炒菜基本常識

　　炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜餚，一般都要勾芡。下面小編為大家分享炒菜的基本常識。

　　：什麼是火候

　　炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜餚原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。總的來說，火候就是在適宜的切配之後，精確熟練的控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜餚色、香、味形俱全。

　　：火候的分類 火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

　　【大火】是一種最強的火力，用於“搶火候”的快速烹製，它可以減少菜餚在加熱時間裡營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法

　　【中火】也叫文火，有較大的熱力，適於燒、煮、炸、熘等烹調手法。

　　【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用於煎等烹飪手法。

　　【微火】微火的熱力小，一般用於酥爛入味的燉、燜等菜餚的烹調。

　　：什麼是勾芡

　　勾芡就是之菜餚在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水澱粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳餚。

　　：炒菜怎樣加水

　　含水量燒的素材在烹製時可加一些水，以彌補自身水分的不足。但是新增冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須新增煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。