飴糖怎樣製作

　　飴糖又稱“麥芽糖”、“膠飴”、“糖稀”、“清糖”，是以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經發酵糖化製成的糖類食品。有軟、硬之分，軟者為黃褐色粘稠液體;硬者系軟飴糖經攪拌，混入空氣後凝固而成，為多孔之黃白色糖塊。藥用以軟飴糖為好。

　　中國各地均產飴糖，入饌人入，均以軟者為佳。軟飴糖為一種黃褐色的濃稠液體，黏性大，甜爽適口，含麥芽糖、葡萄糖及糊精等。川菜烹調中主要用於燒烤菜式***如烤乳豬、烤鴨等***，起上色酥皮的作用。供藥用，有緩中、補虛、生津、潤燥的功效。

　　加工過程：

　　玉米-→淨化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分離-→磨漿-→調漿-→液化-→糖化-→過濾-→過濾-→飴糖

　　主要引數：

　　***1***磨漿:細度60目佔80%為宜;

　　***2***調漿:濃度20-23波美為宜;

　　***3***液化:用-澱粉酶新增，用碘液檢驗液化程度，以碘反應呈紅棕色時作為液化終點，此時的DE值為15%;

　　***4***糖化:冷卻至62度，新增1-4%麥芽漿，在攪拌下60度保溫2-4h進行糖化，當DE達到40%左右即升溫到75度，以終止反應並使糊精棄分得以糖化，在此溫度保溫30min，再升溫到90維持20min;

　　***5***過濾:pH5.2-5.4;

　　***6***過濾:一般採用常壓和真空蒸發相結合的方法，固形物含量75-80%

　　主要原料：

　　穀物--玉米