手工奶油的製作方法

　　奶油是用機械分離法或靜置法從鮮乳中分離出來的稀奶油，經再加工即成產品。那麼，手工奶油在製法上有什麼特色呢？下面就不妨和小編一起來了解下手工奶油的製作，希望對各位有幫助！

　　1.用石灰水中和：首先將石灰調成20%的乳劑，在中和時再加適量的清水，邊攪拌，邊慢慢加入。中和的極限酸度為0.15%***16°T***～0.25%***17°T***。

　　2.殺菌：將稀奶油裝於徹底消毒過的奶桶中，然後將桶放在熱水槽內，並向熱水槽中通入蒸汽使其達到殺菌溫度85～90℃。殺菌後急速用冷水或冷鹽水冷卻至4～8℃，加工酸奶油時，則冷卻至稀奶油能發酵的溫度。

　　3.發酵：加工甜性奶油的稀奶油不經過發酵，加工酸性奶油的稀奶油必需經過發酵，目的是增加奶油的芳香風味。人工發酵用乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌發酵劑，發酵酸度不超過20°T為宜***乳酸鏈球菌和乳酷鏈球菌發育最適溫度為30℃***。

　　4.熟化：加工甜性奶油時，在稀奶油冷卻後立即進行熟化，而加工酸性奶油時，則在發酵前後或發酵同時進行熟化，儘量做到冷卻後或發酵後的稀奶油在0～6℃的低溫條件下熟化12～24個小時。

　　5.攪拌：用充分熟化的稀奶油，在低溫條件下進行攪拌。冬季以10～14℃，夏季以8～10℃之間為宜。使用小型攪拌器時，由於溫度變化較快，所以在開始時應在8℃以下，經發酵的稀奶油溫度可略高些。在攪拌前要徹底清洗攪拌器，攪拌時要先將稀奶油用篩或過濾器進行過濾，除去不溶性的固形物。攪拌一般需要30～60分鐘，當稀奶油pH值在4.2時，攪拌所需時間最短。

　　6.水洗和加鹽：水洗是要除掉殘留的酪乳和臭味，同時調節奶油的硬度。一般洗2次，風味不良或發酵過度的可洗3次。根據奶油粒的軟硬、氣候和室溫來決定水溫。水洗時水溫要求在3～10℃之間，一般夏季宜低，冬季宜高。如奶油過軟需增加硬度時，第一次的水溫應比奶油粒的溫度低1～2℃，第二、三次水溫各低2～3℃。

　　為了增加風味和延長產品的儲存時時，可按規定量加鹽，一般含鹽量應在2%左右，由於壓煉過程中要損傷一部分，故加鹽量可在2.5～3%。加入前先將食鹽放在120～130℃烘乾箱中焙烘3～5分鐘後過篩再用。

　　7.壓煉：即將奶油粒壓成奶油層。使水、鹽均勻分佈和排除多餘的水分。小規模加工時，可在壓煉臺上手工操作。

　　壓煉三個階段的特點：壓煉初期被壓榨的奶油顆粒形成奶油層，同時表面水分被壓榨出去，此時奶油水分顯著降低;第二階段的末期，從奶油中排除水分的過程幾乎停止，而向奶油中滲透水分中的過程加強，奶油中水分又逐漸增多;第三階段，奶油中水分顯著增多，而且水分分散加劇。根據壓煉過程水分變化，使水分達到標準化。正常奶油含水量不超過16%。

　　奶油的質量標準

　　白色或淡黃色***自然狀態不加色素的***，具有奶油的芳香味。脂肪含量不少於80～82.5%，加鹽奶油含鹽量2.5%，甜性奶油酸度不超過20°T。酸性奶油酸度可大於20°T，含水量不超過16%。適於0～2℃低溫貯藏。

　　奶油的食用方法

　　動物性奶油用於西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點心變得更加鬆脆可口。但是，由於人們對健康的重視程度越來越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動物性奶油相近等優點成為奶油消費中的主導，多數情況下，幾乎將動物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以製作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

　　鮮奶油：又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像製作牛油，冰淇淋蛋糕，或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45%-50%,最低也有25%-35%，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鮮奶油。

　　奶油較易吸收其他氣味，宜密封單獨冷藏。

　　奶油選購：優質的奶油呈淡黃色，具有特殊的芳香，放***中能溶化，無粗糙感，包裝開封口仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑;如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。

　　奶油容易氧化，最好先用紙將其仔細包好，然後放入密封盒中，冷藏在2～4℃冰箱中，可儲存6個月以上。

　　禁忌與副作用

　　有醫學期刊報道：如果要遠離前列腺腫大，就要避免過多的奶油和人造奶油的攝入，因為這兩種食物可能會導致男性的前列腺腫大。

　　奶油裡亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，還是少吃為佳。

　　冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食;孕婦和肥胖者儘量少食或不食。

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