擾動運動模態
[拼音]：binggan
[英文]：biscuit
薄片狀焙烤食品。以麵粉為主要原料，一般配以較大比例的糖、油、乳、蛋等輔料，加入化學發麵劑和少量水分調製成麵糰，成型為薄片狀且具有一定形狀和花紋的面坯，經烤制而成。觸感較硬而組織酥脆，含水分在5％左右，能較長時間儲存，使用和銷售方便，可以在工廠集中生產，遠距離銷售。因而工廠規模較大，能採用較複雜而高效率的機械。各種餅乾的生產工藝不同。以較常見的韌性餅乾為例，其工藝流程為:原材料處理、麵糰調製、沖印成型、焙烤、冷卻、包裝。
沖印成型過程是在擺動式沖印機中完成，當衝頭垂直衝到帆布傳送帶上以後，與下方的橡皮下模合模，並隨帆布和麵帶向前擺動一步，然後擺回原位，帆布帶就可連續等速前進。焙烤用烤爐與麵包烤爐相似。出爐的餅乾溫度高達100℃以上，質地柔軟易變形，應及時冷卻到38～40℃，同時排出多餘的水分，使組織保持乾燥而酥脆。然後整理成疊按要求包裝。餅乾類產品種類很多，糖、油、蛋的配比各異，成型方法和產品特性也不相同。主要品種有：
（1）韌性餅乾：每百份小麥粉配起酥油12份，糖34份，加化學發麵劑，沖印造型為凹花，表面平整有針孔，斷面有層次，口感鬆脆。
（2）酥性餅乾：每百份小麥粉配起酥油32份、糖45份，加化學發麵劑，輥切造0型，凹花凸花皆可，表面光滑，斷面呈多孔性，口感酥鬆。
（3）曲奇餅乾：每百份小麥粉配奶油55份、糖32份、雞蛋20份，擠花成型，花紋清晰，有突出的奶油香味，口感酥鬆。
（4）蘇打餅乾:每百份小麥粉和澱粉配起酥油16份，酵母發酵和化學發麵兼有，沖印成型，表面有均勻泡點，斷面層次明顯，具有發酵制的特有香味，口感非常酥鬆，多為鹹味。
（5）杏元餅乾：每百份小麥粉及澱粉配糖84份、蛋57份，調成麵糊機械攪打充氣，擠壓成型，表面呈自然細紋，斷面有均勻細孔，蛋香突出，酥脆適口。
（6）華夫（威化）餅乾：每百份小麥粉及澱粉配油2份，加化學發麵劑，剪下成型，多孔性結構，口感酥鬆，入口易化，可以夾糖芯或塗掛巧克力。