般”，3項及以上不合格為“衛生狀況較差”，分別用“笑臉”“無表情”“苦臉”三種臉形標誌予以標示。

　　檢查的公示表將採用衛生部規定的統一顏色和樣式，除公示結果標誌，還包括現場衛生監督意見和承擔監管的機構名稱以及顧客投訴舉報電話。公示表將張貼於被檢查餐飲單位的門廳或顧客的明顯位置。

　　衛生部還將組織有條件的地方利用衛生監督機構網站，將餐飲業經營單位的衛生監督情況在網站上釋出。

　　14、吃海鮮要注意什麼?

　　有人喜歡生吃海鮮，還有將海鮮時稍一煮開或旺火快炒，沒等到肉完全熟就吃，其實，這樣對人體有很多危害。

　　因為大多數海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環境下冷凍一兩個小時，然後在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的。

　　烹調海鮮時應掌握好時間，要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌。但也不應蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質變性，降低營養價值。

　　螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗淨，目的是將它們體內的一些髒物和部分細菌清除掉。

　　海鮮食物一般都屬於寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等作料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用。

　　另外還應注意，活魚被殺死後，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟後再做，這樣有利於蛋白質分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。

　　烹飪的調料

　　蔥

　　蔥含有蛋白質、脂肪、糖、維生素、胡蘿蔔素、鈣、鎂和鐵等。有興奮神經，增進食慾，刺激血液迴圈和促進發汗的作用。

　　蔥的辛辣氣味有殺菌作用，生吃大蔥，可促進消化，消毒殺菌，預防腸道傳染病。對失眠、胃腸疾病、維生素C缺乏病、燙傷、燒傷都有一定作用。蔥還有抗過敏功效，吃魚過敏者，可將洗淨的大蔥放入魚腹中，煮食或煎食。食蝦過敏者，可將蝦與大蔥一起炒食。

　　生薑

　　生薑還有抗衰老作用，其辛辣成分可抑制過氧化脂質產生，起到抗衰防老的效果。人體內的自由基是一種衰老因子，若其過度活躍，可致人早衰，姜中的薑辣素可有效控制自由基。生薑中大量的姜酚、薑辣素等成分，可抑制前列腺素合成，減少膽汁中黏蛋白含量，保持膽汁中各種物質的平衡，不致因黏蛋白過多而與膽汁中鈣離子和膽紅素結合形成結石，還有利膽作用，阻止和預防膽結石形成，對膽囊炎患者有益。

　　除了含姜油酮、姜油酚和姜油醇外，還含有蛋白質、糖、脂肪和豐富的鐵鹽等。可用於傷風、頭痛、鼻塞、嘔吐等，還可祛胃中寒氣。中醫認為，姜味辛性溫，有發表、止嘔、祛痰、助消化、利分泌等功效，可防風寒感冒、嘔吐、喘咳等。所以，傷風感冒時，吃幾片生薑或煮生薑紅糖水能促進血液迴圈，使全身發熱出汗，減輕感冒症狀。

　　蒜

　　蒜含有蛋白質、脂肪、糖、揮發油、維生素、微量元素和鈣、磷、鐵等礦物質，還含有大蒜素和大蒜辣素等，能消除積存在血管中的脂肪，有助降低膽固醇和甘油三酯的含量，對預防動脈硬化、高血壓、冠心病、高血脂症等心血管疾病有一定作用。大蒜不僅可使動脈硬化斑減少，防止動脈硬化，對預防心肌梗死也有一定效果。大蒜還能溶解體內瘀血，可預防有害物質在血管內壁積聚，防止血栓形成。

　　辣椒

　　辣椒含有蛋白質、糖、有機酸、維生素和鈣、磷、鐵、鎂等無機鹽。中醫認為，辣椒有溫中散寒的作用，對畏寒、胃痛和食慾不振者有一定作用，可祛除胃中寒溼，制酸止痛。辣椒中含有辣椒素，可增加胃液分泌，增進食慾，幫助消化，對某些細菌有明顯的抑制作用，如枯草桿菌等。辣椒外用可使區域性血管擴張，促進血液迴圈，對風溼痛、腰肌痠痛有明顯作用。

　　醬油

　　醬油含蛋白質、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、氨基酸等。醬油中所含的氨基酸是人體生長髮育不可缺少的物質，所含各種有益於身體的酶、酵母菌、乳酸菌有促進消化吸收的效果。炒菜適量放點醬油可增進鐵質，有利於造血系統。醬油對傷寒桿菌、葡萄球菌、痢疾桿菌等致病菌等有較強的殺滅作用。醬油中含有300多種香氣成分，其中部分有抗癌功效。