烹飪海鮮有什麼食譜
目前，海鮮越來越受大家的歡迎，除了在餐廳吃海鮮，人們更多的是將食材買回家烹飪，自己烹製海鮮菜又要注意哪些呢?下面小編為大家推薦了烹飪海鮮食譜，希望對大家有用。
烹飪海鮮食譜
1.海螺
海螺個大肉滿、肉質鮮爽，在菜品的製作方法與時間上，以簡單、快速為宜，否則肉質容易變老。而在搭配上，最好以選清淡的輔料為好。
醬香海螺
原料：
大海螺兩個***每個約重600克***，蔥花少許。
調料：
一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。
做法：
1、大海螺焯熟後挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。
2、螺殼沖洗乾淨後，焯水，趁熱擺在盤子上。
3、鍋內下少量色拉油，下入螺片、一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻後，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最後撒上少許蔥花即成。
脆瓜炒海螺
原料：
重約350—400克的海螺一個，日本小青瓜兩根，泰椒圈少許。
調料：
鹽、味精、溼澱粉、色拉油、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭切片，待用。
2、小青瓜洗淨，切片，用鹽醃製出水份後，把水倒掉，再用重物壓制一晚至水份盡出，待用。
3、燒油至4成熱，放入螺片過油，倒起瀝油。
4、鍋留餘油，舀進少量開水，加鹽，倒進青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用鹽、味精調好味道後翻炒均勻，注入芡粉、胡椒粉、香油炒勻，即可裝盤。
蔥油潑海螺片
原料：
大海螺一個***重500克以上最好***，摘好綠豆芽50克，蔥絲、紅椒絲各少許。
調料：
蒸魚豉油、自制蔥油各適量。
做法：
1、挑出螺肉，洗淨後切掉尾部，螺頭片成薄片，待用。
2、把綠豆芽用少許油鹽水炒至9成熟，放進盤裡墊底。
3、把海螺片放在笊籬上，在沸水中焯2—3秒即可擺在豆芽上。
4、面上放上蔥絲、紅椒絲，澆入熱的自制蔥油，注入蒸魚豉油，完成。
自制蔥油：
把色拉油2500克燒至3成熱，放入大蔥段500克、洋蔥件250克、幹蔥頭150克慢火熬製至香氣溢位，油的顏色不過黑即可。
2.鮮鮑魚
鮑魚會按個頭來分為大、中、小三種等級***養殖***。
而野生的鮮鮑，個頭特大，肉質也較韌，需要用高壓鍋壓制過才能食用。
鮮鮑遼參粒蓋飯
原料：
中等個頭的鮮鮑一個***約重200克***，發好的遼參一條***120頭***，熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。
調料：
鹽、雞粉、鮑汁、溼澱粉、色拉油、雞油各適量。
做法：
1、鮑魚挖出肉，去掉內臟，用百潔布把鮑魚邊擦洗乾淨鮑，切小粒待用。
2、遼參切小粒，待用。
3、小棠菜改刀，只要菜膽部份，待用。
4、雞蛋打散，待用。
5、鍋下色拉油，下熟米飯，炒散後慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然後下鹽、雞粉炒勻、炒幹身，舀進盛器中。
6、小棠菜用油鹽水焯熟，放炒飯上擺好。
7、遼參粒焯水，倒起;鮑魚粒過油，倒起瀝油。
8、鍋內下適量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然後勾芡，淋入適量雞油拌勻，即可澆在飯面上上桌。
翅湯過橋大鮑魚
原料：
大鮑魚兩個***每個約重400克***，蕃茄一個，蔥花少許。
調料：
鹽、雞粉各適量，翅湯1000克。
做法：
1、把鮑魚肉挖出來，去清內臟，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上;把鮑魚殼焯水後清洗乾淨，也放在盤子上。
2、蕃茄洗淨，一開八，用另一個盤子盛載;把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道後，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。
3、於客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗裡，把翅湯再次燒開後澆進碗裡，撒上少許蔥花即可享用。
牛肝菌炒野生鮑魚
原料：
野生鮑魚一個***約重500克***，幹牛肝菌50克，水發木耳75克。
調料：
鹽、味精、蠔油、老抽、料酒、二湯、溼澱粉***加大地魚粉***、色拉油各適量。
做法：
1、幹牛肝菌用溫水泡發後沖洗乾淨，切成厚片，待用。
2、野生鮑魚焯水5—7分鐘後撈出，挖出肉，去清內臟，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，洗淨後放進高壓鍋內，倒進開水，放進薑片、蔥段，壓制15分鐘至其軟身。
3、倒出鮑魚肉，切成厚片;水發木耳也切成片，待用。
4、把牛肝菌片、水發木耳焯水，倒起。
5、鍋下少量色拉油，倒進鮑魚片、牛肝菌片和水發木耳，烹入料酒，舀進少量二湯翻炒數下後下鹽、味精、蠔油調味，炒勻後注入芡粉，用老抽調一下顏色，包尾油，即可裝盤。
3.海蔘
如果新鮮製成菜品的話，刀工一定要過關，海蔘要片得很薄，在烹飪時，生熟度要拿捏得十分準確，才能展現出此食材的鮮爽口感，如稍微過火一點，肉質就會變硬、咬不動。
如把其製成幹海蔘的話，在煮的過程中則要注意，不要讓其沾上一星半點的油膩，鍋、勺、手全都要洗得乾乾淨淨，否則其便會化掉。
臊子海蔘
原料：
鮮海蔘一條***約重200克***，肥肉末25克，精肉末50克，熟米飯一小碗，西蘭花兩朵，幹蔥末少許。
調料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、二湯、老抽、溼澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鮮海蔘從腹部剪開，挖出內臟***海蔘腸可留作餃子餡料之用***，剪去沙嘴，洗淨待用。
2、把宰好的海蔘投入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再次擦洗乾淨，再放進裝有海蔘水的高壓鍋內壓制20分鐘，撈出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、溼澱粉拌勻，待用。
4、西蘭花用油鹽水焯熟，擺在盤子上，把熟米飯也倒扣在盤子上。
5、鍋裡下少量色拉油，放入幹蔥末煸香後撈出幹蔥末不要，再下“3”，把其煸炒出香後舀進二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調味，放入海蔘燒製至湯汁剩餘不多時勾少許薄芡，再以老抽調色即可出鍋裝盤上桌。
豆腐燒海蔘
原料：
活海蔘肉75克切片，老豆腐300克，肉末、蔥花各少許。
調料：
一品鮮、白糖、味精、二湯、溼澱粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、把老豆腐切成小方塊，待用。
2、活海蔘片焯一下水，倒起。
3、鍋內放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、將白糖炒化成糖色，倒進東古一品鮮煮和，下二湯、味精，燒開後放進老豆腐和肉末，中火燒製至湯汁稍收時，再下海蔘片，注入溼澱粉勾芡後，用老抽調一下顏色即可出鍋裝盤，最後撒上蔥花，上桌。
蘸汁活海蔘
原料：
鮮海蔘一條***約重300克***，黃瓜片100克。
調料：
把芝麻醬50克、甘筍汁200克、米醋30克、鹽2克、味精10克、生抽5克調勻成蘸汁。
做法：
1、把黃瓜片鋪放在碟子上。
2、把鮮海蔘剪開肚子，挖出內臟，剪去沙嘴，洗淨後片成厚約0.3釐米的片，擺放在黃瓜片上，蘸汁跟上即可。
6.扇貝
扇貝個大肉厚、鮮活生猛，製作海鮮菜以其作為原材料的話，能使你的菜餚錦上添花。
蘆筍馬蹄炒扇貝
原料：
新鮮扇貝6個***總重500克***，蘆筍400克，馬蹄50克，甘筍花少許。
調料：
鹽、雞粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、把扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗淨後吸乾水份，待用。
2、蘆筍洗淨後取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成長約4釐米的段，待用。
3、馬蹄洗淨去皮，切成四方薄片，待用。
4、往芡粉內加入鹽、雞粉、麻油、胡椒粉，先調好一碗碗芡，待用。
5、把蘆筍段用少量油鹽水炒至7成熟時，再放入馬蹄片和甘筍花，炒至蘆筍段8成熟時一起倒起。
6、熱鍋冷油，倒起油後把扇貝肉生煎至8成熟時，倒進“5”，然後左手慢慢注入芡粉，右手不斷用鍋鏟翻炒食物，以讓芡粉能夠均勻地包裹住每一塊食物，最後開大火把食物炒香即可裝盤上桌。
佛手瓜拌扇貝裙
原料：
扇貝裙邊50克，佛手瓜100克，紅椒圈少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、香油、芥末油、胡椒粉各適量。
做法：
1、把扇貝裙邊用刀刮乾淨汙點與粘液，洗淨後切成長約10釐米的段，待用。
2、佛手瓜去皮去核，切成絲，用鹽、味粉、雞粉、芥末油拌勻後，置於碟子裡墊底。
3、把扇貝裙邊用沸水汆燙1—2秒，倒起後甩幹水份，用鹽、味粉、雞粉、胡椒粉、香油拌勻後置於佛手瓜上，撒上紅椒圈即可上桌。
蛋黃醬焗扇貝
原料：
扇貝4個***約合500克***，炒香黑芝麻少許。
調料：
蛋黃醬500克，醬油100克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有調料混合調勻而成法式蛋黃醬，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊、內臟，洗淨後吸乾水份，待用。
3、扇貝殼只要一邊，用百潔布拭擦乾淨後，焯水待用。
4、把扇貝肉用少許鹽和白胡椒粉簡單調味後放在扇貝殼上，蛋黃醬用圓嘴花袋擠在扇貝肉上，入預熱的烤箱用180度烤20分鐘即可取出裝盤，最後撒上少許已炒香的黑芝麻，上桌。
7.飛蟹
螃蟹肉質緊實，外殼不會太硬，多種做法皆宜。
白汁薯泥燴飛蟹
原料：
飛蟹兩隻***共500克***，馬鈴薯150克，山藥粒、洋蔥碎、胡蘿蔔片各50克，培根粒25克，青豆少許
調料：
二湯500克，牛奶200克，淡奶油150克，黃油100克，精麵粉25克，鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。
做法：
1、馬鈴薯洗淨去皮，切成片後蒸熟，取出放進攪拌機內，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山藥粒、青豆蒸熟，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。
4、在平底鍋裡下入適量橄欖油，放進蟹塊，煎香後倒進白汁稍煮一會，然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可裝盤上菜。
白汁：
1、將黃油加熱融化後，盛起待用。
2、精麵粉用微火炒香後，倒進化黃油混和成面撈，待用。
3、培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油，待用。
4、燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿蔔片，慢火熬一小時，隔渣待用。
5、把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻即成白汁。
香辣炒飛蟹
原料：
飛蟹兩隻***合500克***，幹辣椒節、花椒粒、蔥花、香菜葉各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、蠔油、老抽、豆瓣醬、幹澱粉、溼澱粉、胡椒粉、二湯、色拉油各適量。
做法：
1、把螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸幹一下，倒起瀝油。
3、鍋內下二湯，加進幹辣椒節、花椒粒、鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、胡椒粉燒至味道混和後，再倒進蟹塊慢火煮至入味，然後注入溼澱粉把湯汁調稠一點，用老抽調一下顏色就可出鍋裝盤，最後撒上蔥花、香菜葉，走菜。
黃金醬焗飛蟹
原料：
飛蟹兩隻***共500克***，蔥白花少許。
調料：
生粉、黃金醬、色拉油各適量。
做法：
1、將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊，甩幹水份，待用。
2、把蟹塊拍上少許生粉，用6成油溫稍微炸幹一下，倒起瀝油。
3、鍋留餘油，下入黃金醬、蔥白花推開後，倒進蟹塊，翻炒均勻即可裝盤。
黃金醬：
1、把鹹蛋黃500克蒸熟後用攪拌機打成泥，待用。
2、鍋內下黃油1000克，加熱融化後倒進鹹蛋黃泥、百吉福重芝士味的芝士片***切小粒***150克，微火把三者推勻後酌情加入鹽、雞粉調一下口即成。
8.海虹
海虹即青口，體大肉滿、豐腴肥美，是製作海鮮菜的上等原料。
香煎元貝配意式海鮮湯
原料：
大連青口10個，大連扇貝10個，小螃蟹2只，蒜末150克，蕃茄400克切碎，洋蔥一個***約150克***切碎，西芹莖、歐芹各50克切碎，辣椒碎少許。
調料：
清水500克，鹽、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄欖油、黃油各適量。
做法：
1、將青口外殼洗淨，開啟殼後只要有肉的一邊，另一邊殼扔掉不要，用剪刀剪去黑色須狀物，待用。
2、扇貝開殼取肉，去掉裙邊與內臟，洗淨後吸乾水份，待用。
3、將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開4塊，待用。
4、蕃茄碎用料理機打爛成醬，倒出待用。
5、取一高身湯鍋，倒進清水，放入蟹塊，大火燒開後轉小火熬煮一小時至成蟹湯。
6、往另一高身湯鍋里加入適量橄欖油，燒熱後放進洋蔥碎、蒜末、西芹碎、歐芹碎，加入鹽、黑胡椒粉、辣椒碎調味後，慢火拌炒至所有蔬菜開始軟化。
7、倒進白葡萄酒，炒1——2分鐘，再加入蟹湯和蕃茄醬，燒開後轉小火煮10分鐘，用鹽和黑胡椒粉調味後，放進青口繼續煮5分鐘。
8、另用平底鍋加熱黃油至融化，放進扇貝肉，煎至兩面金黃，倒出鋪在吸油紙上。
9、在盤子上放好扇貝肉和青口，注入海鮮湯，滴進幾滴橄欖油即可上桌。
泰醬半煎燜青口豆腐
原料：
青口6個，嫩豆腐500克，紅椒件少許。
調料：
鹽、味精、泰國甜辣醬、二湯、芡粉、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、青口開殼取肉，剪去黑色須狀物，洗淨後吸乾水份，撒鹽拌勻，再抹上一層生粉，待用。
2、豆腐切成長方塊，用乾淨布稍微吸乾水份，抹上一層生粉，用8成油溫炸至金黃，倒起瀝油。
3、鍋留餘油，放進青口，煎至兩面金黃，倒起。
4、鍋內下二湯，燒開後加進適量泰國甜辣醬，再酌情加入適量的鹽和味精調味，然後勾薄芡，下入豆腐和青口拌勻，即可裝盤。
10.蝦爬子
這種海產又叫蝦蛄、皮皮蝦、瀨尿蝦，做法也是多種多樣的。
菠菜木耳炒皮皮蝦
原料：
菠菜300克，水發木耳、蝦爬子各100克，幹辣椒少許。
調料：
鹽、味粉、雞粉、溼澱粉、色拉油各適量。
做法：
1、菠菜洗淨，切成長段，待用。
2、蝦爬子投入沸水鍋中煮熟，倒出過涼水，用剪刀剪開腹部兩側，取出蝦肉待用。
3、燒油至5成熱，放入蝦肉和幹辣椒過一下油，倒起瀝油。
4、鍋留餘油，下兩勺開水，加入鹽，下入菠菜和木耳焯水後倒起，用手勺稍微壓一下水份。
5、鍋內放油，下入所有用料，用鹽、味粉、雞粉調味後翻炒均勻，然後倒在笊籬上用手勺壓一下菜品上的湯汁，裝盤上桌。
辣碗蝦爬子
原料：
皮皮蝦500克，姜塊100克，幹辣椒節50克，花椒粒、紅椒件各少許。
調料：
味粉、雞粉、豆瓣醬、料酒、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把皮皮蝦投入8成油溫的油鍋內，炸至外殼泛白時，下入姜塊同炸一會，倒起瀝油。
2、鍋留餘油，下入豆瓣醬煸炒出香，再放入皮皮蝦、姜塊、幹辣椒節、花椒粒、紅椒件，烹入料酒爆炒一會，下味粉、雞粉、花椒油，同爆至有大量香氣冒出時就可出鍋裝碗。
生醃瀨尿蝦
原料：
蝦爬子500克，泰椒圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜條、幹蔥片各100克。
調料：
純淨水2500克，生抽500克，陳醋250克，美極、香油各200克，鹽50克，味精150克，老抽100克。
做法：
1、燒開純淨水，加進生抽、陳醋、美極、鹽、味精、老抽，再次燒開後倒起放涼，再把其餘用料都放進去，入冰箱放一晚。
2、把蝦爬子沖洗乾淨，吸乾水份後放進“1”內醃製一晚，取出切成2—3段，擺在盤子中，再倒入適量醃汁即可走菜。
海鮮的一般挑選方法
一、按季節選料
海鮮產品的質量和口味，與季節有很大關係，吃海鮮魚，講究春吃黃花魚、梭魚、鯽魚;夏吃目魚、馬頭魚;秋吃刀魚;冬吃銀魚。
又如吃海蟹，沿海漁民有春吃海蟹更肥美之說。
另外是吃蝦，雖然市場上一年四季都有蝦供應，但蝦最肥美的季節還是每年的4—10月份。
二、海鮮因產地不同而質地有別
海鮮產地不同，質地也有一定的區別。如帶魚的產區為山東半島、浙江、福建、廣東和山海關沿海，山東煙臺、青島和浙江沿海的產量最高，質量最好，味道最佳。
如黃花魚的產地主要分佈在我國沿海，其產量是渤海最高，而秦皇島所產的最珍;毛蚶在我國南北沿海均產，只是渤海灣產量最多，質量也最佳。總之，烹製海鮮菜，首先要掌握好海鮮的產地和最佳食用季節。
三、根據新鮮程度，選擇烹調方式
用新鮮的海鮮烹製菜餚，菜品鮮味濃、腥味少，反之則腥味濃，鮮味少。
如新鮮的黃花魚，我們可採用清蒸、汆湯、清燉、油浸的方法成菜，稍次一些的可採用清燒、紅燒的方法成菜;再不新鮮的則可用醬燒、幹炸的方法成菜。
同是大蝦，新鮮的可採用清蒸、白灼;差一點的可用乾燒、油燜、炸烹;再差一點的則可用於炸蝦段或軟炸蝦仁。另外，如毛蚶，鮮活的可用作涮、汆、拌;差一點的則可用作醬燒、辣炒。