麥芽糖

[拼音]：erchasu

[英文]：catechin

又稱兒茶精。為黃烷醇的衍生物，分子式C15H14O6。兒茶素最初由兒茶中提出。為無色結晶形固體；能溶於水；其水溶液受熱或在無機酸存在下，容易聚合（見聚合反應）成無定形鞣質。兒茶素作為鞣質的前體，廣泛分佈於植物中，且常與相對應的黃酮類化合物共存。兒茶素的分子中有兩個手性（見手徵性）碳原子，故有四種立體異構體:(+)－兒茶素、(-)－兒茶素、(+)－表兒茶素、(-)－表兒茶素。

兒茶素類中其他化合物如沒食子兒茶素（又稱茶兒茶素）等也都有類似的立體異構體，它們在熱水溶液中容易發生差向異構化作用或變旋作用(見旋光異構)而相互轉化。兒茶素類在植物體中可遊離存在，或與糖（見碳水化合物）結合成苷或與有機酸縮合（見縮合反應）為酯類而存在。例如，由茶葉中曾分離出兒茶素及其酯類衍生物，主要有(-)－表兒茶素、(-)－表沒食子兒茶素、(-)－表兒茶素-3－沒食子酸酯、(-)－表沒食子兒茶素-3－沒食子酸酯等。這些化合物分子小，溶於水成真溶液，在溶液中可被氧化而自身縮合為不同程度的縮合產物，從水溶性鞣質到水不溶性鞣紅。當用開水沏綠茶時，開始茶水為黃綠色澄清液，放置過夜後，轉為黃棕色混濁的溶液，即鞣質前體變為縮合鞣質所致。