冷盤間衛生管理規章制度範本

　　為了保證冷盤間的乾淨衛生，保障出品的安全，對冷盤間需要制定並實施相應的衛生管理制度。下面小編整理了冷盤間的衛生管理制度內容，希望對大家有幫助!

　　冷盤間衛生管理制度範本篇一

　　1.冷盤間應做到“五專”即：專間、專人、專用工具、專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

　　2.室內應配置非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個，給排水暢通。功能間內設腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。

　　3.室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲。室內溫度保持在25℃以下。

　　4.上班前用紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛生要求。

　　6.加工前應認真檢查待配製的成品冷盤，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工、銷售。

　　7.非直接***的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間記憶體放;不得在專間內進行食品原料加工等與冷盤加工無關的活動。

　　8供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒;食品原料未經洗淨處理不得帶入冷盤間。

　　9.工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。

　　冷盤間衛生管理制度範本篇二

　　為了保證冷盤間的乾淨衛生，保障出品的安全，特制定如下的冷盤間衛生制度，請大家嚴格遵守。

　　一、冷盤間必須每天定時進行空氣消毒，如果使用紫外線裝置消毒的，紫外線燈按30W/10-15m2設定，距離操作檯面垂直高度1.2米，預進冷盤間前開燈消毒30分鐘以上。室內溫度不得高於25℃，必須設有獨立的空調設施。使用專用的工用具、容器、冷藏設施和洗手、更衣設施。

　　二、冷盤應當由專人加工製作，操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間。

　　三、加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

　　四、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。

　　五、製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　冷盤間衛生管理制度範本篇三

　　一、冷盤間必須每天定時進行空氣消毒。

　　二、操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒。

　　三、冷盤應當由專人加工製作，非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間。

　　四、加工冷盤的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

　　五、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。

　　六、製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料，應儘量當餐用完，剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　七、在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度***留樣量為每樣100克，放入冰箱儲存24小時備查***。

　　冷盤間衛生管理制度範本篇四

　　***1***嚴格按照《冷盤菜品作業指導書》規定的操作程式和工藝流程進行菜餚的製作。

　　***2***能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊乾淨。

　　***3***按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，並且馬上通知廚師長。

　　***4***根據開餐時間，將冷盤樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，並且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30後主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　***5***冷盤間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除冷盤工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，並且佩帶好口罩後開始工作。

　　洗手要求：用肥皂打在肘以下面板部位，反覆搓洗，注意手指之間，並且用清水反覆衝淨皁液。

　　***6***嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好冷盤間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　***7***切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，並嚴格使用食用酒精定期消毒***星期一***，生***肉***原料禁止進入冷盤間加工。

　　***8***準備工作與預製加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放於專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，並做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：檯面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩乾爽無汙漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

　　***9***餘料處理： 對自己調製的剩餘的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴後，放入恆溫櫃中儲存，留下餐再用，剩餘的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恆溫箱記憶體放，留下一餐再用。

　　***10***清理檯面：將調料汁盒、各種用具等清洗乾淨，用幹抹布擦乾水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的汙物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持乾淨，展示臺臺面則按從上而下的順序用幹抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然後將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗乾淨，然後再用幹拖把拖乾地面。把打掃衛生的工具清洗乾淨，放回指定的位置晾乾。

　　***11***收檔前將所有抹布先用熱鹼水浸泡、揉搓，撈出擰乾後用清水沖洗兩遍，取出晾乾下餐備用。

　　***12***恆溫箱每週進行一次除霜、清洗處理，保持恆溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的檯面、玻璃、工具要求無油漬、無汙跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　　***13***檢查電器照明裝置、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束後，開啟紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。

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