滷水點豆腐原理

滷水點豆腐的原理是，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們可以使分散的蛋白質團粒很快的聚集在一起，變成豆腐腦，再擠出水份，豆腐腦就變成豆腐，豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。

滷水點豆腐原理

滷水點豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所採用的凝膠劑就不一定是鹽滷不可，其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的效果，都可以用來點豆腐。

滷水點豆腐是我國北方制豆腐常用的凝固劑，可使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水份析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐、北豆腐、硬豆腐。