結晶蜂蜜的影響因素和形成原因

　　結晶蜂蜜是一種物理變化現象，和水結冰一樣的道理其化學成分、營養價值都未發生變化，不會影響蜂蜜的質量。下面小編就來分析。

　　結晶蜂蜜的影響因素

　　1.氣溫,溼度:蜂蜜在氣溫降低,存放溫度在14-15℃，溼度改變時最容易結晶;溫度高時則不易結晶,溫度降到一定程度因分子結構穩定,則結晶速度又減慢.

　　2.蜜種,濃度:蜂蜜因蜜種的不同或採集地區的不同,結晶的快慢,狀態***整瓶,半瓶結晶;結晶體細膩或粗糙***也都不同,高濃度蜂蜜含水分少結晶體粘稠質地較硬.

　　3.容器:當容器內有前次蜂蜜殘留時***術語叫晶種***,蜂蜜中的結晶分子易促進結晶;而真空包裝的蜂蜜因性狀相對穩定不易出現結晶現象.

　　4.濃縮溫度與時間:真空脫水時間過長會明顯增加蜂蜜中葡萄糖的過飽和度，使蜂蜜更容易結晶。脫水溫度過低會造成蜂蜜中原有的葡萄糖結晶核去除不完全，加速儲存期蜂蜜的結晶。

　　結晶蜂蜜形成的原因

　　蜂蜜結晶是絕大部分蜂蜜正常的物理現象，只要是真正的純的蜂蜜都應該是結晶的，蜂蜜是葡萄糖和果糖的飽和溶液，在適宜的溫度和水分條件下，小的葡萄糖結晶核不斷增加長大，便形成結晶狀,在溫度13-14℃，能夠加速結晶過程，水份低的蜂蜜容易整瓶結晶，水份高的蜂蜜葡萄糖粒很快沉底，形成“半結晶”，大部分純蜂蜜都易結晶，只有少部分如刺槐蜜、棗花蜜和紫雲英蜜不易結晶。

　　蜂蜜的結晶，實質上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜裡葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜裡葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜裡開始有規則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜裡分離出來，這就是蜂蜜結晶。

　　首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜含有多種營養成分，糖份約佔總物質80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液佔總糖量85-95%，蔗糖佔5%左右。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下***0-14度***放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶，所以蜂蜜結晶實際上是蜂蜜中葡萄糖引起的，這主要取決於蜂蜜中葡萄糖和果糖***不易結晶***之間的比例，即葡萄糖佔還原糖的百分比例。一般來說，當葡萄糖與果糖含量相等 1：1 結晶緩慢;當比例為 1：2 時，一般不出現結晶;當比例為1：0.9時，即葡萄糖含量高於果糖含量時，溫度適宜時結晶就很快現。如槐花蜜葡萄糖與果糖的比例約為 2：3 就不容易結晶;油菜蜜約為18:17 結晶的速度則很快。