滿漢全席的選單怎麼來的

　　滿漢全席上菜一般一百零八種，菜式有鹹有甜，有葷有素，用料精細，突出滿族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。以下是小編為你精心整理的滿漢全席的選單來源，希望你喜歡。

　　滿漢全席的選單來源

　　久負盛名的名宴“滿漢全席”原來就是這位九省疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創制的。

　　這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外，亦有佳餚小樂。加之內有名師主廚，外有雅士品味，此時的阮元在飲饌上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任內曾以府菜為基礎發展出一道席面，雖不及府菜規模，但也遠遠超出一般市面上的水平。由於這種席面能兼顧滿漢人員的習慣，因此人們便稱之為“滿漢全席”。孔小姐下嫁阮元時，隨孔小姐陪嫁過來的，還有四名廚師。這些廚師個個身懷絕技，深諳孔府烹飪之奧祕。阮元后來仕途一帆風順，做到如他自書的門聯那樣：“三朝閣老，九省疆臣”。由於歷任重臣，俸祿充裕，阮元重用著一大批清客幕賓。

　　由此可見，而今流傳的“滿漢全席”，便始自阮元。

　　滿漢全席的菜餚做法

　　幾道“滿漢全席”典型菜餚的做法

　　◇御龍火鍋

　　【原料】帶皮五花豬肉1公斤。大海米150克，水發乾貝150克，粉絲150克，酸菜400克，水發黃蘑菇150克，熟火腿150克，水髮香菇150克。

　　【調料選用】料酒40克，精鹽2.5克，清湯1.5公斤，醬豆腐兩塊，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、滷蝦油各適量。

　　【製作及食用過程】

　　滿漢全席

　　1.用水將帶皮五花肉洗淨，颳去細毛。用水將香菜洗淨，切去根，切成2分長的段。用刀將水髮香菇、水發黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘，漲發好後撈出，剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗淨，切去根，切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘。

　　2.鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開，撇去浮沫，在火上煮至六成爛時撈出，控淨水，稍涼後切成長2寸、厚1分的大薄片。

　　3.火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然後將豬肉片、乾貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入清湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。

　　4.將醬豆腐放入小碗內，用涼開水研成滷狀。將香菜末放入小盤內。將韭菜花、滷蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌。

　　◇火烤羊肉串

　　【菜名】[滿漢全席]--火烤羊肉串

　　【原料】羊後腿肉。

　　【調料選用】醬油、辣椒粉、椒鹽、味精、麻油。

　　【製作及食用過程】

　　1、羊後腿肉切成長方片，取十根銀釺，一根穿七塊羊肉。

　　2、醬油內加調料拌勻。

　　3、把羊肉平排加在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，並撒上椒鹽，3分鐘後，帶內呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。

　　◇金錢吐絲

　　【製作原料】

　　鮮蝦350克,麵包100克，麵包少許，水髮菜50克，豬肥肉50克，馬蹄50克，雞黃清1個,料酒10克，精鹽1.5克，幹玉米粉15克，花生油1公斤***約耗40克***，花椒鹽2克。

　　【製作過程】

　　1.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗淨;將馬蹄拍碎，用刀剁成末;將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸;將麵包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其餘剁成麵包粉。

　　2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在麵包片上，四周用小刀抹齊。將切好的髮菜旋轉式地碼在蝦丸子上。將麵包粉過細羅，然後將細麵包末撒在蝦託上面，用手壓實。

　　3.坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦託，炸至金黃色時撈出，控淨油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。

　　◇雙龍戲珠

　　【製作原料】黃豆芽,蜜糖,鮮嫩肉末。

　　【製作過程】本作品製作複雜,要有耐心。

　　先將黃豆芽的豆去掉,接著用較粗的針將每根黃豆芽穿孔,將鮮嫩肉末***豬肉最嫩的地方***,放進去,***要有耐心***,將黃豆芽爆炒,放進盆裡,組成兩條龍的形狀,龍的眼睛是最重要的,畫龍點睛,用紅色的圓形蜜糖放在頭部,加入雞精就行. 營養:黃豆芽可治療口脣糜爛、口角發炎的病症等。

　　滿漢全席的全席菜譜

　　滿漢全席一共有108道菜式：

　　***一***蒙古親潘宴

　　茶臺茗敘：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶

　　到奉點心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅

　　攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 ***隨上乾果蜜餞八品***

　　四喜乾果：虎皮花生、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

　　四甜蜜餞：蜜餞蘋果、蜜餞桂圓、蜜餞鮮桃、蜜餞青梅

　　奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴

　　前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、福字瓜燒裡脊、萬字麻辣肚絲、年字口蘑髮菜

　　餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

　　醬菜四品：宮廷小黃瓜、醬黑菜、糖蒜、醃水芥皮

　　敬奉環漿：音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺

　　膳湯一品：龍井竹蓀

　　御菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔

　　餑餑二品：豆麵餑餑、奶汁角

　　御菜三品：祥龍雙飛、爆炒田雞、芫爆仔鴿

　　御菜三品：八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

　　餑餑二品：金絲酥雀、如意卷

　　御菜三品：繡球乾貝、炒珍珠雞、奶汁魚片

　　御菜三品：干連福海蔘、花菇鴨掌、五彩牛柳

　　餑餑二品：肉末燒餅、龍鬚麵

　　燒烤二品：掛爐山雞、生烤狍肉、隨上荷葉卷、蔥段、甜麵醬

　　御菜三品：山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花

　　膳粥一品：紅豆膳粥

　　水果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：信陽毛尖

　　***二***廷臣宴

　　麗人獻茗：獅峰龍井

　　乾果四品：蜂蜜花生、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟糖

　　蜜餞四品：蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃、蜜餞瓜條、蜜餞金棗

　　餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷

　　醬菜四品：甜醬蘿葡、五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦

　　前菜七品：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、薑汁魚片、五香仔鴿、糖醋荷藕、泡綠菜花、辣白菜卷

　　膳湯一品：一品官燕

　　御菜五品：砂鍋煨鹿筋、雞絲銀耳、桂花魚條、八寶兔丁、玉筍蕨菜

　　餑餑二品：慈禧小窩頭、金絲燒麥

　　御菜五品：羅漢大蝦、串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蠔油仔雞、鮮蘑菜心

　　餑餑二品：喇嘛糕、杏仁豆腐

　　山珍刺五加清炸鵪鶉、紅燒赤貝

　　餑餑二品：絨雞待哺、豆沙蘋果

　　御菜三品：白扒魚脣、紅燒魚骨、蔥燒鯊魚皮

　　燒烤二品：片皮乳豬、維族烤羊肉、隨上薄餅、蔥段甜醬

　　膳粥一品：慧仁米粥

　　水果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：珠蘭大方

　　***三***萬壽宴

　　麗人獻茗：廬山雲霧

　　乾果四品：奶白棗寶、雙色軟糖、糖炒大扁、可可桃仁

　　蜜餞四品：蜜餞菠蘿、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、蜜餞馬蹄

　　餑餑四品：金糕卷、小豆糕蓮子糕、豌豆黃

　　醬菜四品：桂花辣醬芥、紫香乾、什香菜、暇油黃瓜

　　攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱隨上

　　五香醬雞鹽水裡脊、紅油鴨子、麻辣口條

　　桂花醬雞蕃茄馬蹄、油燜草菇、椒油銀耳

　　前菜四品：萬字珊瑚白、壽字五香大蝦、無字鹽水牛肉、疆字紅油百葉

　　膳湯一品：長春鹿鞭湯

　　御菜四品：玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏雞丁、百花鴨舌

　　餑餑二品：長壽龍鬚麵、百壽桃

　　御菜四品：參芪燉白鳳、龍抱鳳蛋、父子同歡、山珍大葉芹

　　餑餑二品：長春捲、菊花佛手酥

　　御菜四品：金腿燒圓魚、巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁、蟹肉雙筍絲

　　餑餑二品：人蔘果、核桃酪

　　御菜四品：松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、牛柳炒白蘑

　　燒烤二品：掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串

　　膳粥一品：稀珍黑米粥

　　水果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：茉莉雀舌毫

　　***四***千叟宴

　　麗人獻茗：君山銀針

　　乾果四品：怪味核桃、水晶軟糖、五香腰果、花生粘

　　蜜餞四品：蜜餞桔子、蜜餞海棠、蜜餞香蕉、蜜餞李子

　　餑餑四品：花盞龍眼、艾窩窩、果醬金糕、雙色馬蹄糕

　　醬菜四品：宮廷小蘿葡、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭菜、醬桃仁

　　前菜七品：二龍戲珠、陳皮兔肉、怪味雞條、天香鮑魚、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白

　　膳湯一品：罐燜魚脣

　　御菜五品：沙舟踏翠、琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊肉丁、黃瓜醬

　　餑餑二品：千層蒸糕、什錦花籃

　　御菜五品：龍舟钁魚、滑溜貝球、醬燜鵪鶉、蠔油牛柳、川汁鴨掌

　　餑餑二品：鳳尾燒麥、五彩抄手

　　御菜五品：一品豆腐、三仙丸子、金菇掐菜、溜雞脯、香麻鹿肉餅

　　餑餑二品：玉兔白菜、四喜餃

　　燒烤二品：御膳烤雞、烤魚扇

　　野味火鍋：隨上圍碟十二品

　　一品：鹿肉片、飛龍脯狍子脊、山雞片

　　野豬肉野鴨脯魷魚卷、鮮魚肉

　　刺龍牙大葉芹刺五加、鮮豆苗

　　膳粥一品：荷葉膳粥

　　水果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：楊河春綠

　　***五***九百宴

　　麗人獻茗：熬乳茶

　　乾果四品：芝麻南糖、冰糖核桃、五香杏仁、菠蘿軟糖

　　蜜餞四品：蜜餞龍眼、蜜餞萊陽梨、蜜餞菱角、蜜餞檳子

　　餑餑四品：糯米涼糕、芸豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍

　　醬菜四品：北京辣菜、香辣黃瓜條、甜辣乾、雪裡蕻

　　前菜七品：松鶴延年、芥茉鴨掌、麻辣鵪鶉、芝麻魚腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

　　膳湯一品：蛤什蟆湯

　　御菜一品：紅燒麒麟面

　　熱炒四品：鼓板龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球

　　餑餑二品：木犀糕、玉面葫蘆

　　御菜一品：金蟾玉鮑

　　熱炒四品：山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、湖米茭白

　　餑餑二品：黃金角、水晶梅花包

　　御菜一品：五彩炒駝峰

　　熱炒四品：野鴨桃仁丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕

　　餑餑二品：大救駕、蓮花捲

　　燒烤二品：持爐珍珠雞、烤鹿脯

　　膳粥一品：蓮子膳粥

　　水果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：洞庭碧螺春

　　***六***節令宴

　　麗人獻茗：福建烏龍

　　乾果四品：奶白杏仁、柿霜軟糖、酥炸腰果、糖炒花生

　　蜜餞四品：蜜餞鴨梨、蜜餞小棗、蜜餞荔枝、蜜餞哈密杏

　　餑餑四品：鞭蓉糕、豆沙糕、椰子盞、鴛鴦卷

　　醬菜四品：麻辣乳瓜片、醬小椒、甜醬姜牙、醬甘螺

　　前菜七品：鳳凰展翅、熊貓蟹肉蝦、籽冬筍、五絲洋粉、五香鱖魚、酸辣黃瓜、陳皮牛肉

　　膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩

　　御菜五品：原殼鮮鮑魚、燒鷓鴣、蕪爆散丹、雞絲豆苗、珍珠魚丸

　　餑餑二品：重陽花糕、松子海羅幹

　　御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、素炒鱔絲、腰果鹿丁、扒魚肚卷

　　餑餑二品：芙蓉香蕉卷、月餅

　　御菜五品：清蒸時鮮、炒時蔬、釀冬菇盒、荷葉雞、山東海蔘

　　餑餑二品：時令點心、高湯水餃

　　燒烤二品：持爐烤鴨、烤山雞、隨上

　　薄餅、甜麵醬、蔥段、瓜條

　　蘿葡條、白糖、蒜泥

　　膳粥一品：臘八粥

　　水果一品：應時水果拼盤一品

　　告別香茗：楊河春綠

　　報菜名裡面的滿漢全席：

　　版本一

　　蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、滷豬、滷鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、燻雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、滷什件兒、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鯰魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對兒蝦、軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸兒、滷煮寒鴉兒、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海蔘、炒蹄筋兒、鍋燒海蔘、鍋燒白菜、炸木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽。炸汁兒、炸排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜.煙鴨掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄子晒爐肉、鴨羹、蟹肉羹、雞血湯、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、罈子肉、紅燜肉、黃燜肉、醬豆腐肉、晒爐肉、燉肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、鬆肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、薰肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、鍋燒肘子、扒肘條、燉羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、炸卷果兒、燴散丹、燴酸燕兒、燴銀絲、燴白雜碎、氽節子、燴節子、炸繡球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、醬汁鯽魚、活鑽鯉魚、板鴨、筒子雞、燴臍肚、燴南薺、爆肚仁兒、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒肥腸兒、燒心、燒肺、燒紫蓋兒、燒連帖、燒寶蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞丁兒、拌海蜇、龍鬚菜、熗冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒檳子、燒百合、炸豆腐、炸麵筋、炸軟巾、糖熘餎兒、拔絲山藥、糖燜蓮子、釀山藥、杏仁兒酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒葷素兒、什錦葛仙米、鰨目魚、八代魚、海鯽魚、黃花魚、鰣魚、帶魚、扒海蔘、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒麵筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃、熘蟹黃、炒子蟹、炸子蟹、佛手海蔘、炸烹兒、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、薰斑鳩、滷斑鳩、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、燜魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、炸紫蓋兒、雞絲豆苗、十二臺菜、湯羊、鹿肉、駝峰、鹿大哈、插根兒、炸花件兒，清拌粉皮兒、熗萵筍、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、燴酸蕾、熘脊髓、鹹肉絲兒、白肉絲兒、荸薺一品鍋、素熗春不老、清燜蓮子、酸黃菜、燒蘿蔔、脂油雪花兒菜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋子、白菜鍋子、什錦鍋子、湯圓鍋子、菊花鍋子、雜燴鍋子、煮餑餑鍋子、肉丁辣醬、炒肉絲、炒肉片兒、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、燜扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加醃苤藍絲兒。

　　版本二

　　上面的是漢民菜譜的報菜名。因為馬三立是回民，所以不方便說這段相聲，但是這是基本功又必須說，所以馬三立自創了一套清真菜的報菜名。這個本子現在傳到了馬三立長子馬志明手裡。

　　名現錄貫口如下“蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、滷豬、滷鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸兒。什錦蘇盤兒、燻雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、滷什件兒、滷子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲兒、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鯰魚、鍋燒鯉魚、鍋燒鯰魚、清蒸甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸兒、麻酥油卷兒、滷煮寒鴉兒、熘魚脯、熘魚肚、熘魚骨、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮兒、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤***?***炒麵魚***?***炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海蔘、鍋燒海蔘、鍋燒白菜、炸開耳、炒田雞、還有桂花翅子、清蒸翅子、炒飛禽、炸什件兒、炒排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒!後面兒還有紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子、氽丸子、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、紅燜肉、黃燜肉、罈子肉、烀肉、扣肉、鬆肉、罐兒肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉!醬豆腐肉、紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、醬豆腐肘子、扒肘子、煨羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、五香羊肉、爆羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、燴銀絲兒、燴散丹、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞!