滷味是怎麼自制的
滷味是指用滷法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。那麼，朋友們想知道嗎?下面小編就為大家介紹滷味的做法。
『五香滷鴨翅』
原料：鴨全翅， 老滷汁，八角，桂皮，香葉，小茴香，五香粉，蔥，姜，蒜，乾紅辣椒，老抽，生抽，料酒，鹽，糖。
做法：
1、準備原料，鴨翅洗淨切塊焯水待用。
2、將老滷汁和配料***八角、桂皮、香葉、小茴香、五香粉、蔥、姜、蒜、乾紅辣椒、老抽、生抽、料酒、鹽、糖***一起大火煮開。
3、放入鴨翅再度大火煮開;轉中小火滷30分鐘左右即可。
『滷雞腿』
原料：雞腿6只，黃酒25克，醬油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小塊。
做法：
1、雞腿除淨絨毛，去骨***不能將皮肉切開拆骨***，放入盆內。
2、燒開水喚，投入雞腿，煮約2分鐘後撈起，洗淨血沫。
3、原鍋洗淨，放下雞腿，加入清水150史、黃酒、醬油、糖、蔥蓋、茴香、桂皮，燒開後，轉小火燒熟約30分鐘，取出，冷卻後，切片裝盆，澆點原滷即好。
『滷蛋』
原料：雞蛋10個，啤酒1罐，老抽少許，生抽適量，紅糖適量，大料2塊，桂皮1塊
做法：
1、將雞蛋用開水煮熟，大概是10分鐘左右。
2、將煮熟的雞蛋放在涼水中浸泡半個小時，然後取出剝殼。
3、用刀在剝完殼的雞蛋上輕輕的劃上三道口子，注意一定要淺點劃，不要漏出雞蛋黃。
4、將劃好的雞蛋放到鍋裡，倒入啤酒、生抽、老抽、紅糖、大料、桂皮，煮沸。
5、煮十分鐘後，關火。
6、將雞蛋和湯料倒入一個碗中浸泡儲存。大概二十四小時後，雞蛋就入味了。
滷味
『香鹵素雞』
原料：圓素雞，蔥，小米椒，八角，生抽，老抽，白糖，料酒。
做法：
1、素雞洗淨瀝水，切薄片。
2、蔥切蔥花，小米椒切小段。
3、鍋裡放油，稍稍多一點，放入中火將素雞用大火煎至兩面金黃色，表面要起泡泡為止。
4、倒出多餘的油，留少許底油，放入所有素雞大火翻炒，加入八角、適量生抽、老抽、白糖、料酒及清水，蓋上鍋蓋大火煮開後轉小火煮。
5、大約10分鐘，素雞體積膨脹，入味，最後用大火收汁，拌炒均勻。撒少許蔥花跟小米椒即可出鍋。
『沙茶醬滷牛筋』
原料：牛筋500克，香菇5朵，洋蔥1/2顆，紅蘿蔔1/2條，蔥1支，姜1/2支，蒜頭2粒，辣椒1支，香菜少許，紹興酒2大匙，高湯1000ml，沙茶醬3大匙，五香粉少許，胡椒粉少許。
做法：
1.牛筋洗淨，放入沸水中汆燙約5分鐘後，撈起放入冷水中洗淨，備用。
2.將作法1的牛筋切成約3公分左右的小段，備用。
3.蔥洗淨切段、姜洗淨切片、香菇浸水泡軟切塊、洋蔥洗淨切段、辣椒洗淨對切一半、蒜頭洗淨切片，備用。
4.起一鍋，倒入適量的油燒熱，將蔥段、薑片、香菇塊、洋蔥段、辣椒段、1大匙的沙茶醬下鍋爆香，放入牛筋再淋上紹興酒拌炒。
5.所有材料放入燉鍋中，加入高湯、2大匙沙茶醬、五香粉、胡椒粉燉煮約2小時，至牛筋軟爛即可。
『滷水金錢肚』
原料：金錢肚500克，調料老湯6000克，醬油250克，冰糖150克，精鹽100克，味精200克，白糖100克，幹蔥頭50克，鮮姜50克。滷料包陳皮3克，桂皮20克，山奈20克，砂仁5克，甘草6克，花椒3克，八角10克，茴香20克，草果10個，丁香3克，蔥2棵，姜2塊。
做法：
1.將金錢肚洗淨，放入開水中略燙一下，再用清水煮至八成熟，撈出備用。
2.坐鍋點火燒熱，放入白糖，加入少許水，用小火慢慢熬煮至暗紅色，再加入500克水煮沸，待涼製成糖色。
3.坐鍋點火，將滷料包放入老湯中燒開，再加入醬油、冰糖、精鹽、糖色、味精、幹蔥頭、鮮姜，熬煮約2小時左右，調成滷湯待用。
4.將滷湯燒開，放入金錢肚煮熟，關火後再浸滷15分鐘。
5.將金錢肚撈出晾涼，斜刀切片即可。
『臺灣滷肉飯』
原料：五花肉，紅蔥頭，水煮蛋，青菜心，幹香菇，蝦米，薑末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，鹽。
做法：
1、買來的五花肉洗淨，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。
2、洋蔥或是紅蔥頭，洗淨後切碎。
3、準備幾個水煮蛋，到時放入滷汁中一起煮，做成滷蛋。
4、炒鍋內倒入適量油，先爆香薑末、蒜末，緊接著放入洋蔥碎繼續炒香，直至金黃。這時倒入五花肉丁炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均勻。
5、加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可，大火炒勻。
6、待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉。這時別忘了加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一個小時以後放入。
7、最後盛入米飯，澆上滷肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的滷蛋即可。
『滷藕片』
原料：老藕一段，五花肉一塊，姜兩片，料酒一湯匙，老抽2湯匙，鹽一茶匙，白砂糖1湯匙，香葉一片，幹辣椒一個，八角一顆，椒20粒，草果一顆，豆蔻兩顆。
做法：
1. 草果和豆蔻用刀背敲裂，除了辣椒以外所有香料全部放入茶包袋。
2. 藕去皮切厚片，放入鍋中，同時放入五花肉和所有香料、調味料。
3. 加清水至和食材齊平，大火煮開後，撇去浮沫。
4. 蓋上高壓鍋蓋子，轉中火，等上汽後轉中小火壓15分鐘左右關火。最好泡一個晚上，吃的時候再把藕片從滷水汁中撈出。
『滷鳳爪』
原料：雞爪，蔥，姜，料酒，滷水汁，清水。
做法：
1、雞爪清洗乾淨，剪掉指甲。
2、把雞爪放入鍋中，加水、加姜、蔥和料酒，煮開後再煮5分鐘。
3、從鍋中撈出雞爪，用清水沖洗乾淨。
4、鍋中倒入半碗滷水汁，倒入一碗清水，把雞爪放入，再燜煮15分鐘。
5、撈出就可以吃了。
『香滷豬耳』
原料：豬耳1000克，大蔥20克，姜20克，料酒2克，八角10克，桂皮10克，花椒5克，鹽30克，滷汁2000克。
做法：
1.豬耳處理乾淨。
2.鍋內加清水，放入豬耳，上火燒煮，開後片刻撈出，洗淨血沫。
3.鍋坐火上，加原味老滷，再下蔥結，薑片，黃酒，鹽，各味香料包在布袋內也一起投入，開鍋後下豬耳燒煮，約1個半小時，待豬耳熟透撈出，大部分滷汁作老滷備用，其餘湯汁連同豬耳一起倒入盆內，冷卻後隨吃隨取。