炒菜的壞習慣有哪些需要注意

　　在家裡炒菜時，因為每個人的炒菜習慣不同，所炒製出來的菜餚味道都是不同的，那麼這時對於好吃的菜餚你知道應該要避免那麼炒菜的壞習慣嗎?以下是小編為你整理的炒菜的壞習慣，希望能幫到你。

　　炒菜的壞習慣

　　炒菜壞習慣一、炒菜後不刷鍋

　　不管炒菜時還剩多少油，鍋子有多幹淨，炒完菜後一定要刷鍋。中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，為了吃到更健康的菜，還是刷乾淨你的鍋吧!

　　炒菜壞習慣二、用剩油炒菜

　　有些人經常把炸過雞翅和魚的油留下來繼續炒菜，這種做法非常不可取。因為反覆使用的油裡面有殘留致癌物。所以，炒菜時應仔細衡量所需沒量，油最好只用一次。當然，如果油沒有經過高溫炸炒的話，最多可用2-3次。

　　炒菜壞習慣三：油冒煙時才下鍋

　　很多人炒菜都有一個習慣，等油熱了才下鍋油熱的現象就是冒煙這樣炒出來的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專家解釋到，當油鍋冒煙時，油溫已經達到200度之高，此時菜一旦下鍋，就會產生致癌物，而且，在這樣的火候下，蔬菜的營養也被破壞得十有了。所以，專家建議，在烹飪時，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

　　炒菜壞習慣四：馬上關油煙機

　　很多人認為，菜既然出鍋了，那就該把油煙機關掉，反正不會嗆到自己了。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。因為很多菜加熱過頭會釋放有毒物，而這些對呼吸系統產生危害，可能會誘發肺癌。而事實上，油煙機排出廢氣也是需要時間的，剛炒完的菜肯定會在廚房裡有殘留廢氣，而這時關上油煙機，裡面的毒氣排不出去，再次進入廚房時，就會被吸入體內。所以，炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　炒菜的技巧

　　1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。

　　2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。

　　3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。

　　4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會令菜變黃。

　　炒菜做菜何時放調料

　　油炒菜時當油溫過高，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。

　　醬油醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

　　鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

　　酒燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

　　糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。