城市燃氣輸配

[拼音]：baijiu

[英文]：chinese liquor

中國特有的一種蒸餾酒。由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。

分類

中國白酒產品種類繁多，尚無統一的分類方法。

按使用的主要原料分

有糧食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯幹酒，山東又稱瓜幹酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等釀製的白酒。

按生產工藝（發酵、蒸餾）分

有固態法白酒，發酵、蒸餾以固態方式進行，是中國白酒的傳統工藝方法；液態法白酒，發酵、蒸餾以液態方式進行；串香白酒，用食用酒精和固態發酵香醅串蒸；調香白酒，用食用酒精加不同香味料或香精進行調配；勾兌白酒，以固態法白酒與液態法白酒或食用酒精按適當比例勾兌。

按糖化發酵劑分

有小曲酒，使用小曲為糖化發酵劑；大麴酒，使用大麴為糖化發酵劑；麩曲酒，使用麩曲為糖化劑加酒母等。

按酒的香型分

1979年，第三屆全國評酒會確定，將白酒劃分為5種香型，亦稱5種風格。

（1）醬香型：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型。主體香味成分比較複雜，其主體香尚未確定。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。

（2）清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。

（3）濃香型：以四川瀘州老窖大麴酒為代表。又稱瀘型。主體香成分為己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。

（4）米香型：以廣西桂林三花酒為代表。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯及適量的β－苯乙醇。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。

（5）其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味。其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。

原、輔料和裝置

白酒由於使用原輔料和生產工藝不同，釀成了繁多的各有特色的產品。

原料

凡穀物、薯類、農副產物和野生植物等富含澱粉和糖質的原料均可釀造白酒。優質白酒原料以高粱為主，有的搭配其他雜糧，如玉米、小麥、大米、糯米等。釀酒原料要求新鮮，無黴變，無雜質，無有害物質如氫氰酸、黃麴黴毒素和農藥等。

高粱澱粉含量豐富，蛋白質適中，有利於釀酒。現代的雜交高粱因含單寧較多，釀酒時帶入酒內，會使酒呈苦澀味。

玉米澱粉含量在60％左右，含油率約4％，其中玉米胚芽的含油率高達15～20％。過量的油脂分解後會給白酒帶來異味，可將胚芽脫去供榨油。玉米富含植酸，在發酵過程中分解為環己六醇（肌醇）和甘油，因此釀成的酒味較甜，亦較稠和。

大米無皮殼，質地純正，澱粉含量高，蛋白質、脂肪和纖維素等含量較少，有利於糊化，產酒純淨。但大米性軟易粘，釀酒時需加輔料。如輔料使用過多，容易給酒帶來輔料的異味。

甘薯經切片晒乾成薯幹，富含澱粉，是釀酒的好原料。但甘薯容易感染黑斑病，染病的薯幹呈黑青色，有毒性，由薯塊所形成，有強烈的苦味，是壞薯乾白酒苦味的根源。

大麥除含澱粉外，還含有木糖、阿拉伯糖等五碳糖複合體，尚有寡糖存在，有的異構體為糖化曲所不能糖化，酵母所不能發酵，皮殼纖維多，出酒率偏低，酒味糙辣。大麥宜作制曲原料，多與豌豆等原料混合使用。

輔料

白酒生產中必須新增輔料，又稱填充劑，目的是調整入窖澱粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使發酵醅具有一定的疏鬆度，為蒸料、發酵、蒸酒創造必要的條件。

常用輔料有穀糠、稻殼、玉米芯、花生皮和玉米秸等，各有不同的特點，其疏鬆程度和粉碎細度都與吸水量有密切關係。從質量上講，稻殼最好，穀糠和玉米芯次之。輔料要新鮮、乾燥、無黴爛變質現象，使用前要進行清蒸處理。

水

白酒生產過程中，水用於制曲、釀酒、洗滌工具和成品加漿等，其質量好壞，直接影響酒的風味和出酒率的高低，故有名酒必有佳泉之說。釀酒用水指標，應為無色、透明、無味，具有清爽、適口的感覺，其成分能適合釀酒微生物的生長繁殖；呈微酸性，有利於糖化和發酵；總硬度適宜，能促進酵母菌的生長繁殖；有機物和重金屬宜少。

裝置

白酒工藝裝置，可分原料、制曲、發酵和貯存裝置4個方面。

原料輸送裝置有氣流輸送和機械輸送；原料貯藏裝置有制曲用糧和釀酒用糧裝置；原料粉碎裝置多采用輥式粉碎機。

制曲裝置中，小曲裝置包括原料粉碎、制曲工具和培菌室等；大麴裝置除原料粉碎和培菌室外，還有壓曲機等。大麴的曲模，按香型不同，各有不同的特點和要求。如汾酒麴模容積為275×175×60mm;茅臺酒為370×230×65mm。麩曲裝置中，主要有揚機和通風制曲室等。

在固態法釀造白酒的裝置中，甑桶是蒸料、蒸酒的重要工具。蒸餾裝置由底鍋、甑桶、甑蓋、過汽管和冷卻器等組成（圖1）。甑桶是主體，呈圓筒形，高0.9m，上口大於下口，其直徑比為1:0.85，下口有篩板，用竹或金屬板製成。甑桶有分離、濃縮酒醅中所含酒精及微量揮發性成分的作用，沿用間歇式的簡單蒸餾方式，方能獲得白酒的固有風味。

發酵裝置一般有陶缸，或以木料、砂石、泥土、水泥等建成，通稱發酵池（窖）。泥土建成的發酵池稱泥窖，使用時間長的窖稱為老窖，可生產優質濃香型白酒。發酵窖池與酒質的關係，以8～12m3小窖比大窖好，老窖又比新窖好。

工藝

白酒生產工藝，依使用原料和糖化發酵劑不同，可分小曲、大麴和麩曲法工藝，所得產品分別稱為小曲法白酒、大麴法白酒和麩曲法白酒。在制曲和釀酒工藝方面各有其定型的特點。

小曲法

小曲法白酒是用小曲做糖化發酵劑釀成酒醅，蒸餾而成。小曲是用大米或米糠為原料製成，又稱藥曲、酒藥、酒餅。小曲中主要微生物有根黴、毛黴和酵母菌等，從自然選育過渡到純種培養，兼具糖化及發酵的雙重作用，澱粉利用率在85％以上，一般平均為77％，其產品香味較少，成本低廉。1956年，中國科學院微生物研究所從全國137種小曲中分離毛黴科菌類828株，其中根黴643株，毛黴185株，並選出了5株優良根黴，糖化力在各種原料中都居首位。此外，貴州人工純種培養根黴及酵母接種於麩皮上，作為散曲曲種，供應各廠使用，效果良好。小曲法白酒在中國南方各省都有生產，而以四川、貴州為主要產區。

小曲的生產方法很多，最有代表性、歷史悠久的是四川邛崍米曲，質量好，是生產小曲的曲母；其次是四川的無藥糠曲和廈門白曲。邛崍米曲是將大米浸泡、碾碎，加曲母粉碾勻，再加中藥粉混勻做成餅狀，放置曲箱中培養，待曲坯心部菌絲長滿後，即可出房。無藥糠曲是小曲製造的一大進步。它是將統糠、碎米粉、種曲碾勻，加水製成塊狀，送入曲室培養，待菌絲長滿後，即可出房，成品率80～84％。成品的外觀鑑定，應包括氣味、皮張、泡度、菌絲顏色等。廈門白曲是以現代科學方法進行人工純種培養。配料有米糠、米粉、無菌水、根黴曲和酵母液。白曲成品率佔原料重量比的75～80％。

大麴法

大麴法白酒是用大麴做糖化發酵劑釀成酒醅，蒸餾而得的白酒。大麴一般成磚塊形，多以小麥、大麥和豌豆等為原料，經自然微生物繁殖而成。又稱麥曲。又因曲塊形狀大，也稱大麴。中國名酒和優質酒的生產，大多采用大麴法釀造，如貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖大麴酒、宜賓五糧液、陝西西鳳酒和貴州遵義董酒等。大麴法釀酒工藝因香型而異，其工藝流程見圖2。

麩曲法

麩曲法白酒是以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀成。麩曲因以麩皮為制曲原料而得名，又因制曲時間短，亦稱快曲。麩曲的菌種是引入培養的純種麴黴，系新型糖化劑，新增生香酵母等可提高產品質量。麩曲酒在白酒中產量較大，其優點是發酵期短，澱粉利用率高，糧谷為75％，薯幹約80％。因釀酒原輔料不同，其質量差異較大。麩曲酒多以液態法工藝為主生產。液態法是以薯乾等為原料，麩曲為糖化劑，酒母為發酵劑，改進了白酒的質量。其生產方式可分為三合一法、串香法、調香法、固液勾兌法和浸蒸法等。採用較多的液態法白酒為串香法、調香法和固液勾兌法，其質量可達到中檔白酒水平。

（1）串香法：以食用酒精串蒸固態發酵香醅，其發酵香醅質量的好壞，是決定產品質量優劣的主要因素。為了增加酒中香味成分和香味強度，一般都在發酵原料中新增部分含蛋白質較高的原料，香醅發酵期為14～21天，串香比例在10％以上。

（2）調香法：以食用酒精為基礎，加少量的香味料或香精進行配製。與老法釀造白酒比較，出酒率高，耗能低，勞動強度小，輔料使用少，質量容易控制。

（3）固液勾兌法：利用固態法白酒的香味將固態法白酒和液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌，出酒率較高，產品質量有所改進。

白酒勾兌

將同一型別、不同特徵的酒，按統一的特定標準進行綜合平衡的工藝技術。使酒與酒之間進行相互摻兌調配，起到補充、襯托、制約、緩衝的作用。通過勾兌，可統一酒質，統一標準，保證產品質量的穩定和提高。

勾兌方法有嘗評和微機兩種。前者按傳統經驗，逐壇嘗評驗收為合格酒，從香、濃、醇、甜、淨的感官印象組合成基礎酒，再用特殊風味酒進行調味，彌補香味的缺陷；後者經測定微量香味成分，根據測定資料，按照定性定量的種類，以數量編號用微機代替人工進行數字平衡，使之達到基礎酒的質量標準，從微機顯示各種勾兌用酒的數量，輸入大容器內綜合貯存，此法又稱數字計算平衡微機勾兌法。

質量標準

白酒中主要香味成分是由有機酸、酯類、雜醇油（高階醇）和羰基化合物等組成。1983年輕工業部制訂了濃香型白酒標準，1984年又制訂了清香型和米香型白酒標準。上述3種香型白酒，以高粱、大米等糧食為原料，固態法釀製，是具有己酸乙酯或乙酸乙酯為主要酯類複合香特點的蒸餾酒。

質量標準中，技術指標有感官指標，包括色澤、香氣、口味和風格;理化和衛生指標，包括酒度，總酸、總酯、己酸乙酯或乙酸乙酯、固形物、雜醇油、甲醇和鉛等。各白酒除甲醇和鉛的指標相同外，其餘因香型和品種的不同，感官術語和組織分含量也不相同。標準中附有檢測規則、試驗方法及包裝、標誌和運輸保管等規定。

著名白酒

中國名酒和優質酒的生產，大多采用大麴法釀造。1984年第 4屆全國評酒會評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大麴、四川劍南春、安徽古井貢酒、貴州董酒、陝西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲、四川全興大麴、江蘇雙溝大麴、湖北特製黃鶴樓酒和四川郎酒等13種名酒。

茅臺酒

選用優質高粱釀酒、小麥制曲，每年夏季踩曲，稱為伏曲，重陽投料（下沙）釀酒，結合當地氣候、土壤和自然條件等形成一套特定的生產工藝。原料粉碎較粗，生沙二、八成，沙三、七成，同一批原料，要經8次蒸糧、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵。入窖時灑入尾酒，以酒養糟，發酵期為30天，7次取酒，各輪次酒的香味各有不同，可分醬香、醇甜和窖底香3個典型體，分型入庫，陶壇貯存3年以上，中途並壇，俗稱盤勾，最後精心勾兌，包裝而成。

汾酒

以大麥與豌豆按6:4制曲。由於控制操作溫度的不同，分別製成清茬、紅心和後火3種曲，貯存3個月以上，然後按3:4:3比例混合使用。精選當地優質高粱和古井水為原料，以清蒸清燒，地缸式發酵，發酵期為21天，清蒸兩次扔糟。入庫時分大和二汾酒，兩者按6:4混合，加漿降度後，盛入陶缸大約貯存一年以上，再精心勾兌為成品酒。

五糧液

用高粱、大米、糯米、小麥、玉米5種原料釀酒而得名。採用小麥制傳統包包曲，熟糠為輔料，繼糟配料，泥質老窖固態發酵（70～90天），混燒蒸餾，按質摘酒，原度入庫貯存一年以上，再認真挑選精心勾兌而成。

洋河大麴

以當地高粱和“美人泉”水為原料，大麥、小麥和豌豆特製高溫大麴，採用改革的老五甑生產工藝，又採用清蒸混吊、人工老窖、低溫緩慢發酵等措施，對原酒分級貯存，精心勾兌為產品。

劍南春

用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等多種原料，小麥制大麴為糖化發酵劑，以清蒸稻殼、紅糟蓋頂、回沙回酒、低溫發酵、雙輪底發酵、去頭斬尾等細緻操作，貯存後精心勾兌而成。

古井貢酒

選用上等高粱為原料，小麥、大麥和豌豆做成中溫曲。沿用陳年老發酵池，繼承混蒸發酵工藝，並運用現代釀酒科學方法，加以試驗改進，吸收國內各家名酒操作優點形成新工藝。

董酒

用優質高粱為原料，加有中藥材的大麴和小曲兩種酒麴釀成，既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和及回甜特點，並略帶使人愉快的藥香。香醅是酒糟經長期再發酵而成，所以酸度較高，窖底香持久，以小曲酒醅串大麴香醅，量質摘酒，分級陳釀，科學勾兌成產品。

西鳳酒

選用優質高粱為原料，高粱皮和稻殼為輔料，以大麥和豌豆制曲。釀酒工藝可概括為“續六甑混燒，土窖分層發酵”。一個生產週期分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等，均要求十分精細。發酵期在14天以上。成品用“酒海”貯存3年，精心勾兌而成。

瀘州老窖特曲

以純小麥制大麴，糯高粱為釀酒原料，清蒸稻殼為填充劑，泥質老窖固態發酵，續糟（萬年糟）配料，混蒸混燒，裝陶壇陳釀，再經勾兌調味而成。該酒試點總結後，採用熟糠配料，滴窖減水，加回減糠，低溫入窖，回酒發酵和延長髮酵期等工藝，提高了名優酒率。現採用的工人培窖、雙輪底發酵和翻沙操作等措施，是濃香型白酒行之有效的方法。

全興大麴

精選高粱為原料，小麥制高溫大麴，採用傳統的操作，清蒸輔料，陳年老窖發酵，發酵期為60天，達到“窖熟糟醇”，嚴格掌握掐頭去尾，頭尾酒回窖發酵，中流酒分級、分窖、分壇入庫，貯存一年以上進行勾兌加漿，包裝出廠。

雙溝大麴

用優質高粱和甘美用水為原料，大麥、小麥和豌豆制高溫大麴，採用傳統的混蒸工藝，熱水潑漿，人工老窖，低溫發酵60天，緩火蒸餾，分段嘗評摘酒，分級分類入庫，貯存一年以上，按不同香型進行勾兌。

特製黃鶴樓酒

以優質高粱為原料，用小麥、大麥和豌豆踩制的青花大麴，按山西汾酒的傳統工藝，成品盛陶缸在地窖貯存後，精心勾兌出廠。

郎酒

用優質高粱和山泉水為原料，以小麥製成高溫大麴，生產工藝與茅臺酒相似，分兩次投料，反覆發酵蒸餾取酒七次，一個生產週期達九個月。每次取酒後，分次、分質在天然“天寶洞”巖洞中貯存三年以上，再將各次酒勾兌調味為成品酒。

貯存

優質白酒必須有適當的貯存期。貯存容器為陶壇（缸）或“酒海”（柳條編制，內糊桑皮紙、豬血塗覆而成）等。由於生產的發展，已逐漸擴大為20～150噸大貯酒池，用鋼筋水泥建成，內壁塗環氧樹脂、過氯乙烯或貼以陶板、玻璃、瓷板等，要求不影響白酒風味，達到貯存與老熟的目的。

新酒有沖鼻、糙辣和不愉快的氣味，多出於揮發性物質，如乙醛、硫化氫、硫醇、丙烯醛、遊離氨等，經貯存後這些成分揮發或起變化，刺激性和辛辣味有明顯減少，使香氣突出，口味柔和，增進甜味，具有老熟的特點，稱為陳釀酒。老熟過程有物理和化學變化，主要是締合、氧化、酯化和還原等作用。白酒的主要成分是酒精和水，都是極性分子，有很強的締合能力，通過氫鍵形成大分子，使酒味柔和。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。