蠶繭乾燥和貯藏
[拼音]：shuichanpin baoxian
[英文]：preservation of aquatic products
用物理或化學方法抑制或延緩魚類等鮮水產品的腐敗和變質，保持其良好鮮度和品質的技術。
保鮮原理
魚體死後的鮮度變化
魚類在死後與鮮度有關的變化大體可分為 3個階段。
（1）僵硬階段。魚死後呼吸停止，在缺氧條件下糖原酵解產生的乳酸積聚，使pH由原來的7 左右降到6.5～5.5，同時肌酸磷酸(CP)和腺苷三磷酸(ATP)也先後開始分解。ATP的消失使組成肌原纖維的肌球蛋白和肌動蛋白產生收縮和失去伸長性，魚體便呈僵硬狀態。僵硬現象發生的早遲與持續時間的長短，因魚的種類、死前的生理狀態、死後的處理方法和保藏溫度等的差異而有所不同。一般僵硬始於死後數分鐘或數小時後，持續數小時至數十小時後變軟。在僵硬階段，魚體的鮮度是完全良好的。
（2）自溶階段。一般指肌肉中蛋白質在組織蛋白酶作用下發生分解。自溶作用會使僵硬解除後的肌肉組織更加軟化，蛋白質分解後還使肽類和氨基酸等增加，這些都為魚體內的細菌繁殖創造了適宜的條件。在此階段魚類原有良好風味易變化和消失，鮮度降低。
（3）腐敗階段。是各種腐敗菌類繁殖到一定階段的結果。首先是氨基酸等趨於分解，生成氨和胺類、硫化氫、吲哚、低階脂肪酸等各種具有腐臭特徵的產物；海水魚肌肉中的氧化三甲胺被還原，生成具有魚腥臭的三甲胺。當這些腐敗分解產物達到一定數量時，魚體即進入腐敗階段。
鮮度評定
評定魚類鮮度質量的方法有感官評定法以及化學、物理、微生物的測定法等。感官評定主要根據魚體軟硬和彈性大小，眼球的混濁度，鰓耙的顏色和氣味，以及肉味是否正常等。化學測定常用的質量指標有總揮發性鹽基氮(TVB-N)、三甲胺氮(TMA-N)和 K值等。前二者是直接用於判斷腐敗程度的指標。當每 100克魚肉中TVB-N超過30毫克、TMA-N超過2～7毫克（因魚的種類而異）時即為腐敗。 K值是肌內中腺苷三磷酸分解產物肌苷 (HxR)和次黃嘌呤(Hx)的數量對腺苷三磷酸及其全部分解產物數量的百分比。 K值超過60％時為鮮度不良。 K值反映了更高的魚體鮮度質量標準和水平。微生物測定一般以魚肉中的細菌數作為指標，當每克肉中細菌數增至105～106個時為初期腐敗。物理測定有測定魚體肌肉的阻抗、硬度和魚肉壓榨汁的粘度、魚眼球水晶體混濁度等方法，簡便迅速，缺點是因測定物件的種類和個體差異而難於制訂統一的評定標準。
保鮮方法
水產品的保鮮方法主要有低溫保藏、電離輻射保藏、氣體保藏和化學品保藏等。良好的水產品保鮮法需要具備兩方面的條件：一是能有效地防止微生物的繁殖腐敗，具有抑制酶類的生化反應和空氣的氧化作用，符合食品衛生條件。一是具有適於在生產和運輸過程中及時有效處理大量水產品的條件和能力。當前採用最多、效果最好的是低溫保藏法，其他方法在使用條件和使用效果上都存在著一些限制和缺陷。
低溫保藏
包括在低溫下凍結貯藏和非凍結貯藏兩個方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起魚類等鮮水產品腐敗變質的細菌主要是嗜冷性菌類，其生長的最低溫度為-7～-5℃，最適溫度為15～20℃。如低於最適溫度，微生物的生長即被抑制；低於最低溫度則停止生長。大多數細菌在0℃左右生長就延緩下來。在低溫範圍內，溫度稍有下降即可顯著抑制細菌的生長。
在凍結溫度下微生物被抑制除因低溫的效果之外還由於魚體水分凍結降低了水分活度（表 1）。此外各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，在-20℃左右時被顯著抑制，-30℃以下時幾乎停止。魚死後的化學變化如油脂的氧化反應速度也隨溫度下降而顯著減低。但由於不同魚類的化學成分和肌肉結構存在差異，在低溫下的保鮮效果也不完全相同。
鮮水產品的低溫保藏方法有冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結保藏。
冰藏
廣泛應用的保鮮方法。冰融化時可吸收大量熱量以降低魚體溫度，融化的水還可沖洗去魚體上所附細菌及汙物。對鮮魚時常使用小的冰塊或冰片以一層魚一層冰的方式保藏。保藏時間因水產品的種類和保藏條件而異，一般為1～2周（表2）。
冷海水或冷鹽水保鮮
將鮮魚浸於溫度一般為-1～1℃的冷海水或冷鹽水中保藏。 此法主要應用於漁船或罐頭加工廠內。在漁船上應用時須先用冰或製冷裝置使海水或鹽水冷卻。如將魚體浸在冷海水或冷鹽水內冷卻至0℃後取出改用冰保藏，則效果更好，其保藏期約為10～20天。
微凍保鮮
應用於漁船上。以低溫海水或低溫鹽水在魚體之間迴圈流動，經微凍後保藏在魚艙內。微凍溫度為-2～-3℃，使魚體內的水分部分凍結，保藏溫度為-3 ℃左右。其保藏期可達20～30天不等。
採用冷海水或冷鹽水保鮮與微凍保鮮，其效果均優於冰藏，原因是溫度較冰藏低，而且冷卻的魚體較堅實，有利於運輸。缺點是可造成魚體退色和魚肉內鹽分增高；同時海水或鹽水內混入魚的血液、粘液等汙物後容易產生泡沫和汙染。
凍結保藏
亦稱凍藏。是將鮮水產品先在凍結裝置中凍結後再置於低溫冷庫或船艙貯藏。鮮水產品開始凍結的溫度為-0.5～-2℃。從開始凍結到-5℃前後，肌內組織中約80％以上的水分即行凍結。鮮水產品的凍結一般採用速凍法，即凍結速度要在2釐米／小時以上，或者在30分鐘內通過 0～-5℃的最大冰晶生成帶。凍結後的貯藏溫度一般要求低於-18℃，也可採用-30℃甚至更低的貯藏溫度（表3）。凍結的方式方法主要有：
（1）浸漬或噴淋凍結法。即用冷卻的液體或製冷劑如冷鹽水、液態氮、二氧化碳、乙二醇或氟利昂（氟氫烷）浸漬或噴淋魚體使魚凍結。這種方式傳熱係數大，可獲得較快的凍結速度。
（2）接觸凍結法。將冷卻的液體或製冷劑通入平板凍結裝置中，然後將魚體放置在凍結裝置的平板之間進行凍結。
（3）吹風凍結。即以強制的冷空氣流吹經魚體使之凍結。氣流速度一般為3～5米／秒。這種方式的凍結裝置有間歇操作與連續操作兩種。間歇式操作是將鮮魚分裝在凍魚盤內送入速凍室進行凍結。連續式操作是將魚連續不斷地隨輸送帶送入凍結裝置凍結後由裝置的另一端送出。近年來還有采用流化床式吹風凍結法的，即使水產品在冷空氣流作用下處於懸浮流動狀態而進行凍結。這種方式凍結速度高，但只適用於凍結蝦等小型水產品（見漁用製冷裝置）。
與凍結保藏鮮魚質量有關的變化是產生析液、乾耗以及油脂氧化與蛋白質變性。在凍結過程中魚體內水分結成冰晶的速度和冰晶大小會影響產品的質量。一般在緩慢凍結情況下，魚體細胞內部的水分逐漸轉移到細胞外部形成大的冰晶，從而使細胞中蛋白質產生變性（間或破壞細胞膜），魚肉的持水力下降，時間長了就出現不可逆變化，即在魚體解凍後不能再吸收原有的水分，以致產生析液排出，使水溶性的維生素、礦物質、呈味物質等隨之流失。但在快速凍結即速凍的情況下，水分在細胞內外形成大量小的冰晶，在一定程度上可以減少細胞內蛋白質的變性和細胞組織的破壞，較好地保持解凍後的魚肉質量。乾耗是魚體在凍結過程中因水分蒸發和冰晶昇華而引起的脫水和失重。它是由於魚體與凍結器表面的蒸氣壓差造成的，可使魚體水分不斷轉移到凍結器表面結霜。乾耗使肉質變硬、變色，魚體表面發乾。為防止乾耗，通常在凍魚外加包裝，或在魚體外鍍冰衣，並使冷藏庫溫度均勻、恆定，魚體周圍的相對溼度保持在90％或以上。油脂的氧化酸敗可因凍結而延緩但不能防止。為此，可用抗氧化劑如異抗壞血酸、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對羥基茴香醚(BHA)等溶液浸漬，或鍍含有抗氧化劑的冰衣。
凍魚在食用前必須先行解凍，使魚體內冰晶融化以恢復到凍前的鮮魚狀態。常用的解凍方法有空氣解凍、水解凍和高頻解凍。空氣解凍可採取靜止和流動兩種方式。在15℃左右的靜止空氣中解凍，方法簡單，析液排出較少；但解凍時間長，魚體表層容易變質。在流速為1～6米／秒的流動空氣中解凍時間較短，但魚體表容易發乾。水解凍法有靜止、流動和噴淋等方式。解凍時間比空氣法縮短，特別是使用流動或噴淋式解凍時間更短。所用的水溫一般為10～15℃。高頻解凍法是應用 915～2450兆赫的電波加熱魚體使之解凍。由於表面與內部同時得到均勻加熱，解凍的時間短，析液排出也少。為避免鮮魚變質，要求儘可能縮短解凍時間，並防止魚體表面溫度上升過快。
電離輻射保鮮
一般應用60鈷等放射性物質的γ射線或線性加速器發出的電子束照射魚蝦等水產品，以抑制或殺滅微生物和保持它的鮮度。當高速運動的電子或γ射線一類的電磁波具有足夠大的能量和穿透力時，它能使電子脫離物質的原子或分子形成電離輻射。電離輻射通過水產品時，可破壞細胞結構，對微生物有抑制和致死作用。此外食品中存在的大量水分子在電離輻射作用下產生各種自由基及其反應產物，可間接地對微生物產生致死或抑制作用。但較強的電離輻射會在不同程度上直接間接地改變食物蛋白質、脂肪、維生素、色素、風味物質和酶的分子結構和性質，使營養、氣味、色澤等受到影響。因此要嚴格選擇和控制輻射強度，以減少和防此這類不良影響。
能使一般魚蝦等水產品達到殺菌和長期保藏的輻射劑量約為40～60千戈。但這種高劑量照射後的魚蝦帶有不良氣味(如焦灼味、石蠟味等)。因此一般採用3千～5千戈或更低的劑量，照射後再進行冷藏。
化學品保鮮
運用化學品進行水產品保鮮，方法簡便。在嚴格限制使用品種和數量及加強衛生管理的情況下，與低溫保藏結合使用有一定效果。用於水產品保鮮的化學品有各種防腐劑和抗氧化劑等。由於食品衛生的要求十分嚴格，防腐劑僅亞硝酸鈉、甲醛等可允許用於飼料魚粉原料的船上保鮮。允許用於鮮水產品的抗氧化劑為叔丁基對羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯，一般用其溶液浸漬魚體後凍結貯藏，以防止油脂氧化變質和延長凍品保藏期限。亞硫酸氫鈉可用於防止對蝦冷藏保鮮中酪氨酸酶引起的發黑變質。
氣體保藏
氣體保藏法主要用於水果、蔬菜、肉類，也有研究用於魚類保鮮的。這也是一種與低溫保藏結合應用的保鮮法。所用氣體為二氧化碳與氧的混合物，有時摻加氮作為惰性填充物，用以代替空氣在低溫的庫房或容器中進行魚蝦等的保鮮貯藏，其質量和期限要比單獨使用低溫保藏更好更長。氣體保藏對魚類等的保鮮作用可能是由於二氧化碳干擾了細胞酶系統的某些功能，因而抑制了細菌的代謝作用。此外溶解於水中的二氧化碳降低了魚體pH值，也有利於抑制細菌的生長。在低溫下二氧化碳溶解度增大，採用濃度較高的二氧化碳與低溫結合，其保鮮效果更好。在氣體保藏中，魚體細菌的種類分佈由原來佔優勢的革蘭氏陰性菌轉變為革蘭氏陽性菌，因而使魚體腐敗細菌被抑制，並可減輕腐敗產生的氣味。