安徽臭桂魚的來歷與歷史典故

　　臭桂魚是傳統名菜，徽州菜的代表之一，那臭桂魚有什麼典故呢?下面是小編帶來的臭桂魚的典故的內容，希望對大家有幫助

　   臭桂魚的典故

　　早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存的桂魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千里之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香***應該說是臭***撲鼻，成矣。後人將勞動者的智慧發揚光大，把臭魚的醃法進行了提煉形成套路，先用上好的精鹽浸水，將桂魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。製作精良的臭桂魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳餚，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭桂魚，等於沒吃徽菜。

　　臭桂魚的介紹

　　臭桂魚，又名臭鱖魚，是傳統名菜，徽州菜的代表之一，源於安徽省徽州地區***徽州即現黃山市一帶***，流行於徽州地區。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。

　　臭桂魚的故事

　　相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時將長江名貴水產——鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售***當時有“桶魚”之稱***，途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚延續下來，至今盛譽不衰。如今烹製此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自產桃花鱖***每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩***用鹽或濃鮮的肉滷醃製，再用傳統的烹調方法燒製，故又稱“醃鮮鱖”。

　　這是一道徽州名菜，初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發出的似臭 非臭的氣味，叫人有點擔心。其實，你一點不用擔心，這決不是菜變味而發出的異 味，這是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道是那樣的鮮 美，這就是徽州的名菜臭鱖魚。

　　安徽績溪是做這道菜最好的地方之一 現如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“幹鍋臭鱖魚”、“漢堡臭鱖魚”、“醬香臭鱖魚”、“窖香鱖魚”等多種烹調方法

　　臭桂魚的做法

　　原料：桂魚1尾 約600克　 臭豆腐2塊 薑片10克 蒜片20克 徽州筍丁，黑豬肉丁，馬耳朵蔥30克 野山椒30克 辣椒醬15克 、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、乾溼生粉、鮮湯、各適量 色拉油10000 約耗100克

　　製法：

　　1 桂魚宰殺後治淨，將頭尾用精鹽醃漬片刻，然後用木桶壓制，讓桂魚自然發酵變臭，一般夏天三天，冬季為一個星期。

　　2臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細，臭豆腐燒好放在鍋底，

　　3 炒鍋置火上，放入色拉油燒至七成熱，把淹漬好的桂魚下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

　　4 鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥，黑貓豬丁，徽州筍丁、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，起鍋整齊地擺在盤中間，再將炒好的黑毛豬丁，徽州筍丁蓋在臭桂魚上面，最後用香蔥稍加點綴即成。

　　特點：色澤飽滿，口味醇實，香氣獨特，鮮香微辣。

　　臭桂魚的做法訣竅

　　1 製作臭桂魚，應選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬，以免影響口感。

　　2 淹漬的時候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質都比較緊。

　　3 烹飪臭桂魚的時候，一定不要放鹽，因為桂魚本身就是有足夠的鹹味。

　　臭桂魚的造句

　　1. 就這樣，屯溪“臭桂魚”出了名。

　　2. 衍生菜品：臭桂魚燒魚麵筋，彭鯽燒魚麵筋。

　　3. 臭桂魚的來歷有兩個傳說版本，但內容大同小異。

　　4. 2浸炸臭桂魚卷時，最好先炙好鍋後再進行浸炸，這樣做是以防粘鍋。

　　5. 3浸炸臭桂魚卷的油溫切不可過高，這是為防魚卷外皮結殼，肉質變老。

　　6. 徽商借此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜。

　　7. 臭桂魚，真得很臭，向臭豆腐一樣，能夠忍受它的臭味的話就可以品嚐到一道美味佳餚!

　　8. 3炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

　　9. 農家土菜：泥鰍火腿燉豆腐、野生鯽魚、臭桂魚、臘八豆腐、臘肉炒蕨菜、幹筍燒肉、農家自養土雞、自制臘肉、清水小河魚、五加皮炒蛋等，同時還有時令野菜，純天然無汙染綠色果蔬等。

　　10. 講究火功，善烹野味，量大油重，樸素實惠，保持原汁原味;不少菜餚都是取用木炭小火燉、煨而成，湯清味醇，原鍋上席，香氣四溢;皖南雖水產不多，但烹製經醃製的“臭桂魚”知名度很高。

　　11. 第一個：徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未儲存好發臭了，妻子賢惠捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的桂魚經過料理，味道竟然好極了。

　　12. 每個時節都有不同的特色菜，例如：清燉土雞，土雞湯，特好喝，提前預定，燉的時間長點，味道更佳;臭桂魚，聞起來臭，吃起來香，就一根刺，魚肉鮮嫩;筍衣燒肉，徽菜的特色;五家皮炒雞蛋，五家皮是一種野菜，補血的，適合女孩子吃。

　　13. 製作精良的臭桂魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香無比，是為上等佳餚，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭桂魚，等於沒吃徽菜。

　　14. 煙燻鰣魚、荷包鰣魚、毛峰鰣魚、奶油鰣魚、清蒸紅燒、紅燒划水、蟹黃獅子頭、冰糖蹄包、乾煸鱔絲、臭桂魚、清蒸刀魚、紅燜長魚、芙蓉蹄筋、黃燜雞、椒鹽米雞、叫花雞、八寶鴨、香酥雞、雙合豬排、油爆蝦子、燒烤雞翅、煙燻鱖魚、網油鱖魚、火腿蟹卷、芙蓉套蟹等。

　　15. 4鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。

　　16. 目前，春盛品牌已成為南京1小時都市圈內的知名品牌，馬鞍山春盛漁府店被安徽省烹協授予“中國徽菜名店”稱號，成為當地三大特色餐飲企業之一，南京春盛漁府店被當地政府授予十大特色餐飲企業稱號，春盛臭桂魚和碳火老鴨煲分別被馬鞍山市商務局、南京市江寧區餐飲商會授予特色菜稱號。

　　17. 原來，桂魚***鱖魚***屬淡水魚種，徽人食桂魚多從遠地挑運，據說有位肩販挑了兩桶桂魚,行至半途而魚臭，肩販情急生智，刮鱗去鰓，掏盡內臟，抹上食鹽，廚師用徽菜烹調技藝，重料、小火紅燒，食之肉質細嫩，且醇厚入味，後人仿效，竟成了名菜“醃鮮桂魚”，欲稱“臭桂魚”，其實香而不臭。

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