多年凍土區地下水
[拼音]：tiancai
[英文]：Beta vulgaris
藜科甜菜屬的1種。該屬有10餘種，主要分佈於歐洲、亞洲西部和非洲北部。中國僅栽培甜菜1種（包括4個變種）。
甜菜為 2年生植物。第一年是營養生長。種球播種後，由種子長成幼苗，然後長茂盛的葉叢和肥大的根塊，並集積豐富的營養物質。越冬後，第二年進行生殖生長，由根頭長出葉叢和花枝，開花結實。花兩性，常3～5朵（有時多達7～10朵），也有單粒者，成簇著生，果時花被基部彼此合生，成熟時膨大而成聚花果，俗稱種球，供繁殖用。
甜菜為製糖工業的重要原料。原野生於中亞、西亞至地中海沿岸。約在3000年前被引種栽培，作為蔬菜食用。在長期選育過程中發現甜菜根的肥大和早熟性。公元前700年，選育出根用甜菜並在波斯栽培，主要供食用和作飼料。以後傳到蘇聯、波蘭和西歐各國，再後傳到東方的印度、中國和日本。中國當時主要栽培的還是葉用甜菜，而糖用甜菜在全世界廣為栽培則是最近200年來的事。
1747年，普魯士化學家A.S.馬格拉夫發現甜菜根內的糖成分與蔗糖相同，從而促進了後來製糖工業的發展和甜菜高糖品種的培育工作。當時甜菜含糖較低，僅6％。經過長期選育，甜菜含糖量增高3倍，一般在16～17％左右。
甜菜品種極多，根據需求可歸納為以下幾大類型：
（1）糖用甜菜，供製糖工業用。塊根肥大，通常重約500～1000克，最大者可達2000克；富含糖分，一般含糖量在16～19％，高糖品種可達20～21％甚至28％。
（2）葉用甜菜，作為菜蔬。根較小，分叉；葉片肥大、柔嫩、多汁，供食用。中國俗稱厚皮菜、 牛皮菜、 莙達菜。
（3）飼用甜菜，根肥大，具有球形、壺形，卵形和筒形等多種形狀；但含糖量較低(約3～5％)。主要供飼料用。中國甘肅、內蒙古一帶廣為栽培。
（4）觀賞用甜菜，根、葉分紅色、紫色、金球、黃肉、黑葉等。主要供觀賞，有些根作配菜用。